川菜烹饪学 上PDF电子书下载

概述 1

第一章 蔬菜 5

第一节 蔬菜的主要营养素 5

第二节 蔬菜的种类 12

第三节 蔬菜的品质鉴别和蔬菜的保管方法 69

第四节 果品的物质成份和种类 71

第二章 畜肉类 95

第一节 畜肉的营养素 95

第二节 畜肉的结构 98

第三节 畜肉的分类 100

第四节 畜肉的保管方法 121

第五节 肉制品 123

第三章 禽肉类 127

第一节 家禽肉的种类 128

第二节 野禽肉的种类 131

第三节 禽肉的品质鉴别和保管 134

第四节 鸡、鸭各部位的特点和用途 136

第四章 鱼类 139

第一节 鱼类的营养素 140

第二节 鱼的种类 141

第三节 鱼的品质鉴别 160

第四节 鱼类的保管方法 163

第五章 蛋及蛋制品 165

第一节 蛋类的营养素 165

第二节 蛋类的品质鉴别 167

第三节 蛋类的保管方法 172

第四节 蛋制品 174

第六章 食用油脂 178

第一节 食用油脂的营养素 179

第二节 食用油脂的种类 183

第三节 食用油脂的品质鉴别 187

第四节 食用油脂的保管方法 189

第七章 干料 191

第一节 动物性海味类 191

第二节 植物性海味类 210

第三节 陆生动物性干料类 215

第四节 陆生植物性干料类 219

第五节 陆生藻类及菌类干料类 229

第六节 干料的保管方法 237

第八章 调味品 240

第一节 调味品的重要意义 240

第二节 常用的调味品 241