西式糕点制作新技术精选PDF电子书下载

第一章 概述 1

一、西点的种类和特色 1

二、西点与西方人的饮食习俗 2

三、西点发展概况 4

（一）西点发展史简介 4

（二）现代西点的发展趋势 6

第二章 西式糕点制作的基本知识 9

一、西点常用原料 9

（一）面粉 9

（二）油脂 10

（三）糖 12

（四）蛋品 14

（五）乳品 15

（六）可可和巧克力 16

（七）水果和果仁 17

（八）添加剂 17

二、西点常用设备和用具 18

（一）设备 19

（二）用具 19

三、西点基本制作技术及原理 21

（一）西点基本工艺流程 21

（二）面团和浆料调制的基本理论 21

（三）配方平衡 23

（四）膨松技术 27

（五）乳化技术 30

（六）烘焙技术 31

（七）糖浆熬制技术 34

（八）西点装饰技术 36

第三章 西式蛋糕制作技术 39

一、海绵蛋糕 39

（一）产品特点 39

（二）原料 40

（三）制作方法 40

品种实例 41

普通海绵蛋糕 41

海绵三明治 42

柠檬瑞士卷 42

巧克力海绵蛋糕 43

巧克力瑞士卷 43

巧克力皇冠蛋糕 43

巧克力原木 43

海绵卷 44

海绵饼 44

水果海绵蛋糕 45

哈力克彩冠海绵蛋糕 45

丑角蛋糕 45

瑞士卷 45

奶油海绵蛋糕 47

乳化海绵蛋糕 47

（四）海绵蛋糕质量与分析 48

二、油脂蛋糕 49

（一）产品特点 49

（二）原料 50

（三）制作方法 50

品种实例 52

马德拉蛋糕 52

维多利亚三明治 52

热那亚蛋糕 53

杏仁蛋糕 54

巧克力蛋糕 54

切片蛋糕 55

姜粉蛋糕 55

咖啡核桃蛋糕 55

椰茸蛋糕 56

天使蛋糕 56

（四）油脂蛋糕质量与分析 56

三、水果蛋糕 57

品种实例 58

轻型水果蛋糕 58

切片樱桃蛋糕 58

朗姆葡萄蛋糕 58

农舍蛋糕 59

水果蛋糕条 59

四、装饰大蛋糕 59

（一）托特伦的制作 60

（二）嘉托的制作 63

品种实例 63

黑森林大蛋糕 63

花环嘉托 64

榛子嘉托 64

樱桃核桃嘉托 64

柠檬花篮嘉托 64

双色条纹纸杯嘉托 65

多色纸杯嘉托 65

橙瓣长方嘉托 65

周末草莓嘉托 66

樱桃嘉托 66

五、分层蛋糕 66

品种实例 67

巧克力分层蛋糕——包裹型 67

巧克力分层蛋糕——裱花粘边型 67

巧克力柠檬分层蛋糕 67

薄荷分层蛋糕 68

六、彩条与彩格蛋糕 68

（一）彩条蛋糕 69

品种实例 69

三色蛋糕 69

哈力克三角 69

（二）彩格蛋糕 69

品种实例 70

彩格蛋糕——双色四格 70

七、花色小蛋糕 70

（一）花色热那亚小蛋糕 71

（二）花色海绵小蛋糕 71

（三）纸杯蛋糕 72

品种实例 73

果仁纸杯蛋糕 73

花式纸杯蛋糕 73

第四章 西式点心制作技术 74

一、甜酥点心 74

（一）原料 74

（二）基本配方 75

（三）制作方法 75

品种实例 77

果酱塔与果酱排 77

柠檬塔 78

蛋塔或吉士塔 78

维也纳塔 78

椰奇塔 78

葡萄富吉塔 79

菲斯特塔 79

约克公爵塔 79

草莓杏仁塔 80

奶油水果塔 80

奶酪塔 80

水果福兰与水果塔 80

水果排 81

苹果麦丽塔 81

柠檬麦丽福兰 82

福里吉百条 82

水果拉特金 82

水果条 83

二、帕夫酥皮点心 83

（一）品种特点 83

（二）原料 84

（三）基本配方 84

（四）制作方法 85

品种实例 87

苹果帕夫饺 87

伊克列斯饼 88

伏尔圈 88

维多利亚 89

帕夫风车 90

红肠卷 90

帕夫苹果排 91

帕夫夹心条 91

奶 油卷角 92

蝴蝶酥 92

快乐果园 92

金秋脱斯 93

哈文斯卷 93

哈文斯巴特 94

三、巧克斯点心 94

（一）原料和配方 94

（二）制作方法 95

品种实例 96

奶油泡夫 96

爱克兰 96

马蹄巧克斯 96

咖啡条 97

巧克力泡夫 97

水果泡夫 97

巧克斯棍 97

巧克斯小果 98

圣洪诺尔嘉托 98

四、化学膨松点心 99

（一）斯可包 99

品种实例 100

草莓苹果斯可饺 100

葡萄斯可圈 101

戴维斯可圈 101

柠檬斯可圈 101

苹果白雪包 102

樱桃果干包 102

（二）巴恩包 102

品种实例 103

方登圈 103

苹果草莓考文垂 103

果仁圈 104

五、饼干 104

（一）概述 104

（二）饼干面糊与面团的调制 105

品种实例 108

林森普尔 108

林森克力架 108

林森花式小饼干 108

马西麦丽椰茸克朗奇 109

富吉桃仁克朗奇 109

果仁克朗奇小饼干 109

洛加特饼干 109

巧克力桃仁洛加特饼干 110

洛加特小饼干 110

公爵夫人曲奇 110

快乐饼干 110

心形维也纳 111

帕拉里圈 111

佛罗伦萨圈 111

挪威圈 112

意大利饼干 112

第五章 面包制作技术 113

一、面包用原料 113

（一）基本原料 113

（二）辅助原料 114

二、面包生产工艺 116

（一）搅拌 116

（二）发酵 118

（三）面团加工 119

（四）醒发 119

（五）烘烤 120

三、面包质量与分析 120

（一）面包品质要求和问题 120

（二）面包的老化 121

四、面包基本配方 121

（一）普通面包配方 121

（二）高成分面包配方 122

（三）花式面包 122

五、多纳面包 123

品种实例 123

吉士多纳条 123

水果多纳 124

苹果半圆多纳 124

桔蜜花结 124

柠檬多纳条 124

六、帕夫型面包 124

（一）配方与制作方法 125

（二）常见品种 125

风车丹麦包 125

维多利亚丹麦包 125

椅垫丹麦包 125

船形丹麦包 125

卷筒丹麦包 126

第六章 西式糕点常用馅料与装饰料 127

一、常用馅料 127

（一）果酱与水果馅料 127

果酱馅料 127

水果馅料 128

（二）果仁糖馅料 128

马可路糊 128

福里吉百 128

椰茸吉百 129

（三）蛋奶糊与冻类馅料 129

吉士馅料 129

点心膏 130

柠檬冻馅料 131

奶酪馅料 131

二、常用装饰料 132

（一）糖霜类装饰料 132

方登装饰料 132

富吉装饰料 133

皇家糖霜 133

洛加特果仁糖 133

糖皮 134

（二）膏类装饰料 134

奶油膏 135

新鲜奶油膏 136

模拟奶膏 137

蛋白膏 137

马西麦丽装饰料 138

（三）果冻 138

天然果冻 139

琼脂果冻 139

上光果冻 139