油脂译文集 第2册 食用固体油脂PDF电子书下载

第1章 天然油脂的一般成分 1

1 甘油酯 1

2 脂肪酸 2

3 油脂的附带成分 5

第2章 食用固体油脂的基本性质及其测定方法 14

1 固体油脂的可塑性 14

2 固体油脂的多晶型 15

3 与甘油酯的脂肪酸组成相关联的测定方法 17

4 熔点 18

5 凝固点 20

6 固体脂稠度的测定 21

7 固体脂指数的测定 21

8 热分析 24

第3章 食用固体油脂的品质管理 28

1 官能试验 28

2 酸价 28

3 油脂的氧化及其测定 29

4 色泽 32

5 烟点、闪点、燃点 33

第4章 各种油脂资源 34

1 乳脂 34

2 海产动物脂 36

3 陆产动物脂 38

4 植物油 39

5 植物脂 44

第5章 食用固体油脂的基本加工工艺 47

1 油脂的制取 47

2 从脱胶到脱臭 48

3 氢化 51

4 分级结晶 54

5 相互酯化 55

6 甘油酯化 58

7 可塑化 58

8 熟成 60

第16章 与食用固体脂有关的食品添加剂 62

1 乳化剂（表面活性剂） 62

2 抗氧化剂 66

3 防腐剂 68

4 消沫剂 68

5 色素 69

6 香料 69

第7章 起酥油 71

1 起酥油的历史与现状 71

2 起酥油的名称、范围、定义 71

3 起酥油的标准 72

4 起酥油的种类 72

5 起酥油的加工特性 74

6 起酥油的制造 76

7 面包房用起酥油 79

第8章 人造奶油 82

1 人造奶油的诞生与发展 82

2 人造奶油的定义与标准 82

3 人造奶油的品质设计 83

4 人造奶油的原料、辅料 85

5 人造奶油的制造 85

6 家庭用人造奶油 87

7 加工面包用人造奶油 89

8 人造奶油的保存性及保存方法 91

第9章 猪油 92

1 精制猪油 92

2 猪油的特性与效用 92

3 猪油与胆固醇 93

第10章 奶油与黄油 94

1 奶油 94

2 调合奶油 95

3 植物性搅打奶油 96

4 黄油 96

第11章 面包加工与油脂 102

1 面包的种类与油脂 102

2 面包面团的调制方法 103

3 调粉用油脂 104

4 折叠用油脂 106

5 炸面卷与煎炸用油脂 109

6 特殊面包 116

7 冷冻面团 116

第12章 西式糕点与油脂 118

1 奶油蛋糕 118

2 起泡型蛋糕 122

3 奶油泡夫 128

4 馅饼与奶油松饼 128

第13章 糖霜 131

1 糖霜的特性 131

2 糖霜的类型 131

3 糖霜的主料和辅料 132

4 各种糕点使用的糖霜 132

5 无气泡糖霜 132

6 搅打奶油糖霜 133

7 搅打奶油 134

8 软糖料 136

9 熔化型糖霜 136

10 充气型糖霜 137

第14章 饼干类与油脂 138

1 饼干的种类 138

2 饼干用油脂 139

第15章 液体起酥油 144

1 面包用液体起酥油 144

2 连续法制面包用液体起酥油 145

3 饼干用液体起酥油 146

4 蛋糕用液体起酥油 146

第16章 煎炸食品与油脂 148

1 煎炸食品用油脂的种类 148

2 煎炸食品与温度 149

3 加热引起的油脂劣化 150

4 油脂的劣化对策 150

5 油量减少及其对策 151

6 煎炸稳定性试验法 152

7 油炸点心三例 153

第17章 巧克力与油脂 165

1 巧克力的定义与标准 155

2 巧克力的主料和辅料 157

3 巧克力的加工 160

4 涂抹巧克力 161

5 代可可脂 164

附录 169