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第一章　烹饪原料 1

第一节　烹饪原料的种类 1

一、植物性原料 1

二、动物性原料 3

三、矿物性原料 8

第二节　原料检验与选择 9

一、原料检验与选择的基本知识 9

二、几种主要原料检验与选择的标准和方法 10

三、干货类原料 22

附表： 23

第三节　原料的保藏与活养 27

一、原料保藏的目的 27

二、原料保藏的方法 27

三、原料的活养 31

第二章 原料的初步加工 33

第一节　原料初步加工的意义、目的和要求 33

第二节　植物性原料的初步加工 34

第三节 动物性原料的初步加工 37

第四节　干货原料的初步加工 51

一、干货原料初步加工的特点 51

二、干货原料的发料方法 52

三、五种干货原料的发料实例 59

附表：发料方法及用途简明表 64

第三章　切配技术的基础知识 65

第一节　切配的设备与使用工具 65

第二节　切配的基本操作及要求 71

第三节　清检原料的基础知识 78

第四节　刀工技术 81

一、刀工技术的意义、作用和基本要求 81

二、刀法 85

三、刀法的具体运用——原料成形（俗称刀口） 93

第四章　配料 99

第一节　配料的意义与基本关键 99

一、配料的意义 99

二、配料的基本关键 100

第二节　若干菜肴的配形方法 106

第五章　烹调的基本知识 110

第一节　烹调的一般概念 110

第二节　烹调设备及其基本操作姿势 121

一、炉灶 121

二、烹调用具 124

三、基本操作姿势 126

第三节 挂糊、上浆、勾芡 129

一、挂糊、上浆 129

二、勾芡 134

第六章　烹调方法及其运用 140

第一节　汆、涮、熬、烩 140

第二节　拌、炝、腌和冷菜的装盆方法 147

第三节　煎、？、贴 154

第四节　炸、溜、爆、炒、烹 157

第五节　燉、焖、卤、酱 176

第六节　烧、扒 183

第七节 煮 188

第八节　蒸 192

第九节　烤、熏、盐焗、泥烤 196

第十节　拔丝、挂霜、蜜汁 206

以上十节内共有名菜75个的原料和制法附例：1．制作盐蛋 210

2．皮蛋加热 210

3．糟鱼的制法 210

4．制作腊鱼 210

5．制作腊肉 211

6．家乡肉的制作 211

7．盐腌白菜、菜梗，豆角等蔬菜 212

8．豆花的制作 212

9．肉糕 215