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前言 1

第一章 食品的营养 2

第一节 营养生理学的基础知识 2

第二节 食品的营养素 3

第一项 炭水化合物 3

第二项 脂肪 6

第三项 蛋白质 9

第四项 矿物质 13

第五项 水 15

第六项 维生素 15

第三节 食品的消化和吸收 20

第一项 消化 20

第二项 吸收 22

第三项 消化率 23

第二项 人体需要的热量 25

第四节 热量 25

第一项 热量的意义和单位 25

第三项 食物的发热量 28

第四项 食物发热量的计算 29

第五节 主要食品的营养价值 30

第一项 粮食的营养价值 30

第二项 蔬菜的营养价值 31

第三项 肉类的营养价值 32

第四项 鱼类的营养价值 33

第五项 蛋类的营养价值 34

几种主要食品的营养成分表 35

第二章 食品的鉴定和保管 43

第一节 食品的微生物学基础知识 43

第一项 细菌、酵母菌、黴菌的形态与繁殖 43

第二项 外界条件对微生物的影响 45

第三项 微生物对食品的影响 46

第二节 粮食的鉴定和保管 48

第一项 粮食的鉴定 48

第二项 粮食的保管 63

第三节 蔬菜的鉴定和保管 74

第一项 蔬菜收获后的变化 74

第二项 蔬菜的鉴定 75

第三项 蔬菜的保管 76

第四节 肉类的鉴定和保管 84

第一项 肉类的鉴定 84

第二项 肉类的保管 88

肉类的附件 92

第五节 鱼类的鉴定和保管 93

第一项 鱼类的鉴定 93

第二项 鱼类的保管 94

鱼类的附件 96

第六节 食用油脂的鉴定和保管 101

第一项 食用油脂的鉴定 102

第二项 食用油脂的保管 103

食用油脂的附件 105

第七节 蛋类的鉴定和保管 106

第一项 蛋类的鉴定 106

第二项 蛋类的保管 107

蛋类的附件 109

附水果、乳类、糖和糖果、调味品 109

一、水果 109

二、乳类 112

三、糖与糖果 113

四、调味品 114

第三章 浓缩食品 117

第一节 浓缩食品的种类、制做概要、营养情况 117

第二节 浓缩食品的鉴定、包装、保管 124