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第一章 概述 1

一、食用合成香料发展过程 1

二、我国食用合成香料发展概况及目前允许使用的食用合成香料情况 1

三、国外相关机构对食用合成香料的评价及允许使用情况 2

四、食用合成香料的安全性问题 4

五、食用合成香料的发展趋势 4

六、关于香料的重要网站 5

参考文献 6

第二章 醇类食用香料 7

一、一般制备方法 7

二、国内目前批准允许使用的醇类香料 7

三、近五年来国外批准允许使用的醇类香料 8

1．顺-2-戊烯醇 8

2．反-3-己烯醇 8

3．5-己烯醇 9

4．顺-4-辛烯醇 10

5．（R）-（-）-1-辛烯-3-醇 10

6．顺-3-壬烯-1-醇 11

7．反-3-壬烯-1-醇 12

8．反-2-癸烯醇 12

9．顺-4-癸烯醇 13

10．D-柠檬烯-10-醇 13

11．5-甲基糠醇 14

参考文献 15

第三章 醛酮类食用香料 17

一、一般制备方法 17

二、国内目前批准允许使用的醛酮类香料 17

三、近五年来国外批准允许使用的醛酮类香料 19

（一）醛类香料 19

1．4-戊烯醛 19

2．2-乙基-2-己烯醛 20

3．6-甲基庚醛 20

4．6-甲基辛醛 21

5．3,7-二甲基辛醛 22

6．反-4-壬烯醛 22

7．十三醛 23

8．1,3-对-？二烯-7-醛 23

9．2-羟基-4-甲氧基苯甲醛 24

10．3-甲基己醛 24

（二）酮类香料 25

1．4-辛烯-3-酮 25

2．4,5-辛二酮 26

3．反-2-壬烯-4-酮 26

4．反-5-壬烯-2-酮 27

5．8-壬烯-2-酮 28

6．2-癸酮（甲基正辛基酮） 28

7．10-十一碳烯-2-酮 29

8．2-环己烯-1-酮 29

9．假性紫罗兰酮 30

10．1-（2-甲基苯基）乙酮 30

11．甲基对羟基苯基酮 31

参考文献 31

第四章 缩羰基类食用香料 34

一、一般制备方法 34

二、国内目前批准允许使用的缩羰基类香料 34

三、近五年来国外批准允许使用的缩羰基类香料 35

（一）饱和脂肪醛的缩醛 35

1．乙醛缩乙醇异丙醇 35

2．乙醛缩乙醇异丁醇 35

3．乙醛缩二异丁醇 36

4．乙醛缩1,3-辛二醇 36

5．异丁醛缩1,2-丙二醇 37

6．戊醛缩二丁醇 37

7．异戊醛缩1,2-丙二醇 38

8．异戊醛缩二乙醇 39

9．己醛缩二己醇 39

10．己醛缩2,3-丁二醇 40

11．庚醛缩丙二醇 40

12．辛醛缩丙二醇 41

13．壬醛缩二甲醇 41

14．壬醛缩丙二醇 41

15．十二醛缩二甲醇 42

（二）不饱和脂肪醛的缩醛 42

1．2-己烯醛缩丙二醇 42

2．6-甲基-5-庚烯-2-酮缩丙二醇 43

3．2,6-二甲基-5-庚烯醛缩丙二醇 43

4．柠檬醛缩甘油 44

（三）芳香醛的缩醛 44

1．糠醛缩丙二醇 44

2．4-甲基苯甲醛缩丙二醇 45

3．苯乙醛缩二乙醇 45

4．苯乙醛缩丙二醇 46

5．茴香醛缩丙二醇 46

6．肉桂醛缩丙二醇 47

7．胡椒醛缩丙二醇 47

（四）缩酮 48

1．环戊酮缩二乙醇 48

2．2-壬酮缩丙二醇 48

3．乙酰乙酸乙酯缩乙二醇 49

4．乙酰乙酸乙酯缩1,2-丙二醇 50

5．乙酰丙酸乙酯缩丙二醇 50

6．乙偶姻缩丙二醇 51

参考文献 51

第五章 羧酸类食用香料 55

一、一般制备方法 55

二、国内目前批准允许使用的酸类香料 55

三、近五年来国外批准允许使用的酸类香料 56

1．4-氨基丁酸 56

2．顺-3-己烯酸 57

3．3-辛烯酸 57

4．顺-5-辛烯酸 57

5．3-羟基苯甲酸 58

6．3,4-二羟基苯甲酸 58

7．5-氧代辛酸 59

8．5-氧代癸酸 59

9．5-氧代十二酸 60

参考文献 60

第六章 酯类食用香料 62

一、一般制备方法 62

二、国内目前批准允许使用的酯类香料 62

三、近五年来国外批准允许使用的酯类香料 66

（一）饱和脂肪酸酯 66

1．甲酸糠酯 66

2．甲酸薄荷酯 66

3．乙酸5-甲基己醇酯 67

4．乙酸顺-9-十八碳烯醇酯 67

5．乙酸反-3-己烯醇酯 68

6．乙酸顺-6-壬烯醇酯 68

7．乙酸反-2-壬烯醇酯 69

8．乙酸顺-3-壬烯醇酯 69

9．乙酸3,3,5-三甲基环己醇酯 70

10．二乙酸丙二醇酯 70

11．丙酸十二醇酯 71

12．丙酸2-苯氧基乙醇酯 71

13．丙酸愈创木酚酯 71

14．丙酸薄荷酯 72

15．二丙酸丙二醇酯 73

16．丁酸3-辛醇酯 73

17．丁酸十二醇酯 74

18．丁酸甲基环戊烯酮醇酯 74

19．丁酸薄荷酯 74

20．丁酸苯酚酯 75

21．丁酸愈创木酚酯 76

22．单丁酸丙二醇酯 76

23．二丁酸丙二醇酯 77

24．异丁酸愈创木酚酯 77

25．2-甲基丁酸反-2-己烯醇酯 78

26．2-乙基丁酸乙酯 78

27．4-甲基戊酸乙酯（异己酸乙酯） 79

28．2-甲基戊酸2-戊醇酯 79

29．单己酸丙二醇酯 80

30．二己酸丙二醇酯 80

31．2-乙基己酸乙酯 81

32．庚酸己酯 81

33．庚酸庚酯 82

34．二辛酸丙二醇酯 82

35．壬酸己酯 83

36．壬酸苄酯 83

37．癸酸己酯 84

38．癸酸苯乙酯 85

39．癸酸糠酯 85

（二）不饱和脂肪酸酯 86

1．反-3-（2-呋喃基）丙烯酸乙酯 86

2．3-甲基-2-丁烯酸2-甲基丁醇酯 86

3．反-2-甲基-2-丁烯酸香茅酯 87

4．4-戊烯酸甲酯 87

5．4-戊烯酸乙酯 88

6．反-2-甲基-2-戊烯酸乙酯 88

7．反，反-2,4-己二烯酸丙酯（山梨酸丙酯） 88

8．3-辛烯酸乙酯 89

9．10-十一碳烯酸异丁醇酯 89

（三）羟基酸酯 90

1．乳酸十二醇酯 90

2．乳酸十六醇酯 90

3．3-羟基丁酸甲酯 91

4．3-羟基丁酸薄荷醇酯 91

5．2-羟基-2-甲基丁酸乙酯 92

6．3-羟基-2-甲基丁酸乙酯 93

7．2-羟基-3-甲基戊酸乙酯 93

8．3-羟基辛酸乙酯 94

9．4-羟基-3-壬烯酸内酯 95

10．5-羟基癸酸乙酯 95

（四）酰基酸酯 96

1．乙酰乙酸顺-3-己烯醇酯 96

2．乙酰乙酸1-薄荷酯 96

3．4-氧代戊酸甲酯（乙酰丙酸甲酯） 97

4．4-氧代戊酸丙酯（乙酰丙酸丙酯） 97

5．乙酰丙酸异戊酯 98

6．乙酰丙酸苄酯 98

7．2-乙酰基己酸乙酯 99

8．2-乙酰基辛酸乙酯 99

9．α-乙酰基肉桂酸乙酯 100

10．2-氧代丙酸丙酯（丙酮酸丙酯） 100

11．5-氧代癸酸乙酯 101

（五）二酸酯 101

1．戊二酸二薄荷酯 101

2．己二酸二甲酯 102

3．己二酸二丙酯 102

4．己二酸二异丙酯 103

5．己二酸二异丁酯 103

6．己二酸二辛酯 104

（六）内酯类 105

1．4-羟基-2-戊烯酸内酯（β-当归内酯） 105

2．4-羟基-7-癸烯酸内酯 105

3．5-羟基-9-十二碳烯酸内酯 106

4．5-羟基-9-十四碳烯酸内酯 107

5．γ-十八内酯 107

6．δ-十八内酯 108

（七）其他酯类 108

1．α-乙基-β-甲基-β-苯基缩水甘油酸乙酯 108

2．β-苯基缩水甘油酸甲酯 109

3．苯甲酸2-乙基己醇酯 109

参考文献 110

第七章 含硫食用香料 118

一、一般制备方法 118

二、国内目前批准允许使用的含硫香料 118

三、近五年来国外批准允许使用的含硫香料 120

（一）含巯基的化合物 120

1．乙硫醇 120

2．戊硫醇 121

3．庚硫醇 121

4．十二硫醇 122

5．2-羟基乙硫醇 122

6．3-巯基己醛 122

7．4-巯基-4-甲基-2-己酮 123

8．巯基乙酸3-甲硫基丙醇酯 123

9．2-巯基丙酸2-四氢糠醇酯 124

10．3-巯基丙酸2-乙基己醇酯 124

11．3-巯基-2-甲基丁酸乙酯 125

12．乙酸3-巯基庚醇酯 125

13．二（1-巯基丙基）硫醚 126

14．乙酸3-甲基-3-巯基丁醇酯 126

15．乙酸3-巯基丁醇酯 127

16．异戊酸3-巯基-3-甲基丁醇酯 128

（二）硫醚 128

1．二（1-丙烯基）硫醚 128

2．甲基1-丙烯基硫醚 129

3．甲基辛基硫醚 129

4．乙基2-羟乙基硫醚 129

5．二仲丁基二硫 130

6．二异戊基二硫 131

7．二2-甲基苯基二硫 131

8．甲基2-甲基苯基二硫 132

9．丙基丁基二硫 132

10．2-甲基-3-呋喃基甲硫基甲基二硫 132

11．二异戊基三硫 133

12．2,5-二硫杂己烷 133

（三）含烷硫基的化合物 134

1．3-乙硫基丁醇 134

2．3-［（2-甲基-3-呋喃基）硫代］丁醛 134

3．3-甲硫基丙醛缩二乙醇 135

4．3-甲硫基-顺-2-丙烯酸乙酯 135

5．3-甲硫基-反-2-丙烯酸乙酯 136

6．3-甲硫基-2-丙烯酸乙酯 136

7．3-甲硫基-2-丙烯酸丁酯（β-甲硫基丙烯酸丁酯） 137

8．3-乙硫基丁酸乙酯 137

9．3-糠硫基丙酸甲酯 137

10．乙酸2-甲硫基乙醇酯 138

11．己酸3-甲硫基丙醇酯 138

12．3-甲硫基丙胺 139

（四）硫代酸酯 139

1．硫代异丁酸甲酯 139

2．3-甲基-2-丁烯酸异丙硫醇酯 140

3．γ-硫代丁内酯 140

（五）缩硫醛类 141

1．丁醛缩二苄硫醇 141

2．己醛缩3-巯基-1-己醇 141

3．3-己烯醛缩3-巯基-1-己醇 142

（六）噻吩类 143

1．2-戊基噻吩 143

2．3,4-二甲基噻吩 143

3．2-噻吩基甲醇 144

4．2-乙酰基-5-甲基噻吩 144

参考文献 144

第八章 含氮食用香料 149

一、一般制备方法 149

二、国内目前批准允许使用的含氮香料 149

三、近五年来国外批准允许使用的含氮香料 150

（一）吡嗪类 150

1．5-乙基-2,3-二甲基吡嗪 150

2．2-乙氧基-3-乙基吡嗪 151

3．2-乙氧基-3-异丙基吡嗪 151

4．2-乙基-3-甲硫基吡嗪 152

（二）吡啶类 152

1．2,4-二甲基吡啶 152

2．2-甲氧基吡啶 153

3．2-乙酰基-4-异丙基吡啶 153

4．2-乙酰基-4-异丙烯基吡啶 154

5．2-异丙烯基-4-乙酰基吡啶 154

（三）吡咯类 155

1．N-乙基-2-甲酰基吡咯 155

2．N-甲基-2-甲酰基吡咯 156

（四）酰胺类 157

1．N-乙基-2,2-二异丙基丁酰胺 157

（五）噁唑类 157

1．2,4,5-三甲基噁唑 157

2．2,5-二甲基-4-乙基噁唑 158

3．2-丙基-4,5-二甲基噁唑 158

4．2-异丁基-4,5-二甲基噁唑 159

5．2-甲基-4,5-苯并噁唑 160

参考文献 160

第九章 含硫含氮食用香料 163

一、一般制备方法 163

二、国内目前批准允许使用的含硫含氮香料 163

三、近五年来国外批准允许使用的含硫含氮香料 164

（一）噻唑类 164

1．甲酸4-甲基-5-羟乙基噻唑酯 164

2．丙酸4-甲基-5-羟乙基噻唑酯 164

3．丁酸4-甲基-5-羟乙基噻唑酯 164

4．异丁酸4-甲基-5-羟乙基噻唑酯 165

5．己酸4-甲基-5-羟乙基噻唑酯 165

6．辛酸4-甲基-5-羟乙基噻唑酯 166

7．癸酸4-甲基-5-羟乙基噻唑酯 166

8．2-戊基噻唑 167

9．2-甲基-5-乙基噻唑 167

10．4,5-二甲基-2-异丁基噻唑 168

（二）异硫氰酸酯 168

1．异硫氰酸甲酯 168

2．异硫氰酸乙酯 168

3．异硫氰酸异丙酯 169

4．异硫氰酸异丁酯 170

5．异硫氰酸2-丁醇酯 170

6．异硫氰酸3-丁烯醇酯 171

7．异硫氰酸4-甲硫基丁醇酯 171

8．异硫氰酸戊醇酯 172

9．异硫氰酸异戊酯 172

10．异硫氰酸4-戊烯醇酯 173

11．异硫氰酸5-甲硫基戊醇酯 173

12．异硫氰酸己酯 174

13．异硫氰酸5-己烯醇酯 175

14．异硫氰酸6-甲硫基己醇酯 175

15．异硫氰酸苄酯 176

（三）噻嗪类 176

1．5-乙酰基-2,3-二氢-1,4-噻嗪 176

参考文献 177

第十章 其他食用香料 180

一、国内目前批准允许使用的其他食用香料 180

二、近五年来国外批准允许使用的其他香料 181

（一）烯烃类香料 181

1．1-辛烯 181

2．1-壬烯 181

（二）醚类香料 182

1．甲基己基醚 182

2．异戊基苯乙基醚 182

3．β-萘丁醚 183

4．二2-呋喃基甲烷 183

5．2-甲基苯并呋喃 183

参考文献 184

附录 食用香料俗名与商品名 186