真味 日本料理的奢华PDF电子书下载

序 1

第一章 前菜 9

吧台即舞台 9

根据第一口酒来设计菜单 11

品尝四季的时令味道 12

关于鸡蛋羹的那些回忆 14

元麻布“神田”家的鸡蛋羹 15

蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢 16

白芝麻豆腐拌菜 17

用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜 18

芝麻橙醋 19

日本料理和剑道 19

第二章 生鱼片 25

鱼的大小决定了“神田”的座位数 25

一天只营业一次 26

春鲷、秋鲷、冬鲷 28

夏天要吃鲽鱼 29

牙鲆要第二天吃 30

为什么要将鱿鱼切成细段？ 32

YOKO生鱼片的回忆 33

生鱼片的厚度和酱油的挑选 34

盐，还是酱油？ 35

鲣鱼和鲔鱼的大游行 37

大海和太阳 41

“元麻布神田”和“冲滨神田” 42

第三章 碗装料理 47

双手捧碗品汤汁 47

追求“淡”的哲学：“真味只是淡” 48

做高汤的水必须是软水 49

热能可以对流的锅 50

一等高汤的做法 51

根据高汤的味道放盐 54

谷氨酸和肌苷酸的方程式 55

时令肉末真薯 57

食材拥有的自然甜味 59

虾仁蚕豆真薯 60

一盘菜里最多有三样元素 61

“第六感”感受到的“真品”美味 61

第四章 寿司 67

寿司是告一段落的标志 67

醋泡鱼必须用酸橘 68

点缀四季的寿司 70

日本料理不需要食谱 73

母亲做的寿司卷 74

美味的秘诀是香味和酸味 76

用酸味串联起来的一道道料理 78

第五章 烤鱼 83

盐烤活香鱼 83

烤鲣鱼不要用冷水冷却 86

用平底锅制作烤鲣鱼 87

用砂锅浅儿炒芝麻 88

干货的效果 89

蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁 90

蒲烧沙丁鱼 91

日本特有的炭火烧烤 92

日本舌鳎与法国龙利鱼 93

是烤，是蒸，还是炸？ 95

天妇罗的妙味 96

第六章 煮菜 101

淡味煮菜 101

适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法 102

咸味煮菜 103

feu expansion和feu àl'intérieur 103

调味的顺序 104

圆形砂锅 105

煮白萝卜和炭烧油菜花 106

那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜 108

第七章 肉类烹饪 113

响应客人的需求 113

牛肉松茸寿喜锅 114

挑选牛肉的方法 115

如何在牛排上烤出美味的焦痕 117

嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉 117

炎热地区的猪肉更好吃 118

美味的肥肉 119

既有嚼头又有滋味的土鸡 120

烤鸡鸭肉时，皮要烤至焦脆 121

不同部位肉类的柔软程度 123

肉类的成熟 124

和牛、红肉、鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂 126

进化的沙拉 127

第八章 米饭 133

要“浅蒸”才能吃到最好吃的新米 133

日本人是世界第一美食家 135

米饭不需要保温 136

新米就像新鲜的香菇 137

过了一夏的大米如何吃才美味？ 138

大米的甜味 139

用带沿儿铁锅和砂锅煮饭 140

如何浇蛋液？ 141

做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭 142

食材丰富的浇汁盖饭 144

油菜花竹笋蒸饭 145

北海道毛蟹蒸饭 146

素面要用冰水揉搓后才会筋道 147

番茄素面 148

美味的大米产自严酷的环境 148

第九章 甜点 153

“神田”的甜点 153

日本料理中为什么没有甜点 154

调味是为了调动食材的甜味 156

根据菜肴和酒挑选最合适的甜点 157

第十章 饮品 161

精选出来的日本清酒单 161

对葡萄酒的兴趣 162

葡萄酒的鲜味和酸味 163

日本的葡萄和波尔多的葡萄 164

血橙汁——两种酸味的协奏曲 166

酒和环境 166

醉酒的方式 167

无酒精饮料 168

中国绿茶的魅力 169

第十一章 味道的创造 173

新料理诞生之时 173

有深度的奢华 175

厨师的经验 176

一流的烹饪要用一流的餐具 178

超越时空概念的料理 179

质量上乘的朴素 180

后记 185