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绪论 1

一、食品加工的意义 1

二、食品的分类 2

三、食品加工的研究对象和内容 4

四、食品加工技术的发展 5

五、食品加工技术课程的学习方法 7

本章小结 8

同步测验题 8

第一章 肉制品加工技术 9

第一节 肉制品加工基本知识 9

一、原料肉的特性 9

二、肉的分割及分割肉的加工 14

三、肉品加工常用辅料 16

四、肉制品加工常用方法 18

第二节 肉类罐头 19

一、肉类罐头加工的一般工艺 19

二、案例分析 21

第三节 灌肠肉制品 22

一、灌肠肉制品加工的一般工艺 23

二、案例分析 24

第四节 腌腊酱卤肉制品 26

一、腌腊肉制品 26

二、酱卤肉制品 29

第五节 脱水肉制品 30

一、肉的干制原理 31

二、肉的干制方法 31

三、案例分析 32

第六节 熏烤肉制品 33

一、熏制和烤制对肉制品的作用 33

二、肉制品熏烤技术 34

三、熏烤肉制品加工的一般工艺 35

本章小结 36

同步测验题 37

实训项目 38

第二章 乳制品加工技术 43

第一节 乳制品加工基本知识 43

一、乳的组成与性质 43

二、原料乳的质量控制 46

第二节 液态乳 48

一、巴氏杀菌乳 48

二、超高温灭菌乳 52

第三节 乳粉 53

一、全脂乳粉 54

二、脱脂乳粉 56

三、速溶乳粉 56

四、配方乳粉 57

五、案例分析 59

第四节 酸乳 60

一、凝固型酸乳 61

二、搅拌型酸乳 64

三、酸乳常见质量问题分析 65

第五节 冰淇淋、雪糕 66

一、冰淇淋 66

二、雪糕 71

三、案例分析 72

本章小结 74

同步测验题 75

实训项目 77

第三章 蛋制品加工技术 84

第一节 蛋制品加工基本知识 84

一、蛋的结构 84

二、蛋的性质 86

第二节 咸蛋加工 88

一、咸蛋加工原理 88

二、咸蛋加工的一般工艺 89

三、案例分析 90

第三节 皮蛋加工 91

一、皮蛋加工原理 91

二、皮蛋加工的一般工艺 93

三、案例分析 96

本章小结 98

同步测验题 99

实训项目 99

第四章 水产食品加工技术 104

第一节 水产食品加工基本知识 104

一、水产食品原料 104

二、水产食品原料的特性 107

第二节 水产罐头食品 108

一、水产罐头加工的一般工艺 108

二、水产罐头常见质量问题 112

三、案例分析 114

第三节 水产冷冻食品 115

一、水产冷冻食品加工保藏的原理 116

二、水产冷冻食品加工的一般工艺 117

第四节 水产干制品 119

一、水产品干制的基本过程 120

二、水产品的干制方法与干制技术 122

三、水产干制品的保藏与劣变 125

第五节 水产腌熏制品 126

一、水产品腌制基本知识 126

二、水产品腌制的一般工艺 128

三、水产烟熏制品 129

第六节 鱼糜及其制品 130

一、鱼糜（制品）加工的基本理论 130

二、冷冻鱼糜生产工艺 132

三、鱼糜制品基本生产工艺 133

四、案例分析 137

本章小结 138

同步测验题 139

实训项目 141

第五章 果蔬制品加工技术 145

第一节 果蔬制品加工基础知识 145

一、果蔬原料的加工特性 145

二、果蔬加工原料的预处理 146

第二节 果蔬罐头 150

一、果蔬罐头加工的一般工艺 150

二、果蔬罐头常见质量问题分析 152

三、案例分析 153

第三节 果蔬干制品 154

一、果蔬干制的一般工艺 155

二、果蔬干制品常见质量问题分析 158

第四节 果蔬速冻制品 159

一、冷冻对果蔬的影响 159

二、速冻工艺 159

第五节 果蔬腌制品 161

一、果蔬的糖制 161

二、果蔬的腌制 166

三、案例分析 172

本章小结 174

同步测验题 175

实训项目 176

第六章 软饮料加工技术 179

第一节 软饮料加工基本知识 179

一软饮料的概念和分类 179

二、软饮料用水及水处理 180

三、软饮料常用配料 184

第二节 碳酸饮料 187

一、碳酸饮料生产的一般工艺 187

二、碳酸饮料常见质量问题分析 190

第三节 果蔬汁饮料 192

一、果蔬汁饮料生产的一般工艺 192

二、果蔬汁饮料常见质量问题分析 199

三、案例分析 200

第四节 瓶装水 202

一、瓶装水生产的一般工艺 202

二、瓶装水常见质量问题分析 205

第五节 茶饮料 205

一、茶饮料生产的一般工艺 205

二、茶饮料常见质量问题分析 208

第六节 蛋白饮料 209

一、植物蛋白饮料 209

二、含乳饮料 211

三、案例分析 213

本章小结 214

同步测验题 215

实训项目 218

第七章 粮食制品加工技术 223

第一节 焙烤食品 223

一、面包 223

二、饼干 229

三、糕点 237

四、案例分析 244

第二节 面条、米粉及粉丝 246

一、面条 246

二、米粉 254

三、粉丝 257

四、案例分析 258

第三节 大豆制品 259

一、传统大豆制品 260

二、大豆蛋白制品 268

三、大豆蛋白鲜味剂 270

四、案例分析 271

本章小结 273

同步测验题 274

实训项目 276

第八章 糖果加工技术 282

第一节 糖果加工基本知识 282

一、糖果分类 282

二、糖果加工主要原辅料 282

第二节 硬糖加工技术 284

一、硬糖的组成与特性 284

二、硬糖加工的一般工艺 284

第三节 酥心糖加工技术 287

一、酥心糖的组成与特性 288

二、酥心糖加工的一般工艺 288

第四节 凝胶糖果加工技术 290

一、凝胶糖果的组成与特性 290

二、凝胶糖果加工的一般工艺 290

第五节 胶基糖果加工技术 293

一、胶基糖果的组成与特性 293

二、胶基糖果加工的一般工艺 293

第六节 充气糖果加工技术 299

一、充气糖果的组成与特性 299

二、充气糖果加工的一般工艺 299

本章小结 301

同步测验题 301

实训项目 303

第九章 食品配方设计基础 306

第一节 概述 306

一、食品配方设计的基本能力 306

二、食品配方设计的基本原则 307

第二节 主体设计 309

一、食品配方的主体原料设计 309

二、食品形态设计 311

第三节 色香味设计 311

一、调色设计 311

二、调香设计 315

三、调味设计 320

第四节 保质设计 323

一、防腐保鲜设计 323

二、抗氧化设计 326

三、保质设计中常见问题及错误 328

四、栅栏技术 329

第五节 配方调整 330

一、促使配方调整的因素 330

二、配方调整的方法 331

三、案例分析 332

本章小结 334

同步测验题 335

实训项目 337

参考文献 339