微波食品工程 修订版PDF电子书下载

目录 1

第一章 微波及其性质 1

第一节 微波基本特性 1

一、波动特性 1

二、高频特性 1

三、热特性 2

四、非热特性——生物效应 3

第二节 微波传输基本特性 5

一、矩形波导中电磁场分布结构 5

二、波导管壁电流形式 8

三、波导传输的基本参数 12

四、圆波导中的波型及其场分量 14

第三节 微波器件及其特性 15

一、波导器件 15

二、波导中能量问题 17

三、环行器 20

第四节 磁控管 21

一、基本结构 21

二、工作原理简介 21

第二章 微波加热的物理基础 25

第一节 介质内部的电磁场及其能量 25

一、电磁波能流密度 25

二、物料在微波场中吸收的功率 26

三、物料内场强的估算 26

四、微波透入物料后的衰减状态 28

第二节 湿物料的热力学特性 30

一、不可逆过程热力学方法 30

二、微波干燥机理分析 31

三、微波场中热传导和热平衡问题 34

四、微波输入功率的估算 36

一、德拜理论 37

第一节 介质损耗机理 37

第三章 食品的介电特性 37

二、介质损耗的定量描述 41

三、复合介质损耗 43

第二节 影响物料介质特性的参数 44

一、介电常数ε*与湿度的关系 44

二、介电常数ε*与温度的关系 44

第四章 微波加热器设计 48

第一节 箱型微波加热器 48

一、微波谐振腔基本特性参数 48

二、箱型谐振腔设计步骤和方法 52

三、加热均匀性问题 59

四、功率密度的选择 62

五、炉门结构设计 63

第二节 隧道式箱型微波加热器 66

一、基本结构 67

二、漏能抑制器 68

三、观察窗孔和排湿孔的设计 74

四、连续波磁控管电源 75

五、大功率微波电源微机控制问题 78

六、隧道式箱型微波加热器装置使用效果实例 81

第三节 圆柱波导加热器 82

一、圆柱波导多模腔 82

二、耦合口位置选择 83

三、微波真空干燥装置 83

第四节 管道式液料微波加热装置 86

一、装置结构 86

二、工作原理 88

第五章 微波加热干燥 89

第一节 微波加热干燥 91

一、微波干燥应用场合与经济性分析 91

二、土豆片的最终干燥 92

三、通心面的微波干燥 93

一、面包烘烤 95

第二节 微波烘烤 95

二、面包圈的微波工艺 96

三、无壳瓜子焙炒 96

第三节 微波膨化 97

一、淀粉料膨化干燥制品 98

二、蛋白质料膨化干燥制品 101

三、苹果片的膨化 102

第四节 高含水量物料的干燥 103

一、高含水量物料微波干燥特性分析 103

二、高含水量物料干燥工艺设计和设备 104

第五节 蔬菜水果的微波真空干燥 105

一、蔬菜粉制作工艺 105

二、蔬菜粉微波真空干燥装置结构 105

三、脱水葡萄微波真空干燥工艺 106

一、微波冷冻干燥原理 107

第六节 微波冷冻干燥前景 107

二、微波冷冻干燥前景 108

第六章 、微波烹调 109

第一节 肉和肉制品的微波烹调 109

一、咸肉片预烹调工艺和设备 109

二、咸肉片预烹调的经济性 109

第二节 鸡肉的微波烹调工艺和设备 110

一、鸡肉预烹调生产线 110

二、鸡肉预烹调工艺 110

第三节 肉馅饼的工业化生产 110

一、肉馅饼微波烹调 112

二、一些具有前景的产品生产工艺介绍 112

第四节 微波灭酶 113

一、微波煮白 113

二、人参灭酶效果 114

二、微波催熟白酒醇化工艺参数和设备 115

第五节 白酒的快速醇化 115

一、微波催熟白酒醇化机理 115

第七章 微波解冻 118

第一节 物料解冻过程及其存在问题 118

一、解冻温度曲线 118

二、食品解冻温升的影响 119

三、解冻终温的最佳选择 119

第二节 微波回温特点和问题 119

一、微波回温特点 119

二、微波回温供能速率的设计要求 120

三、微波回温的技术要求 121

第三节 工业微波解冻回温装置 123

一、国外微波解冻回温装置特点 123

二、国内微波解冻回温装置应用情况 123

三、微波回温装置的微波泄漏问题 124

四、微波回温技术的经济性分析 125

五、微波回温装置的应用前景 126

第八章 微波灭菌 128

第一节 微波灭菌机理和方法的研究 128

一、微波灭菌机理探讨 128

二、传统加热灭菌工艺中初温等影响的实质 132

三、微波灭菌工艺的研究 132

四、能恒温状态测定残菌率的装置 134

第二节 工业微波灭菌装置 136

一、液态物料的工业微波灭菌装置 137

二、固态物料工业微波灭菌装置 139

第三节 、微波灭菌和食品保鲜 139

一、酱油微波灭菌效果 140

二、微波辐照蛋糕、月饼和切片面包防霉保鲜效果 140

三、国内食品加工中微波灭菌应用问题综述 141

附录 144

参考文献 150