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目录 1

第一章　酵母工业概况 1

第一节　酵母工业的发展简史 1

第二节　酵母工业的发展前途 2

第三节　我国酵母工业的发展概况 5

一、积极开展酵母菌种选育工作 5

二、尽力采用新工艺和新设备 6

三、努力提高产品质量，发展新品种新产品 6

四、大力开展酵母废水处理，化害为利 7

二、产品品种 8

一、国外酵母工业的产量 8

第四节 国内外酵母工业的生产技术现状， 8

三、产品质量 9

四、酵母生产的工艺和设备 13

五、生产技术水平 14

第二章　酵母生产的微生物 17

第一节　微生物的一般概念 17

一、什么是微生物 17

二、微生物的特性 18

三、微生物在生物界中的地位 20

第二节　酵母菌 21

二、酵母菌的形态大小 22

三、酵母菌的细胞结构 22

一、酵母菌的菌落特征 22

四、酵母菌的繁殖 25

五、酵母菌的营养 29

六、酵母菌的酶 30

七、酵母菌的化学成份 33

八、酵母菌在生物分类上的地位 35

九、工业上生产常用的酵母菌 35

第三节　霉菌 39

一、根霉 40

二、曲霉 41

三、青霉 41

四、赤霉菌 41

第四节　细菌 42

第三章　环境因素对微生物的影响 46

第一节　概述 46

第二节　物理因素对微生物的影响 46

一、温度对微生物的影响 46

二、光线对微生物的影响 47

三、水份对微生物的影响 48

四、表面张力对微生物的影响 50

五、通风揽拌对微生物的影响 50

第三节　化学因素对微生物的影响 51

一、氢离子浓度对微生物的影响 51

二、氧化还原势能对微生物的影响 51

三、化学物质对微生物的影响 52

一、常用的灭菌方法 53

第四节　灭菌和消毒 53

二、常用的消毒剂 54

第四章　酵母生产原辅材料的制备 57

第一节　糖蜜原料的制备 57

一、糖蜜原料的种类及组成 57

二、糖蜜处理的目的 59

三、糖蜜处理方法及其原理 60

四、糖蜜处理操作要求 62

第二节　淀粉原料的制备 62

一、淀粉原料的种类 62

二、淀粉原料处理的目的及其原理 63

四、淀粉原料处理操作要点 65

三、淀粉原料处理方法 65

第三节　非食用原料的制备 66

一、木材水解液的制备 66

二、亚硫酸废液的制备 67

三、其他废液的制备 67

第四节　营养物质的制备 68

第五节　化学物品 68

第六节　水和空气 68

第五章　酵母菌种的制备 70

第一节　生产上常用的酵母菌种 70

第二节　培养基的制备 70

一、麦芽汁培养基的制备 70

一、酵母菌种接种操作 72

第三节　酵母菌种培养 72

二、分离培养基制备 72

三、孢子培养基制备 72

二、酵母菌种培养 73

三、酵母菌种检查 73

第四节　酵母菌种选育 74

一、酵母菌种选育标准 74

二、酵母菌种的纯种分离 74

三、诱变育种 75

四、杂交育种 76

第五节　酵母菌种保藏 77

一、菌种保藏的原理 77

二、菌种保藏的方法 77

一、工艺流程 78

第六节　第Ⅰ代酵母种子扩大培养 78

二、培养条件 79

三、菌种生产的产质量 80

四、操作要点 80

第六章　酵母的发酵 81

第一节　发酵理论 81

一、呼吸与发酵 81

二、酵母生成的化学反应 82

第二节　酵母的发酵 84

一、酵母发酵工艺 84

二、间歇发酵法的原理 84

三、连续发酵法的原理 89

四、间歇发酵法生产酵母 90

五、各种发酵因素对酵母产质量影响 95

六、酵母在发酵中常见的几种异常现象及处理方法 96

第三节　酵母发酵设备 98

一、鼓泡式发酵罐 98

二、标准式发酵罐 98

三、自吸式发酵罐 99

四、空气带升式发酵罐 100

五、涡轮式发酵罐 101

二、从发酵醪中分离酵母的方法 104

三、酵母离心分离设备 104

第一节　酵母的分离和洗涤 104

一、分离和洗涤的目的 104

第七章　酵母的分离和压榨 104

四、酵母分离机的操作 107

第二节　酵母的压榨 108

一、压榨的目的和要求 108

二、压榨机的构造 108

三、压榨机的操作 109

四、影响压榨的因素 110

第三节　真空转鼓过滤机 110

一、酵母乳的冷却 112

二、拌和与成型 112

第一节　鲜酵母的拌和、成型、包装及保藏 112

第八章　鲜酵母制品 112

三、包装与保藏 113

四、操作要点 113

第二节　鲜酵母保藏和运输过程中的生化反应 114

第三节　鲜酵母质量标准 114

第四节　拌和与成型设备 115

第九章　酵母的干燥及其制品 116

第一节　活性干酵母制品 116

一、干燥的操作及技术要求 116

二、包装及保藏 117

三、活性干酵母质量标准 117

四、干燥设备 118

第二节　干酵母制品 119

一、离心喷雾干燥法 119

二、滚筒干燥法 124

三、药用酵母及饲料酵母的质量标准 126

第十章　酵母生产的检测 128

第一节　检测在酵母生产中的地位 128

第二节　原料的分析 129

一、糖蜜、葡萄糖母液的分析 129

二、淀粉原料分析 132

三、干麦芽的分析 133

第三节　化工原料的分析 134

一、硫酸铵 134

二、尿素 136

三、磷酸 137

四、硫酸 138

五、盐酸 139

六、纯碱 140

七、液碱 141

八、甲醛 142

第四节　生产过程中的分析 143

一、显微镜使用方法 143

二、酵母细胞数的测定 145

三、酵母细胞大小的测定 147

四、酵母菌种发酵力的测定 148

五、巨大菌落的检测 148

六、细胞染色率的测定 149

七、淀粉原料酸水解终点控制 150

八、流加液糖份的测定 151

九、发酵液的总酸度测定 151

十、发酵液的甲醛度测定 152

十一、发酵液的PH测定 154

十二、发酵液的浓度测定 156

十三、发酵液残糖份的测定 156

十四、发酵液中湿酵母量的测定 157

十五、分离废水中酵母数的测定 158

第五节　酵母生产废水的测定 158

一、耗氧量（化学耗氧量COD） 158

二、生化需氧量（BOD） 160

一、水份的测定 162

第六节　酵母成品的分析 162

二、蛋白质的测定 163

三、霉细菌数的测定 164

四、灰份的测定 166

五、酸度的测定 166

六、发酵力的测定（采用黑达克氏面团测定法） 167

七、总磷、溶磷的测定 168

八、脂肪的测定 170

九、铅的测定 171

十、砷的测定 174

十一、（维生素B1（硫胺素）的测定 176

十二、维生素B2（核黄素）的测定 178

十三、维生素pp的测定（微生物法） 181

第七节　化验工作人员守则 187

一、化验前的准备 188

二、仪器、药品的使用和保管 188

三、化验进行中应注意的事项 189

四、化验后的工作 189

五、简单急救处理 190

第八节　有关检验常识 191

附件：中华人民共和国轻工业部标准酵母及其检验方法QB596—82 194

附录一：酵母工业工人技术等级标准 203

附录二：酵母工业学徒工学习年限和熟练工熟练期限 226

附录三：酵母工业学徒工技术学习要求 227