食品生产工艺原理PDF电子书下载

目 录 1

第一章食品的成份 1

蛋白质 1

碳水化合物 6

蛋白质和碳水化合物的变化 12

脂肪 13

脂肪的变化 14

生理活性（微量营养）物质 16

酶 16

维生素 17

水 20

矿物质 21

矿物质的变化 23

非营养要素 23

关于营养的生理标准 23

第二章食品的性质 26

关于食品的标准化 26

确定食品质量的方法 26

食品的结构力学性质 28

物料按力学性质的分类 30

人造食品 32

初加工 33

物料的烹调加工方法 33

第三章食品加工的主要方法 33

热加工 34

物料的保藏方法 37

物料加工的物理方法 38

热加工对水分在物料中分布的影响 41

第四章半成品和成品的生产工艺 43

肉类 43

化学成分，结构和力学性质 43

肉的物理性质 45

若干商品特性 46

肉半成品的生产 50

对肉的半成品生产工艺过程的卫生要求 53

在初加工时肉的显微结构的变化 54

在肉的热加工时所发生的过程 56

鱼 59

鱼的化学成分和组织结构 59

鱼的物理性质 60

鱼的冷冻处理 64

化冻 65

鱼半成品的生产 65

对鱼的半成品生产工艺过程的卫生要求 68

在鱼的热加工中所发生的过程 69

鱼之外的海产品 69

蔬菜和水果 71

化学成分 72

植物的组织结构 73

物理性质 74

土豆和块根蔬菜半成品的生产 77

在蔬菜的烹调加工中所发生的过程 84

粮食作物 87

面食品的生产 89

对面糖制品生产工艺过程的卫生要求 103

米和豆类制品的生产 104

膨化食品的生产 104

通心粉制品的生产 105

第五章简介各种菜肴和烹调食品的制作方法 107

汤菜 107

调味汁 108

第二道菜 108

面糖制品 110

凉菜和冷盘 110

甜食 111

在公共饮食服务企业中食品的销售条件和期限 111

冷冻食品的制作 112

肉、禽半成品的加工和它们的热加工完成工作的程序 114

I初加工 114

实践课的组织工作 114

第六章实践课 114

Ⅱ热加工 116

Ⅲ肌肉组织显微结构的研究 117

Ⅳ盛装盘与交工 117

米制配菜 118

鱼类半成品的加工和它们的热加工完成工作的程序 118

Ⅰ初加工 118

Ⅱ热加工 119

Ⅲ鱼组织显微结构的研究 119

Ⅱ热加工 120

Ⅰ初加工 120

蔬菜半成品的制备和它们的热加工完成工作的程序 120

Ⅳ装盘与交工 120

Ⅲ蔬菜显微结构的研究 121

Ⅳ整形与装盘 122

不发酵面团制品的制作做 122

完成工作的程序 122

Ⅰ予加工 122

Ⅱ和面 122

Ⅲ热加工 124

Ⅳ整饰半成品的制作 124

V制品的整形 124

Ⅵ膨化食品显微结构的研究 124

附录 125