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绪论 1

一、园艺产品贮藏加工的概念与意义 1

二、果蔬贮藏加工现状及存在的问题 2

三、我国果蔬贮藏加工业未来几年的战略需求和重点发展方向 4

四、园艺产品贮藏加工产业发展对策 4

第1章 园艺产品的品质特性 7

1.1 风味物质 7

1.1.1 香味物质 7

1.1.2 甜味物质 8

1.1.3 酸味物质 9

1.1.4 涩味物质 11

1.1.5 苦味物质 12

1.1.6 辛辣味物质 13

1.1.7 鲜味物质 13

1.2 营养物质 13

1.2.1 维生素 13

1.2.2 矿物质 15

1.2.3 淀粉 16

1.2.4 含氮物质 17

1.2.5 脂质 17

1.3 色素类物质 17

1.3.1 叶绿素 18

1.3.2 类胡萝卜素 18

1.3.3 花青苷 19

1.3.4 黄酮类色素 20

1.4 果蔬质地 21

1.4.1 水分 21

1.4.2 果胶物质 21

1.4.3 纤维素和半纤维素 22

第2章 采后生理与保鲜 24

2.1 呼吸作用与保鲜 24

2.1.1 呼吸作用的概念 24

2.1.2 呼吸与耐贮性和抗病性的关系 25

2.1.3 影响呼吸强度的因素 26

2.2 采后失水与保鲜 27

2.2.1 水分蒸散对园艺产品贮藏的影响 28

2.2.2 水分蒸散的影响因素 29

2.2.3 抑制蒸散的方法 30

2.3 成熟、衰老及其调控 31

2.3.1 成熟和衰老期间果蔬的变化 31

2.3.2 乙烯对成熟和衰老的影响 33

2.3.3 其他植物激素对果实成熟的影响 35

2.3.4 生物技术在控制园艺产品成熟衰老中的作用 37

2.4 采后病害 39

2.4.1 采后生理失调 39

2.4.2 侵染性病害 42

第3章 园艺产品商品化处理和运输 47

3.1 采收 47

3.1.1 采收成熟度的确定 47

3.1.2 采收工具 49

3.1.3 采收方法 49

3.1.4 采收时应注意的事项 50

3.2 分级与包装 51

3.2.1 分级 51

3.2.2 包装 54

3.3 园艺产品的其他采后处理 57

3.3.1 预冷 57

3.3.2 预贮和愈伤 62

3.3.3 清洗 63

3.3.4 保鲜处理 65

3.3.5 催熟与脱涩 74

3.3.6 晾晒 76

3.4 园艺产品的运输 77

3.4.1 运输的目的和意义 77

3.4.2 运输的基本要求 77

3.4.3 运输的环境条件及其控制 78

3.4.4 运输方式及工具 82

3.4.5 园艺产品的冷链流通 83

第4章 贮藏技术与管理 87

4.1 常温贮藏 87

4.1.1 堆藏 87

4.1.2 沟藏 87

4.1.3 窖藏 88

4.1.4 土窑洞贮藏 90

4.1.5 通风库贮藏 90

4.1.6 其他简易贮藏 93

4.2 机械冷藏库贮藏 94

4.2.1 机械冷藏库的类型与特点 94

4.2.2 机械冷藏库的制冷原理 95

4.2.3 机械冷藏库的库内冷却系统 97

4.2.4 冷藏库管理 97

4.3 气调贮藏 100

4.3.1 气调贮藏的原理、特点及类型 100

4.3.2 气调贮藏的条件 102

4.3.3 气调库的结构及调气设备 103

4.3.4 气调贮藏的管理 104

4.4 其他贮藏技术 106

4.4.1 减压贮藏 106

4.4.2 辐照处理 108

4.4.3 电磁处理 110

4.4.4 臭氧处理 111

第5章 贮藏各论 112

5.1 果品贮藏 112

5.1.1 苹果贮藏 112

5.1.2 梨贮藏 115

5.1.3 哈密瓜贮藏 118

5.1.4 葡萄贮藏 120

5.1.5 桃、李、杏贮藏 122

5.1.6 石榴贮藏 124

5.1.7 猕猴桃贮藏 127

5.1.8 柑橘贮藏 129

5.1.9 番木瓜贮藏 132

5.1.10 枇杷贮藏 134

5.1.11 荔枝贮藏 135

5.1.12 板栗贮藏 137

5.2 蔬菜贮藏 139

5.2.1 菜豆贮藏 139

5.2.2 花椰菜贮藏 141

5.2.3 蒜薹贮藏 142

5.2.4 番茄贮藏 145

5.2.5 马铃薯贮藏 147

5.3 花卉贮藏 149

5.3.1 菊花 151

5.3.2 月季 153

5.3.3 满天星 155

5.3.4 郁金香 156

5.3.5 唐菖蒲 156

第6章 加工保藏对原料的要求及原料预处理 159

6.1 加工保藏对原料的要求 159

6.1.1 原料的种类和品种 159

6.1.2 原料的成熟度和采收期 160

6.1.3 原料的新鲜度 161

6.2 加工用水的要求与处理 161

6.2.1 加工用水的要求 161

6.2.2 加工用水的处理 162

6.3 原料的预处理 165

6.3.1 原料分级 165

6.3.2 原料清洗 165

6.3.3 原料去皮 167

6.3.4 原料切分、去心、去核及修整 171

6.3.5 烫漂 171

6.3.6 工序间的护色处理 172

6.4 半成品的保存 176

6.4.1 盐腌处理 176

6.4.2 硫处理 177

6.4.3 防腐剂的应用 177

6.4.4 无菌大罐保存 177

第7章 干制品加工 178

7.1 干制保藏理论 178

7.1.1 果蔬中的水分性质 179

7.1.2 干制机理 181

7.1.3 影响干制速度的因素 182

7.1.4 果蔬在干制过程中的变化 184

7.2 干制技术及设备 187

7.2.1 自然干制技术及设备 187

7.2.2 人工干制技术及设备 188

7.3 干制工艺技术 194

7.3.1 原料处理 194

7.3.2 干制过程中的管理 195

7.3.3 干制品的包装 197

7.3.4 贮藏 199

7.3.5 干制品的复水 200

第8章 罐头加工 202

8.1 果蔬罐头食品的分类 203

8.1.1 水果类罐头 203

8.1.2 蔬菜类罐头 204

8.1.3 干果和坚果类罐头 205

8.1.4 其他类罐头 205

8.2 罐藏容器 205

8.2.1 金属罐 206

8.2.2 玻璃罐 208

8.2.3 蒸煮袋 209

8.3 果蔬罐头保藏理论 209

8.3.1 罐头与微生物的关系 210

8.3.2 罐头杀菌理论依据 211

8.3.3 影响杀菌的因素 216

8.4 罐藏工艺技术 218

8.4.1 装罐 218

8.4.2 排气 222

8.4.3 密封 225

8.4.4 杀菌 228

8.4.5 冷却 231

8.4.6 质量要求、检验与贮存 232

8.5 果蔬罐头食品常见质量问题及控制 234

8.5.1 理化性败坏 234

8.5.2 微生物败坏 235

8.5.3 罐藏容器的损坏和腐蚀 236

第9章 酿造品加工 239

9.1 果酒的发展状况 239

9.1.1 世界果酒的发展 239

9.1.2 我国果酒的发展 241

9.2 果酒的分类 242

9.2.1 葡萄酒的分类 242

9.2.2 苹果酒的分类 245

9.3 果酒酿造原理 248

9.3.1 果酒发酵期中的生物化学变化 248

9.3.2 苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的风味改良 248

9.3.3 果酒在陈酿过程中的变化 249

9.4 果酒的加工工艺 249

9.4.1 加工工艺流程 249

9.4.2 工艺技术特点 250

9.4.3 工艺卫生要求 252

9.5 果醋的酿造 254

9.5.1 果醋酿造原理 254

9.5.2 果醋加工技术 255

9.5.3 酿醋及其管理 256

9.5.4 果醋的陈酿和保藏 257

第10章 腌制品加工 258

10.1 蔬菜腌制品的分类 258

10.1.1 按腌制生产中是否发酵分类 258

10.1.2 按生产原料和工艺分类 258

10.1.3 按产品的物理状态分类 259

10.2 腌制保藏理论 259

10.2.1 食盐在蔬菜腌制中的作用 259

10.2.2 微生物的发酵作用 262

10.2.3 蛋白质的分解及其他生化作用 264

10.2.4 腌制蔬菜的保脆与保绿 266

10.3 糖制制品加工工艺 267

10.3.1 蜜饯类制品加工工艺 267

10.3.2 果酱类制品加工工艺 272

10.4 盐渍菜类制品加工工艺 275

10.4.1 盐渍菜类制品加工工艺 275

10.4.2 酱菜类制品加工工艺 276

10.4.3 泡菜类制品加工工艺 277

10.4.4 其他腌渍品加工 280

10.5 腌制品常见的败坏及控制 281

10.5.1 腌菜常见的劣变现象及其原因 281

10.5.2 控制腌制品劣变的措施 282

第11章 冷冻品加工 284

11.1 冷冻保藏理论 284

11.1.1 果蔬冻藏机理 285

11.1.2 果蔬冻结机理 288

11.1.3 果蔬冻结和冻藏期间的变化 294

11.2 果蔬冻结的方法和设备 295

11.2.1 间接冻结方法和装置 296

11.2.2 直接冻结方法与装置 300

11.3 果蔬速冻加工技术 300

11.3.1 工艺流程 301

11.3.2 操作要点 301

11.3.3 果蔬速冻质量控制 303

11.3.4 速冻果蔬生产实例 307

11.4 解冻技术 313

第12章 果蔬轻度加工 314

12.1 净菜加工技术 314

12.1.1 净菜的定义及特点 314

12.1.2 净菜加工基本原理 315

12.1.3 净菜加工品种要求 316

12.1.4 净菜加工工艺 317

12.1.5 净菜加工设备 318

12.1.6 净菜加工质量控制 320

12.1.7 净菜加工实例 324

12.2 鲜切果蔬的加工与保鲜 327

12.2.1 鲜切果蔬的定义及特点 327

12.2.2 鲜切果蔬加工的基本原理 328

12.2.3 鲜切果蔬的加工技术 329

12.2.4 鲜切果蔬的质量控制 331

12.2.5 鲜切果蔬的种类与加工实例 332

第13章 花卉食品加工 334

13.1 我国食用花卉的历史和现状 334

13.1.1 食用花卉的历史 334

13.1.2 食用花卉的现状 334

13.2 食用花卉的价值 336

13.2.1 食用花卉的营养价值 336

13.2.2 食用花卉的药用价值 337

13.2.3 食用花卉的美容功效 337

13.3 食用花卉的类别 338

13.3.1 根据食用部位分类 338

13.3.2 根据用途分类 339

13.4 食用花卉的制作工艺 340

13.4.1 花酒 340

13.4.2 花汁饮料 341

13.4.3 固体花饮料 343

13.4.4 花茶 344

13.4.5 花粉 345

13.5 可食用花卉产品加工副产物的综合利用 346

13.5.1 黄酮类化合物 346

13.5.2 绿原酸 346

13.5.3 花卉精油 347

13.6 高新技术在花卉食品中的应用 347

13.6.1 微波技术 348

13.6.2 微胶囊造粒技术 348

13.6.3 真空冷冻干燥技术 349

13.6.4 超高压技术 349

13.6.5 膜分离技术 350

13.6.6 超微粉碎技术 351

13.6.7 超临界流体萃取技术 351

13.7 食用花卉的开发前景 352

第14章 副产物综合利用 353

14.1 园艺产品副产物中果胶的提取 354

14.1.1 高甲氧基果胶的提取 355

14.1.2 低甲氧基果胶的提取 357

14.1.3 果胶提取实例 357

14.2 园艺产品副产物中香精油的提取 359

14.2.1 香精油的提取 359

14.2.2 香精油提取实例 361

14.3 园艺产品副产物中天然色素的提取 362

14.3.1 天然色素的提取和纯化 362

14.3.2 天然色素提取实例 365

14.4 有机酸的提取 367

14.4.1 柠檬酸的提取 367

14.4.2 酒石酸的提取 368

14.5 园艺产品副产物综合利用实例 370

14.5.1 苹果果实皮渣的综合用 370

14.5.2 柑橘果实皮渣的综合利用 373

第15章 园艺产品贮藏加工安全控制 376

15.1 园艺产品安全体系 377

15.1.1 园艺产品安全技术支撑体系 377

15.1.2 园艺产品安全监控体系 377

15.2 园艺产品贮藏加工安全控制 378

15.2.1 园艺产品贮藏加工安全控制原则与技术 378

15.2.2 园艺产品原料生产过程中的安全控制 379

15.2.3 园艺产品贮藏加工企业的良好操作规范 382

15.2.4 园艺产品贮藏加工企业的卫生标准操作程序 384

15.2.5 园艺产品贮藏加工企业的危害分析与关键控制点体系 387

15.2.6 质量管理和质量保证体系 390