面包制作的理论与技术PDF电子书下载

第一章　面团制法的种类 1

第一节　一次发酵法的种类 1

第二节　二次发酵法 13

第三节　浸渍法 21

第四节　发酵液法 22

第五节　面包连续制作法 28

第六节　柯莱伍德法 29

第七节　欧美式点心面包制作法 31

第八节　延迟面团法（冷藏面团法） 31

第九节　硬皮小圆面包制作法及其特征 32

第二章　搅拌的理论和技术 35

第一节　有代表性的两种搅拌法 35

第二节　搅拌时面团形成的顺序和理论探讨 35

第三节　搅拌机的作用 42

第四节　搅拌机的分类和主要种类 43

第五节　搅拌机的要素 44

第六节　混拌阶段 46

第七节　小麦粉的质量和搅拌 47

第八节　搅拌的实际操作 48

第九节　影响搅拌的各种要素 54

第三章　发酵 58

第一节　发酵和面团发酵 58

第二节　面团发酵中的生物化学变化 59

第三节　发酵中面团的物理性质：特别是支配气体保持力的条件 70

第四节　在发酵面团中支配气体发生力的条件 72

第五节　成熟 75

第六节　发酵管理 77

第四章　面包的制作工艺 83

第一节　分割 83

第二节　搓圆 88

第三节　中间醒发 91

第四节　成型 95

第五节　装模 101

第五章　最终发酵 108

第六章　烘烤 114

第一节　烤炉的历史 114

第二节　烤炉的热源和加热方式 115

第三节　烤熟反应 120

造四节　烘烤热量　烘烤能力 124

第五节　烤炉的保养 127

第六节　烤炉的将来 128

第七节　面包的着色和香气以及香气的消失 129

第七章　面包的冷却 131

第一节　面包冷却的目的和冷却条件 131

第二节　面包冷却的机制 131

第三节　加速冷却 132

第四节　半熟面包 133

第八章　切片和包装 135

第一节　切片 135

第二节　包装材料 138

第三节　包装机 139

第九章　粘丝病和霉菌 141

第一节　粘丝病 141

第二节　霉菌 143

第十章　面包的老化 145

第十一章　冷藏和冷冻 153

译者后记 160

附录 161