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前言 1

第一章 人体需要的热能与营养素 4

第一节 热热能 4

一、热能单位与人体热能消耗 4

二、热能需要量及劳动分级 5

三、膳食中热量来源比例 7

第二节 蛋白质 8

一、蛋白质在体内的作用 8

二、必需氨基酸的意义 9

三、膳食中蛋白质的供给量及来源 10

四、食物蛋白质的营养价值及其衡量方法 11

第三节 脂肪 17

一、脂肪在营养上的意义 17

二、胆固醇在营养上的意义 18

第四节 糖类 19

一、糖的种类及其在营养上的重要性 19

二、糖类·蛋白质·脂肪的相互关系 21

第五节 无机盐 21

一、钙 22

二、铁 23

三、碘 25

四、微量元素 26

1.铜 26

2.钴 27

3.钼 28

4.锰 29

5.锌 29

6.铬 30

一、维生素的分类·来源·性质及生物作用 31

第六节 维生素 31

二、维生素之间及与其他营养素间的相互关系 33

第二章 各类食品的营养 36

第一节 粮食 36

一、谷粒的构造与化学成分 36

二、谷类的营养成分 37

三、什粮营养价值的特点 45

四、谷类在加工时营养价值的改变 47

五、储存期间粮谷营养价值的改变 50

六、烹调过程对粮食营养成分的改变 51

第二节 豆类和坚果类 52

一、豆类的营养价值 52

二、坚果类的营养价值 55

三、豆类制品的营养价值 59

第三节 蔬菜和水果 61

一、蔬菜 62

二、野菜、野果 64

三、干鲜水果类 66

四、食用豆类 67

第四节 肉类 68

第五节 鱼类 72

第六节 禽蛋类 76

第七节 奶与奶制品 81

一、奶的蛋白质及氨基酸的组成 82

二、奶的脂肪 84

三、奶的糖类 84

四、奶的无机盐 85

五、奶的维生素 86

第八节 食用油脂 87

第三章 食品与食品企业卫生管理 90

第一节 食品腐败变质的控制与处理 91

一、食品腐败变质的原因与组成成分的分解 91

二、食品腐败变质的表现及其卫生鉴定 93

三、腐败变质食品的卫生意义及其处理原则 96

四、食品腐败变质的控制措施 98

第二节 病畜肉和奶的卫生鉴定与处理 101

一、常见人畜共患传染病病畜肉和奶的卫生鉴定与处理 102

二、寄生虫病畜肉的鉴定和处理 106

三、其他疾病的病畜肉鉴定与处理 107

四、宰前或死前情况不明的可疑畜肉鉴定与处理 108

五、牲畜屠宰过程及兽医卫生检验 109

第三节 冷饮冷食的卫生问题及其预防措施 111

一、冷饮冷食的主要问题 111

二、对冷饮冷食原料及生产各环节的基本卫生要求 112

三、对冷饮冷食的卫生管理 112

第四节 酒类·食油和罐头食品的卫生问题及其予防措施 113

一、酒类的主要卫生问题及其预防措施 113

二、食用油脂的主要卫生问题及其预防措施 115

三、罐头食品主要卫生问题及其预防措施 117

第五节 食品供销系统的卫生要求 119

一、食品企业的环境卫生要求 120

二、食品在贮存·运输·销售过程中的卫生要求 121

三、食品企业的一般卫生要求 122

第六节 饮食行业的卫生问题 125

一、餐具消毒问题 125

二、食品企业中的经常性卫生制度 127

第一节 食物中毒的概念 128

第四章 食物中毒 128

第二节 细菌性食物中毒 130

一、沙门氏菌食物中毒 130

二、致病性大肠菌属和变形杆菌属食物中毒 134

三、副溶血性弧菌食物中毒 136

四、葡萄球菌肠毒素中毒 139

五、肉毒中毒 143

六、其他细菌性食物中毒 145

第三节 有毒动植物中毒 147

一、河豚鱼中毒 147

二、鱼类食品引起的组胺中毒 149

三、毒蕈中毒 151

四、木薯中毒 156

五、含氰甙果仁中毒 157

六、四季豆中毒 159

七、鲜黄花菜中毒 160

第四节 化学性食物中毒 160

一、砷中毒 161

二、锌中毒 163

三、亚硝酸盐中毒和肠原性青紫症 164

一、食物中毒的一般急救处理 170

第五节 食物中毒的急救处理和调查 170

二、现场调查 174

三、采样检验 175

四、中毒原因的调查分析 176

五、资料的整理和总结 177

第五章 食品中有害物质的污染与残留 179

第一节 食品污染问题的概述 179

第二节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 182

一、概述 182

二、黄曲霉毒素 185

三、黄变米问题 194

第三节 农药对食品的污染及其予防措施 194

一、农药污染食品和进入人体途径 196

二、常用农药在食品中的残留及其对人体的危害 198

三、控制农药污染食品，保障人体健康的措施 207

第四节 工业三废污染食品的卫生问题 225

一、汞 226

二、镉 229

三、砷 232

四、铅 235

五、酚 237

六、其他 239

第五节 食品添加剂及其卫生问题 240

一、防腐剂 241

二、人工甜味剂及食用酸 244

三、食用色素 246

四、食用香料 252

五、油脂抗氧化剂 253

一、亚硝胺类化合物 260

第六节 其他有害化学物质的污染及卫生问题 260

二、多环芳烃类 264

三、多氯联苯 266

四、塑料 267

第六章 食品卫生质量鉴定与食品卫生质量标准 273

第一节 食品卫生质量鉴定的概念·目的和应用 273

一、概念与目的 273

二、实际工作中的应用 274

第二节 食品卫生质量鉴定的步骤与方法 276

一、可疑食品基本情况调查与感官检查 277

二、食品中有害因素的定性和定量检验 278

三、可疑食品与有毒物质的动物毒性试验 281

四、有关人群中的流行病学调查 304

五、食品企业卫生调查 305

六、食品卫生质量鉴定结论与食品处理 306

第三节 食品卫生质量标准 308

一、食品卫生质量标准的概念和意义 308

二、制订和应用食品卫生质量标准的原则 308

三、制订容许量标准的步骤和方法 310