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第一章 食品安全基本知识 1

第一节 食物中毒与预防 1

1．什么是食物中毒？ 1

2．食物中毒的种类有哪些？ 2

3．食物中毒的主要原因有哪些？ 2

4．如何防范食物中毒？ 2

5．发生食物中毒时应如何自救？ 3

第二节 有毒动植物的中毒与预防 4

1．如何防止未煮熟的四季豆、扁豆和蚕豆引起的食物中毒？ 4

2．如何防止生豆浆和未炒熟的黄豆粉引起的食物中毒？ 4

3．如何防止白果引起的食物中毒？ 5

4．如何防止发芽、变绿或因储存不当而出现黑斑的马铃薯引起的食物中毒？ 6

5．如何防止鲜黄花菜引起的食物中毒？ 6

6．如何安全食用柿子防止胃柿石发生？ 7

7．如何防止毒蘑菇引起的食物中毒？ 8

8．如何防止毒芹（野芹菜）引起的食物中毒？ 8

9．如何防止河豚鱼引起的食物中毒？ 9

10．如何防止海产鱼中的青皮红肉鱼类引起的食物中毒？ 9

第三节 病菌和寄生虫引起的食物中毒及预防 10

1．如何防止水产品中的副溶血性弧菌引起的食物中毒？ 10

2．如何防止金黄色葡萄球菌引起的食物中毒？ 11

3．如何防止沙门氏菌引起的食物中毒？ 11

4．如何防止出血性大肠杆菌O157:H7引起的食物中毒？ 12

5．如何防止李斯特杆菌引起的食物中毒？ 13

6．如何防止肉毒杆菌引起的食物中毒？ 13

7．如何防止志贺氏菌引起的食物中毒？ 14

8．如何防止蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒？ 15

9．如何防止幽门螺杆菌引起的危害？ 16

10．如何防止甲型肝炎的危害？ 16

11．如何防止口蹄疫的危害？ 17

12．如何防止禽流感的危害？ 18

13．如何防止疯牛病的危害？ 18

14．如何防止米心猪肉中的囊尾蚴的危害？ 19

15．如何防止猪肉中的旋毛虫的危害？ 20

16．如何防止蛔虫的危害？ 21

17．如何防止肝片形吸虫的危害？ 21

18．如何防止弓形体虫的危害？ 22

19．如何防止水产品中的华枝睾吸虫的危害？ 22

20．如何防止鱼肉中的阔节裂头绦虫的危害？ 23

21．如何防止淡水蟹、喇蛄中的肺吸虫的危害？ 23

22．如何防止野生蛙肉、蛇肉中的曼氏裂头蚴的危害？ 24

第四节 发霉食物的中毒与预防 25

1．如何防止谷油霉变食品引起的食物中毒？ 25

2．如何防止粮油及其制品中黄曲霉毒素引起的食物中毒？ 25

3．如何防止霉变番薯引起的食物中毒？ 26

4．如何防止霉变甘蔗引起的食物中毒？ 27

5．如何防止赤霉病麦引起的食物中毒？ 28

第五节 化学性危害物质的食品中毒与预防 28

1．如何防止蔬菜中农药残留引起的食物中毒？ 28

2．如何防止动物性食品中兽药残留引起的食物中毒？ 30

3．如何防止瘦肉精引起的食物中毒？ 31

4．如何防止亚硝酸盐引起的食物中毒？ 32

5．如何防止乳品中抗生素残留引起的食物中毒？ 33

6．如何防止水产和蜂蜜氯霉素残留引起的食物中毒？ 34

7．如何防止孔雀石绿引起的食物中毒？ 35

8．如何防止氟化物引起的食物中毒？ 35

9．如何防止铅引起的食物中毒 36

10．如何防止汞引起的食物中毒？ 37

11．如何防止镉引起的食物中毒？ 38

12．如何防止砷引起的食物中毒？ 38

13．如何防止二噁英引起的食物中毒？ 39

14．如何防止过量添加甜蜜素引起的食物中毒？ 40

15．如何防止食物中违法添加甲醛引起的食物中毒？ 41

16．如何防止违法添加吊白块引起的食物中毒？ 41

17．如何防止违法添加苏丹红引起的食物中毒？ 42

18．如何防止熏制及烧烤食品中多环芳烃类化合物引起的食物中毒？ 43

19．如何防止丙烯酰胺引起的食物中毒？ 44

20．如何防止氯丙醇引起的食物中毒？ 44

21．转基因食品有什么食品安全问题？防止措施有哪些？ 45

22．有些人为什么会食物过敏？防止措施有哪些？ 46

第六节 农村群体性聚餐食品卫生安全要点 47

1．什么是农村群体性聚餐？ 47

2．农村群体性聚餐环境与设施卫生有哪些要求？ 47

3．农村群体性聚餐对食品采购和贮存卫生有哪些要求？ 48

4．农村群体性聚餐对加工过程卫生有哪些要求？ 48

5．农村群体性聚餐对承办厨师的卫生有哪些要求？ 49

6．农村群体性聚餐在食品安全管理上有哪些要求？ 49

第二章 食品安全选购与安全饮食知识 51

第一节 食品消费常识 51

1．什么是食品包装？ 51

2．如何正确识别食品标签与标识？ 52

3．如何正确理解食品名称？ 53

4．如何正确理解配料表？ 53

5．如何识别生产日期和保质期？ 54

6．净含量和固形物含量有何区别？ 55

7．如何识别进口食品标签？ 55

8．QS标志的含义是什么？ 55

9．有机食品标志的含义是什么？ 56

10．绿色食品标志的含义是什么？ 57

11．无公害农产品标志的含义是什么？ 58

12．森林食品标志的含义是什么？ 59

13．ISO9000质量管理体系认证标志的含义是什么？ 60

14．HACCP认证标志的含义是什么？ 60

15．GMP认证标志的含义是什么？ 60

16．ISO 22000认证标志的含义是什么？ 60

17．中国驰名商标标志的含义是什么？ 61

18．中国名牌产品标志的含义是什么？ 61

19．原产地域产品标志的含义是什么？ 62

第二节 常见的食品掺假识别 62

1．什么是食品掺假？ 62

2．食品掺假的方式有哪些？ 62

3．食品掺假有什么规律？ 63

4．食品中常见的掺假物质有哪些？ 64

5．常见的食品掺假有哪些？ 66

第三节 各类食品的安全选购知识 67

1．大米应如何安全选购？ 67

2．面粉应如何安全选购？ 69

3．食用油应如何安全选购？ 70

4．麻油应如何安全选购？ 72

5．蔬菜类应如何安全选购与食用？ 73

6．如何鉴别蔬菜的新鲜度？ 74

7．常见蔬菜应如何安全选购与食用？ 75

8．黄花菜、黑木耳、榨菜、香菇与笋干应如何安全选购？ 78

9．果品类如何安全选购？ 82

10．豆制品如何安全选购与食用？ 83

11．面筋如何安全选购与食用？ 84

12．鲜牛奶如何安全选购？ 85

13．酸牛奶如何安全选购？ 86

14．奶粉如何安全选购？ 86

15．炼乳如何安全选购？ 87

16．蜂蜜如何安全选购？ 88

17．藕粉如何安全选购？ 90

18．糕点如何安全选购？ 90

19．猪肉如何安全选购？ 92

20．牛肉如何安全选购？ 92

21．羊肉如何安全选购？ 92

22．如何鉴别变质猪肉产品？ 93

23．如何鉴别健康畜肉与病死、毒死畜肉？ 93

24．怎样判断猪肉是否被注水？ 94

25．熟肉制品如何安全选购？ 95

26．咸肉和腊肉如何选购？ 95

27．如何挑选香肠和香肚？ 96

28．如何安全选购猪内脏？ 97

29．活鸡如何安全选购？ 98

30．活鸭如何安全选购？ 99

31．活鹅如何安全选购？ 99

32．如何鉴别健康禽肉与死禽肉？ 99

33．怎样鉴别病、死鸡做的烧鸡？ 100

34．如何挑选优质鲜蛋？ 100

35．如何挑选优质皮蛋？ 101

36．如何挑选优质咸蛋？ 102

37．淡水活鱼（甲鱼、鳝鱼）如何安全选购？ 103

38．淡水新鲜鱼如何安全选购？ 103

39．海水鱼如何安全选购？ 104

40．新鲜虾类如何安全选购？ 105

41．新鲜蟹类如何安全选购？ 105

42．咸鱼如何安全选购？ 106

43．海蜇如何安全选购？ 107

44．海带如何安全选购？ 107

45．紫菜如何安全选购？ 108

46．海参如何安全选购？ 108

47．海味干品如何安全选购？ 109

48．纯净水如何安全选购？ 110

49．茶叶如何安全选购？ 111

50．固体饮料如何安全选购？ 113

51．汽水饮料如何安全选购？ 113

52．果汁饮料如何安全选购？ 114

53．白酒如何安全选购？ 115

54．黄酒如何安全选购？ 115

55．啤酒如何安全选购？ 115

56．葡萄酒如何安全选购？ 116

57．进口蒸馏酒（洋酒）如何安全选购？ 117

58．罐头食品如何安全选购？ 119

59．保健食品如何安全选购？ 120

60．食盐如何安全选购？ 122

61．酱油如何安全选购？ 122

62．醋如何安全选购？ 123

63．白糖如何安全选购？ 124

64．味精如何安全选购？ 124

第四节 安全饮食 125

1．饮食与人体健康有什么关系？ 125

2．怎样饮食才能增进人体健康？ 126

第三章 安全优质食用农产品生产知识 131

第一节 种植业 131

1．对农产品产地及环境有什么要求？ 131

2．使用农药不当对农产品生产及食品安全有什么影响？ 132

3．国家明令禁止在所有农产品上使用的农药品种有哪些？ 133

4．农产品上禁用某些农药的主要原因是什么？ 133

5．国家明文规定在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药有哪些？ 134

6．生产无公害蔬菜对农药使用有哪些要求？ 135

7．茶叶生产中禁用、限用和需要推广使用的农药品种有哪些？ 135

8．生产无公害茶叶在食品安全方面有什么要求？ 136

9．如何掌握茶园使用农药的最佳时期？ 137

10．生产无公害苹果对农药使用有什么要求？ 138

11．对出口蔬菜为什么要严格控制农药残留？ 139

12．经营农药需具备什么样的条件？ 140

13．购买农药时需注意哪些事项？ 140

14．生产安全农产品对施肥技术有什么要求？ 140

15．怎样判别假、劣肥料？ 141

16．农产品生产者为保障农产品质量安全需尽哪些义务？ 143

17．什么是农产品质量安全标准？ 143

18．生产者销售前是否需对农产品质量安全状况进行检测？ 144

19．如何正确使用和管理农产品包装及附加标识？ 144

20．哪些农产品不得销售？ 144

21．农产品生产者、销售者对监督抽查检测结果有异议时，如何处理？ 145

22．违反《农产品质量安全法》需要承担的法律责任是什么？ 145

第二节 养殖业 146

1．动物养殖过程中有哪些因素危害食品安全？ 146

2．对动物饲养环境有什么要求？ 146

3．饲养、经营动物和生产、经营动物产品应注意什么？ 147

4．为什么要给牛、羊、猪佩戴免疫耳标？ 147

5．畜禽养殖过程中如何消毒？ 148

6．为什么动物疫病会给食品安全带来威胁？ 149

7．我国将动物疫病分为哪几类，都包含哪些动物疫病？ 149

8．怎样防止动物疫病发生？ 151

9．禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物有哪些？ 151

10．禁用于所有用途和所有食品动物的药物有哪些？ 151

11．国家对动物和动物产品的检疫是如何规定的？ 152

12．动物检疫包含哪些内容？ 152

13．国家禁止经营哪些动物、动物产品？ 153

14．农民自宰自食动物为什么必须检疫？ 153

15．动物、动物产品如何报检？ 153

16．国家对检疫不合格的动物、动物产品如何处理？ 154

17．国家对死因不明的动物有何限制规定？ 154

18．哪些病害动物及其产品必须进行无害化销毁处理？ 154

19．什么是无公害畜禽肉？ 155

20．生产无公害畜禽肉有哪些要求？ 155

21．如何养殖质优安全的水产品？ 156

22．国家禁用的鱼药有哪些？ 157

第三节 农产品质量认证 158

1．无公害农产品认证与标志管理 158

2．绿色食品认证与管理 160

3．有机食品认证与管理 162

第一节 农民群众在从事食用农产品生产过程中的权益与维权 162

第四章 食品安全维权 163

1．农民群众在从事食用农产品生产过程中，享有哪些权利？ 163

2．为了维护自己的权益，保障农产品质量安全，农民群众在购买农资产品时应该注意哪些问题？ 164

3．农民群众购买到假冒伪劣的农资产品时应如何搜集证据，准备投诉？ 164

4．农民群众购买了劣质农资产品，继而影响农产品产量的，应该怎么办？ 165

5．农作物被污染了，应该怎样解决？ 165

第二节 农民群众作为普通消费者如何维护自己的权益 165

1．消费者有哪些权利？ 165

2．农民消费者怎样维权？ 166

3．在消费过程中，农民群众合法权益受到损害时，可以通过什么途径得到解决？ 167

4．发生食品安全事件时如何进行有效的投诉？ 167

5．食品消费中保障食品安全的措施有哪些？ 168

6．农民群众投诉举报食品安全问题时，应注意哪些事项？ 169

7．消费者协会受理农民群众哪些投诉？ 170

8．农民群众在向消费者协会投诉时，在受理投诉的笔录上应写明哪些内容？ 170

9．如何获得食品安全信息？ 170

第三节 食品安全相关法规 171

1．食品安全相关法律 171

2．食品安全相关规章 172