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一、原料质量鉴别与选择知识 1

提要 1

题解选例 2

1.烹饪原料 2

2.鉴别烹饪原料品质意义何在 2

3.烹饪原料有几种分类法 2

4.烹饪原料的感官鉴定方法有几种 3

5.烹饪原料有几种保管方法 3

6.原料保管的目的是什么 3

7.选择原料应注意什么 3

8.如何用感官检验的方法鉴别家畜肉的新鲜度 4

9.鉴别蔬菜的品质的主要指标是什么？鉴别这一指标的方法是什么 5

10.鉴别原料的标准有哪些 5

11.常用鱼、虾、蟹的最佳使用期是什么季节 6

12.鉴别干货品质应注意哪些方面 8

13.干货制品在保管过程中应注意哪些问题 8

14.如何鉴别下列干货制品的质量 8

15.干货原料应如何分类？各类包括哪些原料 12

二、原料的加工技术 12

1.鲜活原料的加工 12

提要 12

题解选例 13

（1）什么是鲜活原料的初步加工 13

（2）鲜活原料初步加工的意义 13

（3）为什么原料要初步加工 13

（4）鲜活原料初步加工的质量要求有哪些 14

（5）水产品的初步加工有哪些原则 14

（6）鱼类的初步加工方法有哪些 14

（7）家禽初步加工有哪些原则和方法？其中烫制时水温应如何掌握？烫褪毛步骤 16

（8）对虾根据用途不同分几种加工方法 17

（9）怎样进行家畜内脏洗涤 18

2.干货涨发 18

提要 18

题解选例 19

（1）什么叫干料及干料涨发 19

（2）干货原料涨发的意义 19

（3）干货原料涨发的目的是什么 19

（4）做好干货涨发工作需要哪些知识 19

（5）干货涨发有几种主要方法？适用范围如何 20

（6）分别举例说明每种涨发方法的操作过程并提出注意事项 21

（7）干货在涨发前、中应注意什么 24

（8）干货在油发前、中应注意什么 24

（9）简述油发的基本过程 25

（10）列出燕窝、海参、鱼肚、鲍鱼、乌龟蛋、熊掌、玉兰片、香菇、莲子的涨发工序图 25

（11）涨发燕窝为什么要加碱 28

（12）海参四季涨发应注意什么 28

（13）涨发海参为什么要防油防碱 28

（14）干货品涨发所用时间的说明 28

（15）干货品涨发规律图示 29

（16）主要干货原料产在何方？涨发率如何 30

（17）鲜活原料干制有几种方法？特点如何 31

（18）干货涨发方法中的油发与盐发方法相同与不同 31

3.出肉、取料、去骨 32

提要 32

题解选例 33

（1）什么叫出肉加工 33

（2）分档取料与整料去骨之间有区别吗 33

（3）出肉加工的意义？分档取料的意义 33

（4）出肉加工有哪两种方法？其基本要求是什么 34

（5）简述剔鸡的方法 34

（6）怎样出蟹肉 35

（7）怎样获得虾籽 35

（8）什么鱼适合出鱼片、做丸子、汆汤 35

（9）分档取料应注意什么问题 36

（10）分档取料的作用 36

（11）简述猪肉分档时的技巧 36

（12）整料去骨有哪些要求 36

（13）整鱼出肉和整鱼出骨的区别在哪里？各用什么原料为妥 37

（14）整鸡去骨分几个步骤，并在操作时注意什么 37

三、刀工技术 39

1.刀技刀法 39

提要 39

题解选例 40

（1）刀工、刀法、刀工美化的称谓 40

（2）直刀法、平刀法、斜刀法的实施微妙处 40

（3）刀工实施有何意义 40

（4）如何正确实施刀工 40

（5）实施刀工后的效果如何 41

（6）为什么要对刀和墩进行保养？ 42

（7）刀法分几种？各适用什么性质的原料 42

（8）改刀后的原料形状可有多少种 44

（9）正确对原料进行刀工美化、注意什么 44

（10）刀工美化后对原料有什么特定效果 44

（11）常见的花刀法（形）有哪些？其操作过程？ 45

（12）常见鱼类美化法 46

（13）普通剞与花刀剞有什么不同 47

2.食品雕刻 49

提要 49

题解选例 49

（1）食品雕刻 49

（2）进行食品雕刻的意义何在 49

（3）食品雕刻有几种类型 50

（4）食品雕刻一般可分为几个步骤 50

（5）简述食品雕刻常用的主要刀法 51

（6）食品雕刻应注意什么 51

（7）怎样进行食品雕刻原料和成品的保管 52

四、配菜技术 52

1.热菜部分 52

提要 52

提解选例 53

（1）配菜 53

（2）配菜的意义 53

（3）配菜有几方面重要性 53

（4）配菜的基本要求如何 54

（5）配菜的一般规律是什么 56

（6）配菜为什么要注意原料的性质 56

（7）配菜有何原则 57

（8）配菜的方法有哪些 59

（9）配菜的类型及程序是什么 61

（10）配菜从营养学角度应注意什么 61

2.冷菜部分 61

提要 61

题解选例 62

（1）何谓冷菜？冷菜拼摆 62

（2）冷菜有何特点及要求 62

（3）冷菜在整个菜肴中占据什么样的地位 63

（4）冷菜拼盘的一般要求是什么 63

（5）冷菜拼盘有哪些手段 63

（6）花色拼盘应掌握哪几个步骤、关键如何 64

（7）一般拼盘的步骤是什么 66

（8）冷菜拼盘有哪几种类型 66

五、烹调技术 67

（一）烹调基础知识 67

1.绪论 67

提要 67

题解选例 68

（1）烹饪、烹调、烹饪学的称谓 68

（2）烹饪与烹调的关系如何理解？ 68

（3）烹调的意义 68

（4）发明烹调有何重大意义 69

（5）为什么说烹饪是我国古代文化遗产的一部分 69

（6）浅谈我国烹调技术的起源 70

（7）烹和调的作用是怎样的 71

（8）我国烹调技术的发展可分几个阶段 71

（9）试概述我国烹调技术发展的过程 72

（10）史前时期至殷代烹饪技术发展可分几个阶段 73

（11）封建割据对我国烹饪的影响表现在哪些方面 73

（12）中国菜肴有哪些特点 74

（13）菜肴的属性是什么 75

（14）要学好烹调技术必须掌握哪些基本功 75

2.火候 76

提要 76

题解选例 77

（1）何谓火候 77

（2）火候的意义 77

（3）掌握火候的意义 77

（4）火候是由什么因素构成的 77

（5）掌握火候的一般原则是怎样的 78

（6）烹调过程中热的传递可分解为几个过程 78

（7）铁锅将热传给原料时，要借助哪些媒介物 79

（8）掌握原料本身传热的关键是什么 80

（9）原料在加热过程中可发生哪些变化 80

（10）如何鉴别火力 80

（11）用实例说明怎样看火候的程度 81

（12）为什么炒锅多用熟铁，蒸、煮锅用生铁 81

（13）炉与灶两者有何区别 82

3.调味 82

提要 82

题解选例 83

（1）何为味、调味、调味品、其中调味与调味品区别何在 83

（2）调味的意义 83

（3）调味的目的是什么 83

（4）味分几种？如何划分 83

（5）基本味有哪几种、各有什么作用 83

（6）每种基本味的调味品都有哪些、使用要求如何 84

（7）实施调味分几个阶段 85

（8）掌握调味有哪些原则 85

（9）常用的调味品各起什么作用 86

4.原料的初步热处理 86

提要 86

题解选例 87

（1）什么是初步热处理 87

（2）原料的初步热处理有何意义 87

（3）原料的初步热处理必须掌握哪几项原则 87

（4）何为焯水、焯水有哪些作用 88

（5）焯水可分哪几类？各适于哪些范围，其操作关键如何 89

（6）制汤可分哪几类？制作特点 89

（7）吊汤的意义何在 90

（8）吊制白汤与清汤时，其用火有何区别 90

（9）制汤的关键是什么？为什么 90

（10）何谓过油？过油有哪几类？其操作方法如何？各适用于哪些范围 91

（11）何谓走油？走油必须掌握哪几项关键 91

（12）何为油温？怎样识别和正确掌握油温 92

（13）何谓走红？其主要适用于哪些烹调方法的菜肴 93

5.挂糊、上浆、勾芡 93

提要 93

题解选例 94

（1）何谓上浆、挂糊？区别何在 94

（2）什么叫勾芡 94

（3）菜肴上浆有何意义 95

（4）勾芡有何意义 95

（5）挂糊上浆有何作用 95

（6）糊浆可分哪几类？分别说明其适用范围和作用 95

（7）浆能否单独制出？为什么糊提前制出 96

（8）糊中加油量有何利弊 96

（9）糊中各料比例如何掌握 96

（10）何为内挂糊、外挂糊 97

（11）制糊必须掌握哪些关键 97

（12）勾芡有哪些作用 97

（13）勾芡分几类？并分别说明它们的作用 98

（14）勾芡有哪几种方（手）法？操作时要掌握哪几个关键 99

（15）哪类菜肴不需要勾芡 100

（16）何谓汁、有多少种 100

（17）汁紧与汁稠的区别 100

（18）什么是喂菜、作用如何 100

（19）“上浆挂糊”对营养素起哪些保护作用 101

（20）勾芡对营养素的保护起哪些作用 101

6.装盘 101

提要 101

题解选例 101

（1）何谓装盘 101

（2）装盘的意义何在 101

（3）装盘必须掌握哪几项基本要求 102

（4）盛器与菜肴的配合原则是什么 102

（5）装盘有几种技（方）法？各适用于什么菜肴装盘 102

（二）热菜烹调方法 103

提要 103

题解选例 104

（1）何谓热菜烹调方法 104

（2）何谓热菜 104

（3）分析常用烹调方法的操作过程 104

（4）每种烹调方法又可分哪几类、特点如何、代表菜 109

（5）何谓烹制的基本技法、其区分依据什么原则 119

（6）烹调技法与烹调方法一词的使用面，两者区别 119

（7）各种炸法的用糊分析 119

（8）各种炸法的油温掌握 120

（9）炸菜为什么要代辅助调料 121

（10）椒盐指什么 121

（11）松炸所用蛋泡抽到家，其所指为 121

（12）炸制菜肴用油其调味品的陈述中常见用油750克，耗75克是什么意思 121

（13）板炸的面包碴、为什么用咸面包，而忌用甜面包 122

（14）炸制法操作时为什么要间炸 122

（15）为什么松炸“质松软鲜嫩”而其它则“外焦里嫩 122

（16）“外焦里嫩”与“外脆里嫩”区别与联系 122

（17）在松炸用糊中，怎样掌握淀粉、面粉、蛋泡的比例 122

（18）起锅炸1—2次与间隔炸、复炸1—2次是否同一含义 123

（19）都是炸制法为什么特点不同？ 123

（20）脆炸方法中原料用卤汁加热至7、8成熟捞出，为何要抹上一层饴糖 123

（21）烧也是以油为传热介质，为什么它不属于油熟法？ 123

（22）软炸的定义中讲：把原料放入温油锅或水锅里至成熟，那么油锅和水锅又何谈区别呢，开始讲油炸外脆里嫩，怎么又和水锅相提并论呢？ 123

（23）葱姜蒜炝锅时宜用温油 124

（24）在生炒法中有断生一词，断生是什么意思 124

（25）在软炒中，有“液态胶体”一词的用语，什么意思 124

（25）为什么熘、炒菜汁芡不宜过多 124

（27）是不是需过油的原料都要上浆挂糊 124

（38）是否每做一样菜都要放底油 125

（39）糟熘鱼片最后淋鸡油，有何妙用 125

（30）为什么选用炸制法制作的小型花色菜肴，改刀多用十字花刀 125

（31）滑油过程中，滑散是什么意思 125

（32）滑油所用的热锅温油，如何掌握 125

（33）在炸熘操作要点中，“轰”是什么意思 126

（34）煎烹为什么不先加入调味品 126

（35）何为糟、香糟、白糟汁和红糟汁 126

（36）就炒制法操作而言，应注意什么问题 126

（37）为什么烹制法的用汁不加淀粉 127

（38）为什么滑烹、炸烹、清烹虽同属于烹制法，而所出的味道不一样 127

（39）清汆中汤一般用提清处理清汤，提清怎样理解 127

（40）“涮至断生”是什么意思 127

（41）酥烂与糯烂有何区别 127

（42）宽汁当何讲 127

（43）为什么熬制鱼类时要用适量清油煎，熬其它原料须煸炒 127

（44）烩制法中，使用生料上什么浆 128

（45）汤爆与水爆怎么区分 128

（46）煮制法操作要点中的冲沸收汁，如何理解 128

（47）煮制法实例“煮干丝”做法中“待主料绵软有咬筋时捞出”的“咬筋”是什么程度 128

（48）用砂锅制汤菜时，是先放原料，还是先放调料和汤汁 128

（49）为什么不能用砂锅炝锅 128

（50）为什么清汤火锅所用料必须加工成熟，而菊花酒锅要选生料 129

（51）炖方肉的方法为什么先用水煮一下 129

（52）炖方肉一菜为什么先要煸炒后才能炖 129

（53）原料加工时常用“拍松”一词是何意思？ 129

（54）砂锅制法中汤汁为什么要一次加足 129

（55）热菜“脱骨鲤鱼”上桌带姜米和三合油，三合油指什么 129

（56）调味品分有色和无色之别，有色所指哪些 130

（57）有“清蒸窝鸡”一菜，窝鸡怎么理解 130

（58）红烧的汤汁一般烧到约为汤汁的四分之一为好是什么意思 130

（59）为什么白烧的汤多用奶汤 130

（60）葱烧时怎样才能把葱段煸炒出香味而不糊 130

（61）何为白油 130

（62）酿制法为什么火候不宜过大？时间不宜过长 130

（63）酿制法中将配料加调料搅成馅后，为什么说“酿入”主料中，它与“填入”、“装入”有区别吗 131

（64）在焖制法的操作要点里写到有的勾薄芡，有的不勾芡是自来芡，请问“自来芡”是何意 131

（65）在扒制法中为什么多选用高档原料，不挂糊上浆 131

（66）扒菜的“明油亮芡”怎样理解 131

（67）盐焗法中的盐粒为什么要盖过原料 131

（68）暗炉烤前，为什么先要将炉温升高，才能装入烤制原料 131

（69）做“叫化鸡时”，鸡身上需涂抹多厚的黄泥 132

（70）油水法拔丝时糖炒到何等程度 132

（71）拔丝菜原料挂糊与否根据什么掌握 132

（72）为什么拔丝菜上桌带凉水碗，而密汁菜要带热水碗 132

（73）做翻砂桃仁时，放在铝勺中进行铁勺可以吗？为什么 132

（74）各种炸法总的相同与区别 132

（75）清炸与干炸有何区别 133

（76）松炸与酥炸有何区别 133

（77）各种炒法总的相同与区别 133

（78）炸熘与炸烹有何区别 134

（79）滑炒、滑熘与滑烹的区别 134

（80）红烧与干烧方法的区别 135

（81）干烧与干？的区别 135

（82）红烧与白烧的区别 135

（83）烧与扒的相同点与不同点 135

（84）煎、贴、？方法的相同与不同点 136

（85）汆、涮、熬、烩方法的相同与不同点 136

（86）炖与焖的相同与不同 137

（87）黄焖与红焖的区别 138

（88）红焖、红烧与红扒的区别 138

（89）油焖、黄焖与水焖方法的区别 139

（90）油浸、油淋与油泼的相同与区别 139

（91）红烧鱼与干烧鱼的区别 139

（92）红烧鱼与家常熬鱼有何区别 140

（三）凉菜烹调方法 140

提要 140

题解选例 141

（1）凉菜的烹制方法有多少种？指出哪些是热制凉吃菜和冷制凉吃菜的制作方法 141

（2）各种凉菜制法有何特点 141

（3）什么叫冻？实例说明其操作过程 142

（4）什么叫酥？其方法有几种 143

（5）什么叫熏？熏制菜肴要注意什么 143

（6）何谓油炸卤浸？烹制重点是什么 143

（7）何谓油焖五香？烹制重点是什么 144

（8）炝与拌方法的区别 144

（9）软酥与硬酥有何区别 144

六、筵席知识 144

提要 144

题解选例 145

1.何谓筵席 145

2.筵席有何意义 145

3.筵席有何特征 145

4.筵席分哪几类？各适用于什么场合 145

5.衡量筵席等级的标准应看哪些方面 148

6.我国传统的筵席其菜肴配置有哪几项要求 148

7.现代筵席包括哪些内容 150

8.筵席的准备有几个环节 150

9.制定筵席菜单的依据是什么 151

10.筵席上菜程序有何规定 151

11.开列春季十件鱼翅席菜单一例 152

12.一个500平方米的餐厅，需安排多少张餐桌？并谈谈设计的依据 152

13.筵席与宴会的区别 153

14.中、西餐有何区别 153

15.宫廷菜与官府菜有何区别 154

16.饥饿感与食欲有什么不同 154

17.菜肴美与其它艺术美有什么不同 154

七、主要地方菜系 155

提要 155

题解选例 155

1.何谓地方菜，地方菜系，区别在哪 155

2.什么是形成地方菜系的根本原因 156

3.我国主要菜系有哪些？并说明其特色 156

4.河北菜由哪些地方菜构成，其特色突出在哪方面 159

附一：不同类型题剖析 160

附二：各地等级考试题范例 166

（一）唐山市职称考评理论试题 166

（二）北京市工人烹饪技术比赛红案理论试题 167

（三）黑龙江省一级红案厨师理论试题 170

（四）江苏三级烹调厨师技术等级理论试卷 170

（五）唐山市商业技工学校87届毕业生理论考试题 171

（六）唐山市商业技工学校87届毕业生专业作文（论文）题选 173

附三：江苏省首届“美食杯”烹饪技艺锦标赛比赛组织办法与规则 174

附四：第二届全国烹饪技术比赛评分办法 177

附五：商业部关于饮食业业务技术等级标准（中餐部分） 184

附六：厨房管理部分题例 189