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绪论 1

第一章 蛋白质化学 5

1 蛋白质分子结构、氨基酸及其分类 5

2 蛋白质的一般物理化学性质 21

3 酶 25

第二章 大豆的种子结构、化学成分 30

第一节 大豆的种子结构 30

第二节 大豆的细胞结构 35

第三节 大豆的一般成分 37

第三章 大豆蛋白质 51

第一节 大豆蛋白质的组成 51

第二节 大豆蛋白质的理化特性 52

第三节 大豆蛋白质的功能特性 58

第四节 大豆蛋白质的营养价值 61

第五节 大豆中抗营养物质的作用机理及其处理 75

第六节 大豆蛋白制品中气味的产生及防止 76

第四章 大豆的利用与蛋白质提取 79

第一节 大豆加工利用简介 79

第二节 大豆蛋白质的工业化提取工艺参数及其影响 79

第三节 大豆蛋白质组分及其分离 86

第五章 大豆蛋白质工艺 93

第一节 大豆浓缩蛋白质提取工艺 93

第二节 大豆分离蛋白质的提取工艺 97

第三节 组织化大豆蛋白生产工艺 102

第四节 豆乳的生产工艺 112

第五节 豆乳粉生产工艺 123

第六节 传统豆制品加工工艺 129