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第十五章　以油为加热体的操作方法 1

一、大油量的加热方法 1

（一）炸 1

1．清炸 2

椒盐排骨 3

炸八块 3

苔菜炸花生 4

闵生果 5

炸子鸡 5

炸菊花肫 6

2．软炸 6

炸肫 7

八宝桂鱼 7

炸蟹斗 8

黑芝麻鸡肝 9

芝麻鱼排 9

软炸鸡肫 10

核桃鸡卷 10

鸡虾丸子（原名各落鸡） 11

玫瑰锅炸 12

桂花肉 12

炸麻花腰子 13

炸芝麻野鸭 13

锅烧笋 14

炸核桃鸽蛋 15

炸核桃腰子 15

苔菜拖黄鱼 16

炸肥肉（原名桔烧巴） 16

鸳鸯鱼 17

炸糟鳗 18

炸蚝蛎 18

脆皮桂鱼 19

炸戈渣 19

炸腰花 20

软炸鲜麻 21

桃子鸽蛋 21

夹砂香焦 22

麻糖锅炸 22

3．酥炸 23

裹炸异香肉 24

椒盐蹄胖 25

裹炸挂炉鸭 25

金钱火夹鸭 26

油炸糯米鸡 27

裹烧鸭子 27

烧片糟鸭 28

脆皮糯米鸡 29

香酥鸭子 30

裹烧全鸭 30

裹烧牛肉 31

椒盐白酥鸡 32

炸禾花雀 32

软炸子盖 33

炸肥肠（原名炸班脂） 33

4．卷、包炸 34

卷筒黄鱼 34

炸龙凤腿 35

核桃肉卷 36

卷筒鸡 36

炸响铃 37

抓铃儿 37

网油包鹅肝 38

炸里脊卷 39

蚝油纸包鸡 39

5．几种特殊的炸法 40

杨梅虾球 40

炸蟹黄油 41

猪油夹沙球 41

脆皮鸡 42

油淋子鸡 43

椒盐桂鱼 43

凤尾明虾 44

炸虾球 44

（二）溜 45

1．脆溜 46

糖醋溜黄鱼 46

枇杷肉 47

糖醋溜蛋落 48

三丝鱼卷 48

糖醋柳叶鱼片 49

松子黄鱼球 50

荔枝带鱼 50

菊花黄鱼 51

脆鳝 52

焦炒鱼片 52

焦溜肉片 53

抓炒鱼块 54

蛙式黄鱼 54

溜松花 56

炸溜鸡卷 57

虾仁锅巴 57

鲜麻锅巴汤 58

生爆鳝背 58

皮儿荤素 59

咕老肉 60

糖醋排骨 61

糖醋瓦块鱼 61

干炒鳝背 62

少子炸细粉 62

口袋豆腐 63

锅巴酸辣尤鱼 64

2．滑溜 65

抓炒肉丝 65

滑溜肉片 65

3．软溜 66

西湖醋鱼 66

4．醋溜 67

醋溜沙鱼 67

醋溜卷心菜 68

醋溜白菜 68

5．糟溜 69

糟溜鱼片 69

糟溜里脊肉 70

（三）烹 70

烹带鱼背 71

酥炒鳝鱼 71

烹辣椒 72

炸烹菊花肫 73

炸烹嫩鸡 73

炸烹鸡腿 74

（四）拔丝、挂霜 74

拔丝苹果 75

二、中等油量的加热方法 76

（一）爆 76

油爆虾 77

油爆双脆 78

爆全丁 78

盐爆二条 79

油爆螺片 80

广式鱿鱼 80

油爆生肠 81

酸辣鱿鱼卷 81

鱼香腰花 82

（二）炒 82

滑炒 82

炒菊红 84

炒虾肫 84

炒鱼片 85

米长鱼炒蛋 85

芙蓉鸽松 86

鸡溜爆肚 87

油爆猪肝 87

生炒子鸡 88

炒鱼丝 89

姜丝肉 89

炒凤尾虾 90

鸡茸鸽蛋 90

炒翡翠鸡茸 91

芙蓉鸡片 92

酱包鸡丁 93

酱包目鱼 93

龙井炒虾仁 94

红糟鸡丁 94

红糟肉丁花生 95

南煎猪肝 95

蚝油牛肉 96

清炒虾仁 96

油爆明虾片 97

金银鸭片 97

核桃炒鸭丁 98

炒水鸭片 99

炒鲜奶 99

白汁桂鱼球 100

炒水鱼片 100

鱼香肉丝 101

鱼香猪肝 102

宫保鸡丁 102

辣子鸡丁 103

小煎鸡末 103

炒溜鸡条 104

银牙鸡丝 105

干炒虾仁 105

辣子明虾片 106

麻辣鱼丁 106

芹黄鱼丝 107

鸡米蚕豆 108

酱爆鱿鱼卷 108

酱爆茄子 109

鱼香茄子 109

鱼香菜苔 110

三、少油量的加热方法 110

（一）煸炒 111

八宝辣酱 111

全家福 112

黄芽菜炒肉丝 113

目鱼炒肉丝 113

素什景 114

生边草头 115

雪菜冬笋肉丝 115

枸杞头炒肉丝 116

炒豆腐松 116

桂花鱼翅 117

炒合菜 117

干爆子鸡块 118

水炒鸡蛋 118

溜黄菜 119

椒酱肉 120

干炒牛肉丝 120

生爆盐脊肉 121

泡菜炒牛肉末 121

冬笋豆豉炒腊肉 121

鸡爪豆腐 122

炒青豆泥 122

炒双泥 123

（二）熟炒 123

清炒鳝糊 124

炒三鲜 125

清炒蟹粉 125

虾子蹄筋 126

炒蟹黄油 126

软兜带粉 127

咖喱鸭掌 128

炒烧鸭丝 128

红糟肉 129

蟹肉排鸡腰 129

蚝油鸭掌 130

蚝由麻菇 130

回锅肉 131

豆豉炒苦瓜 131

橄榄菜烤鸭片 132

鸡茸鱼翅 132

（三）煎 133

锅贴虾仁 134

鲥鱼戟 134

铁排桂鱼 135

吉力鸡腿 136

鲜肉带鱼卷 136

糖醋带鱼 137

虾仁涨蛋 138

南煎丸子 138

煎茄夹 139

油煎蛏肉 139

芙蓉煎滑蛋 140

干煎明虾 141

煎酿禾花雀 141

煎虾饼 142

（四）贴 142

锅贴虾 143

锅贴鱼 144

锅贴豆腐 145

锅贴鸡片 145

金钱鸡塔 146

锅贴火腿 147

（五）塌 148

香葱塌蛋 148

三鲜锅塌蛋 149

锅塌豆腐 149

锅塌肉片 150

第十六章　以水为加热体的操作方法 151

一、炖 152

糟钵头 152

砂锅什景 153

清炖全鸡 154

清炖文武鸭 154

清炖羊肉 155

二、焖 155

红烧鮰鱼 156

炒肉 157

酥鱼 158

黄焖着甲 158

栗子黄焖鸡 159

杏仁黄焖鸭块 160

红松鸡 161

冰糖元蹄 162

油焖冬笋 162

蟹粉斩肉 163

绍兴酒元焖肉 164

松子酥肉 165

烧松子酥鸡 166

东坡焖肉 167

坛子肉 167

砂锅京葱鸡翅 168

三、煨 168

肉丝黄豆汤 170

竹笋腌鲜 170

母油船鸭 171

肉饼山鸭 172

煨酥肉（原名癞蟫肉） 172

砂锅牛尾 173

四、烧 174

（一）红烧、白烧 174

虾子大乌参 175

炒鱼 176

砂锅大鱼头 176

汤卷 177

炒秃卷 178

菜心肉元 179

菜心肉片 179

红烧拆炖 180

鳝段烧肉 181

炒雪冬 181

炒冬菇 182

烧面筋 182

炒菜心 182

鸡骨酱 183

黄浆 183

虾仁肉丝烂糊 184

红烧参胖 185

冬菇合子 186

金镶豆腐 186

红烧陈皮鸭 187

红烧黄鱼 188

肉塞鲫鱼 188

红松蛋鱼 189

红烧鱼皮 190

烧明虾 190

烧圈子 191

青鱼肚？ 192

青鱼秃肺 193

下巴甩水 193

青鱼煎糟 194

红烧塘鲤鱼 195

炒毛蟹 196

咖喱鸡块 196

干菜烤肉 197

拆冻鲫鱼 198

酱汁青鱼 198

家常黄鱼 199

九转肥肠 200

红烧冰糖甲鱼 200

锅烧河鳗 201

白鲞烤肉 202

剥皮大烤 203

青蟹炒蛋 203

红糟鸡块 204

小海蜒夜开花（原名丁香瓠） 204

豉汁炒青蚧 205

干烧冬笋 205

五香全鸭 206

家常鲫鱼 206

回锅蹄胖 207

冬菜全鸭 208

五香手拉全鸡 208

鸡翅海参 209

黄焖四宝 209

酿黄瓜 210

酿青椒 210

麻辣豆腐 211

家常豆腐 211

蚝油豆腐 212

虾子玉兰笋 212

荠菜冬笋 213

炒三冬 213

虎皮鸽蛋 214

麻酱鲍鱼 215

蚝由鲍鱼 215

（二）干烧 215

干烧豆腐 216

干烧白菜 217

干烧四季豆 217

干烧冬笋 218

干烧明虾 218

干烧鲫鱼 219

干烧排翅 220

五、排与烙 220

三鲜排菜心 221

蟹黄排麻菇 222

冰糖排马面 222

铁排鲳鱼 223

铁排嫩鸡 224

鸡脯排白菜 224

排鸡腿 225

京葱排全鸭 226

排羊肉条 226

干烧鱼翅 227

白汁老黄排翅 227

蚝油烙鸡 229

烙禾花雀 229

菜苔烙鸭 230

油烙青蟹 230

奶油莴笋 231

六、烩 231

肉丝豆腐羹 232

烂鸡鱼翅 232

细卤明骨 232

麻菇烩鸭腰 233

蝴蝶海参 234

拆骨鱼头 234

烩鸭掌 235

光儿汤 236

雪花鱼翅 236

鸡绒莼菜 237

腰丁腐皮 237

黄鱼参羹 238

海参羹 238

酸辣烂鱿鱼 239

滑鸡丝鱼翅 239

山海大烩 240

酸辣汤 240

少子碗豆 241

少子猪脑 241

酸辣烩鸡血 242

酥肉豆沙汤 242

豆腐参汤 243

白汁素烩 243

鸡火苋菜 244

烩鸭舌掌 244

酸辣鱼皮 245

白汁鱼唇 245

三丝鱼翅 246

鸡茸鱼肚 247

七、汆 247

糟川汤 248

腌川汤 249

什景汤 249

绍兴汤 250

奶汤鲫鱼 250

蛤蜊鲫鱼 251

芙蓉汆塘鱼片 251

雪花塘鲤鱼片 252

鱼肉虾仁馄饨 253

雪球银耳 253

汤泡双脆 254

刀鱼丸 255

罗卜丝汆鲫鱼 255

清汤海底松 256

生汆丸子 257

醋椒桂鱼 257

汆乌鱼片麻花 258

汤泡羊肚（原名汤爆散丹） 258

熏鸡丝大碗熬 259

白肉丝熬酸菜粉 259

清汤鱼丸 260

鸡丝莼菜汤 261

雪菜大汤黄鱼 261

肉心鱼丸 262

鸡汁燕丸 262

连锅汤 263

鸡茸豆花汤 264

成都蛋汤 264

家常汆汤 265

冬菜丸子汤 265

鸡蒙鲜麻汤 266

玻璃鸡片汤 266

肥母鸡汤 267

奶汤鱼唇 267

酸辣鱿鱼汤 268

白水豆腐 268

八、煮 269

鸡火煮干丝 269

葱油鸡 270

九、蜜汁 271

蜜汁火肿 271

蜜汁橄榄山芋 272

蜜汁山药 273

似蜜肉片 273

第十七章 以利用气、火、晶粒物的辐射热能为加热体的加热方法 275

一、蒸 275

扣三丝 276

四喜肉 277

走油肉 277

大白蹄 278

蒸三鲜 278

八宝鸡 279

如意冬笋 280

木鱼笋 281

喇叭花黄鱼 281

酿菜心 282

鸡吞花菇 283

清蒸八宝鸭 283

蒸鸭卷鲜 284

兰花鸽蛋 285

白雪鸡 285

仙鹤孵蛋 286

鸽子柴把鸭 287

火腿穿鸡膀 288

五味鸡腿 288

柠檬蒸鸡 289

荷花白露鸡 290

凤尾鸽蛋 290

芙蓉鲫鱼 291

糟卤头尾 292

刀鱼脯 292

网油清蒸鲥鱼 293

火夹桂鱼 294

白汁酿塘鱼片 294

芙蓉蟹斗 295

四喜白菜墩 296

烤鸭白菜墩 296

西卤白菜墩 297

雪塔银耳 297

冰糖士蟆 298

冰糖燕窝 298

蝴蝶燕窝 299

金银全蹄 299

封胖 300

乳腐汁肉 301

香糟扣肉 302

馄饨全鸭 302

酿冬菇 303

清蒸刀鱼 304

粉蒸鮰鱼 304

清蒸扣蟹 305

清蒸芙蓉蟹 305

排酥腰 305

盐水蹄胖 306

荷叶粉蒸鸡 307

荷叶粉蒸肉 308

清蒸甲鱼 308

葱油桂鱼 309

清蒸桂鱼 309

葱油鲳鱼 310

腊肠蒸鸡 310

生扣鸳鸯鸡 311

鸡脚炖鸡腰 311

冬菇蒸全鸭 312

豉汁蒸排骨 312

酿金钱菇 313

冬菇盅 313

粉蒸肉 314

粉蒸牛肉片 314

咸烧白 315

松子肉 315

清蒸火方 316

三夹东瓜汤 316

冰冻白银鸭 317

豆渣全鸭 318

虫草鸭子 318

水晶虾饼 319

纯菜肝膏汤 320

刷把冬笋 320

传丝杂烩 321

白汁桂鱼 322

酿开鸟 322

酿豆腐 323

莲蓬豆腐 324

绣球鱼翅 325

绣球干贝 325

酿苹果 326

酿塘藕 326

麻糖甜烧白 327

夹沙山药泥 328

芙蓉燕窝 328

二、烤 329

（一）明炉烤 329

叉烧云腿 330

烤酥方 330

（二）暗炉烤 332

叉烧腰子 333

叉烧桂鱼 334

叉烧鸡 334

金钱肉 335

三、泥烤 336

黄泥烤鸡 336

四、盐烙 337

盐烙鸡 337

五、熏 338

烟熏着甲 338

生熏白鱼 339

樟茶鸭子 340

烟鲳鱼 341

熏蛋 341