农产品品质学 第2卷PDF电子书下载

第一章 农产品的保健品质（农产品中具有保健功能的生物活性物质） 1

第一节 虾青素 1

一、虾青素的生理功能 1

二、含虾青素的农产品 14

第二节 阿魏酸 15

一、阿魏酸的生理功能 15

二、含阿魏酸的农产品 18

第三节 绿原酸 19

一、绿原酸的生理功能 20

二、含绿原酸的农产品 26

第四节 芦丁 28

一、芦丁的生理功能 28

二、含芦丁的农产品 33

第五节 抗性淀粉 38

一、抗性淀粉概述 38

二、抗性淀粉的生理功能 39

三、含抗性淀粉的农产品 44

四、提高食用农产品中抗性淀粉含量技术 45

第六节 香豆素 50

一、香豆素的生理功能 50

二、含香豆素的农产品 68

第七节 木脂素 70

一、木脂素的生理功能 71

二、含木脂素的农产品 80

第八节 倍半萜类化合物 82

一、倍半萜类化合物的主要生理功能 82

二、含倍半萜类化合物的农产品 89

第九节 醌类化合物 90

一、醌类化合物的生理功能 91

二、含醌类化合物的农产品 104

第十节 鞣花酸 104

一、鞣花酸的生理功能 105

二、含鞣花酸的农产品 112

第十一节 原花色素 113

一、原花色素的生理功能 113

二、含原花色素的农产品 120

第十二节 咖啡酸和咖啡酸苯乙酯 122

一、咖啡酸和咖啡酸苯乙酯的生理功能 123

二、含咖啡酸和咖啡苯乙酯的农产品 131

第十三节 没食子酸 132

一、没食子酸的生理功能 133

二、含没食子酸的农产品 141

第十四节 有机硫化物 143

一、有机硫化物的生理功能 143

二、含有机硫化物的农产品 150

第十五节 吲哚-3-甲醇 151

一、吲哚-3-甲醇的生理功能 151

二、含吲哚-3-甲醇的农产品 153

第十六节 聚乙炔醇 153

一、聚乙炔醇的生理功能 154

二、含聚乙炔醇的农产品 157

第十七节 胆碱 158

一、胆碱的生理功能 158

二、含胆碱的农产品 161

第十八节 花色苷 161

一、花色苷的生理功能 162

二、含花色苷的农产品 164

第十九节 氨基葡萄糖 175

一、氨基葡萄糖的生理功能 175

二、含氨基葡萄糖的农产品 176

第二十节 熊果酸 176

一、熊果酸的生理功能 176

二、含熊果酸的农产品 179

本章参考文献 180

第二章 食用农产品品质成分的科学利用 199

第一节 营养素摄入不足和过量的危害 199

一、热能摄入不足与过量的危害 199

二、碳水化合物摄入不足与过量的危害 200

三、脂肪摄入不足与过量的危害 200

四、蛋白质摄入不足与过量的危害 200

五、碘缺乏与过量的危害 201

六、铁不足与过量的危害 201

七、维生素A缺乏与过量的危害 201

八、维生素B1缺乏的危害 202

九、维生素B2缺乏的危害 202

十、烟酸缺乏的危害 202

十一、维生素B6缺乏的危害 203

十二、叶酸和维生素B12缺乏的危害 203

十三、维生素C缺乏的危害 203

十四、维生素D缺乏的危害 203

十五、维生素E缺乏的危害 204

十六、维生素K缺乏的危害 204

十七、钙缺乏的危害 204

十八、其他矿物质缺乏的危害 205

第二节 不同食物来源营养素的内含具有差异性 205

一、不同来源的蛋白质其氨基酸组成和含量不同 206

二、不同来源的脂肪其脂肪酸组成和含量不同 207

第三节 食物营养成分在体内的转化、协同和拮抗作用 208

一、协同作用 208

（一）产热营养素之间的协同 208

（二）维生素之间的协同 208

（三）维生素与产热营养素间的协同 209

（四）无机盐之间的协同 210

（五）无机盐与营养素的协同 210

（六）无机盐与维生素的协同 211

二、拮抗作用 211

（一）含磷食物与含钙食物不宜同时食用 211

（二）含草酸食物与含钙食物不宜同时食用 212

（三）含锌食物与含纤维素的食物不宜同时食用 212

（四）含纤维素、含草酸、含铁食物不宜同时食用 212

（五）含维生素C食物与虾不宜同时食用 212

第四节 选择食物必须重视四个平衡 212

一、氨基酸平衡 212

二、热能营养素平衡 213

三、营养素之间的平衡 214

四、酸碱平衡 214

第五节 选择全食品 215

一、为什么要选择全食品 215

二、全苹果试验证实全食品明显延缓衰老 216

三、高EGCG的全茶叶抑瘤效果比EGCG单体好 217

第六节 中国与美加欧日的膳食指南 221

一、中国居民膳食指南 221

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 221

（二）多吃蔬菜水果和薯类 222

（三）每天吃奶类、大豆或其制品 222

（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 222

（五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 222

（六）食不过量，天天运动，保持健康体重 223

（七）三餐分配要合理，零食要适当 223

（八）每天足量饮水，合理选择饮料 223

（九）如饮酒应限量 224

（十）吃新鲜卫生的食物 224

二、美国膳食指南 224

三、加拿大膳食指南 225

四、欧洲膳食指南 225

五、日本膳食指南 225

六、WHO研究组提出的大众营养目标 226

第七节 根据DRIs科学制定平衡膳食 226

一、食谱编制的原则 226

二、日食谱编制步骤 226

三、科学编制一日食谱实例 226

（一）确定每日主食的种类和需求量 227

（二）确定动物性副食的种类和需求量 227

（三）确定蔬菜水果的种类和需求量 227

（四）确定食用油以及补充食物的种类和需求量 228

（五）调整食谱 228

四、中国居民膳食各营养素的参考摄入量 229

第八节 食物营养素的计算机优化利用 240

一、食物营养成分优化数学模型 240

（一）营养最优模型 240

（二）经济配方模 240

（三）偏好配方模型 240

二、程序实现 241

（一）数据库管理模块 241

（二）优化设计模块 242

（三）结果显示模块 242

（四）帮助模块 242

三、营养膳食优化设计实例与说明 243

第九节 若干疾病与食物品质成分的科学利用 246

一、高血压膳食 246

（一）膳食营养目标 247

（二）膳食制订原则 247

（三）食物的选择 248

二、高脂血症膳食 250

（一）膳食营养目标 250

（二）膳食制订原则 250

（三）食物的选择 253

三、冠心病膳食 253

（一）膳食营养目标 254

（二）膳食制订原则 254

（三）食物的选择 258

四、糖尿病膳食 260

（一）膳食营养目标 261

（二）膳食制订原则 261

（三）食物的选择 262

五、高尿酸血症和痛风的膳食 265

（一）膳食营养目标 265

（二）膳食制订原则 265

（三）食物的选择 266

（四）食谱制订方案 268

六、骨质疏松症膳食 268

（一）膳食营养目标 269

（二）膳食制订原则 269

（三）食物的选择 269

七、缺铁性贫血膳食 270

（一）膳食营养目标 270

（二）膳食制订原则 271

（三）食物的选择 271

八、低钾血症膳食 271

（一）膳食营养目标 271

（二）膳食制订原则 272

（三）食物的选择 272

九、肥胖膳食 272

（一）膳食营养目标 272

（二）膳食制订原则 274

（三）食物的选择 274

十、消瘦型人群的膳食 274

（一）膳食营养目标 275

（二）膳食制订原则 275

（三）食物的选择 275

第十节 食物、营养与癌症预防 276

一、能量、宏量营养素与癌 276

（一）能量 276

（二）脂肪 276

（三）蛋白质 276

（四）碳水化合物 277

二、维生素与癌 277

（一）维生素A、类胡萝卜素 278

（二）维生素C 279

（三）维生素E 279

（四）其他维生素 280

三、无机盐与癌 280

（一）钙 281

（二）锌与铜 281

（三）硒 281

（四）碘 281

（五）铁 281

四、食物、营养、身体活动与癌症预防 281

（一）癌症发生过程的促癌效应与抗癌效应 281

（二）细胞增殖 282

（三）逃避凋亡 285

（四）持续的血管生成作用 286

（五）组织浸润和转移 288

第十一节 营养与免疫 291

一、蛋白质与免疫 291

（一）对淋巴器官的影响 292

（二）对细胞免疫功能的影响 292

（三）对免疫球蛋白和抗体的影响 292

（四）对补体系统及吞噬细胞的影响 293

（五）对溶菌酶及铁结合蛋白的影响 293

二、脂肪酸与免疫 293

三、维生素与免疫 294

（一）维生素A与免疫 294

（二）维生素E与免疫 295

（三）维生素B6与免疫 295

（四）维生素C与免疫 296

四、微量元素与免疫 296

（一）铁与免疫 296

（二）锌与免疫 297

（三）铜与免疫 297

（四）硒与免疫 298

五、营养素相互作用与免疫 298

第十二节 营养与抗氧化 299

一、自由基、活性氧和活性氧自由基 299

（一）人体内的氧自由基 300

（二）活性氧自由基的生理功能和毒性作用 301

二、氧自由基与人类疾病 302

（一）癌症 302

（二）衰老 302

（三）炎症 302

（四）心血管疾病 302

（五）缺血—再灌注损伤 303

三、抗氧化营养素 303

（一）维生素E 303

（二）维生素C 304

（三）β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素 304

（四）硒 305

（五）锌、铜、锰和铁 305

（六）其他抗氧化成分 305

四、富含抗氧化营养素的食用农产品（含中草药） 306

第十三节 营养与神经系统功能 306

一、三大营养素与神经系统功能 307

（一）蛋白质与氨基酸 307

（二）碳水化合物 308

（三）必需脂肪酸 308

二、六种矿物质与神经系统功能 308

（一）铁 308

（二）锌 310

（三）铜 310

（四）碘 311

（五）硒 312

（六）镁 312

三、三种维生素与神经系统功能 312

（一）硫胺素 313

（二）叶酸 313

（三）烟酸 313

四、类维生素与神经系统功能 313

（一）牛磺酸 313

（二）胆碱和卵磷脂 314

本章参考文献 314

第三章 农产品品质的提升技术 316

第一节 农产品品质的产前提升技术——优异资源发掘与遗传育种 316

一、发掘富含功能成分的优异种质 提升品质 316

二、优异种质所生产的农产品功效高 317

第二节 农产品品质的产中提升技术——栽培（饲养）环境的调控 320

一、调控茶树栽培环境 提高茶叶硒含量 320

二、调控猪饲料 提高猪产品的硒含量 322

第三节 农产品品质的产后提升技术——食品的营养强化 325

一、食用农产品营养强化概述与强化方法 325

二、美国等国家的食物营养强化 328

三、大米营养强化实例 330

本章参考文献 335

第四章 具有保健功能的十九种生物活性物质的测定方法 336

第一节 虾青素的测定（高效液相色谱法） 336

第二节 阿魏酸的测定（高效液相色谱法） 338

第三节 绿原酸的测定（高效液相色谱法） 340

第四节 芦丁的测定（高效液相色谱法） 342

第五节 抗性淀粉的测定 343

第六节 香豆素的测定（高效液相色谱法） 345

第七节 木脂素含量的测定（高效液相色谱法） 346

第八节 倍半萜类化合物的测定（反相高效液相色谱法） 348

第九节 醌类化合物的测定（分光光度法） 349

第十节 鞣花酸的测定（高效液相色谱法） 351

第十一节 原花青素的测定（高效液相色谱法） 352

第十二节 咖啡酸的测定（反相高效液相色谱法） 354

第十三节 咖啡酸苯乙酯的测定（高效液相色谱—串联质谱法） 355

第十四节 没食子酸的测定 357

第十五节 有机硫化物的测定（硫酸钡吸光比浊法） 360

第十六节 吲哚-3-甲醇（I3C）的测定（反相高效液相色谱法） 361

第十七节 聚乙炔醇的测定（高效液相色谱法） 362

第十八节 胆碱的测定 363

第十九节 熊果酸的测定（高效液相色谱法） 368

本章参考文献 369

附录 中英文对照术语 370