餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章 餐饮服务与管理概述 1

第一节 餐饮业概述 2

第二节 餐饮服务产品 8

第三节 餐饮管理概述 15

第二章 餐厅认识与设计布置 31

第一节餐厅的类型 32

第二节 餐厅服务方式 33

第三节 餐厅服务人员的岗位职责与素质要求 35

第四节 餐厅的设计与布置 40

第三章 餐厅服务技能与标准 54

第一节 餐厅服务基本技能 55

第二节 中餐服务程序与标准 70

第三节 西餐服务程序与标准 82

第四章 餐饮营销管理 94

第一节 餐饮营销的概念与特点 95

第二节 餐饮营销分析与策划 98

第三节 餐饮营销组织与执行 106

第四节 餐饮营销控制 114

第五章 菜单设计与管理 120

第一节 菜单的作用与种类 121

第二节 菜单策划 135

第三节 菜单制作 137

第四节 菜单工程 142

第六章 餐饮原料管理 149

第一节 餐饮原料采购管理 150

第二节 餐饮原料验收管理 155

第三节 原料贮存管理 161

第四节 原料发放管理 168

第五节 原料盘点管理 171

第七章 餐饮生产管理 177

第一节 厨房组织 178

第二节 餐饮生产计划 182

第三节 餐饮生产标准化 190

第四节 餐饮生产损耗控制 194

第五节 餐饮生产质量控制 197

第八章 餐饮服务质量管理 205

第一节餐饮服务质量概述 206

第二节 餐饮服务的全面质量管理 211

第三节 餐饮服务质量控制 215

第九章 餐饮成本控制 224

第一节 餐饮成本概述 225

第二节 餐饮成本核算 230

第三节 餐饮成本分析 236

第四节 食品成本控制 239

第五节 酒水成本控制 242

第六节 劳动力成本控制 248

第十章 食品营养与安全 254

第一节 食品营养 255

第二节 食品在烹调中的营养控制 259

第三节食源性疾病及预防 263

第四节 餐饮食品安全管理 270

参考文献 283