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绪论 1

一、焙烤食品的概念与特点 1

二、焙烤食品的发展历史 1

三、焙烤食品的分类 3

第一章 焙烤食品原辅料 5

第一节 小麦粉 5

一、小麦的籽粒结构 5

二、小麦的分类 6

三、小麦及小麦粉的化学特性 7

四、小麦及小麦粉的品质测定 11

五、面粉的种类和等级标准 16

六、面粉的熟化 18

七、小麦粉的贮藏 19

第二节 糖 19

一、焙烤食品中常用的糖与糖浆 19

二、糖的理化性质 21

三、糖在焙烤食品中的作用 24

第三节 油脂 25

一、焙烤食品中常用的油脂 25

二、油脂的性质 28

三、油脂的加工特性 30

四、油脂在焙烤食品中的作用 32

五、不同焙烤食品对油脂的要求 32

第四节 乳与乳制品 33

一、牛乳的化学组成 33

二、焙烤食品中常用的乳制品 35

三、乳与乳制品在焙烤食品中的作用 37

第五节 蛋与蛋制品 38

一、蛋的结构 38

二、蛋的化学成分 39

三、蛋与蛋制品的种类 40

四、蛋及蛋制品在焙烤食品中的作用 41

第六节 膨松剂 42

一、焙烤食品疏松的方式 42

二、焙烤食品中常用的膨松剂 43

第七节 食盐 46

一、食盐在焙烤食品中的作用 46

二、焙烤食品对食盐的要求及用量选择 47

第八节 水 48

一、水的分类 48

二、焙烤食品对水质的要求 48

三、水在焙烤食品中的作用 49

第九节 食品添加剂 50

一、小麦粉添加剂 50

二、防腐剂 57

三、抗氧化剂 57

第十节 其他原辅料 57

一、调味剂 57

二、食用色素 58

三、食用香精香料 59

四、增稠剂 60

五、淀粉 60

第二章 焙烤食品科学基础 62

第一节 焙烤食品配方平衡原理与配方设计原则 62

一、焙烤食品面团（或面糊）常用配料用表 62

二、焙烤食品配方平衡原理 63

三、焙烤食品配方设计原则 66

第二节 焙烤食品原材料用量计算 67

一、烘焙百分比与实际百分比的定义 67

二、烘焙百分比与实际百分比的换算 68

三、焙烤食品配方用料计算 68

四、焙烤食品配方核定和产品出品率的计算 69

第三节 焙烤食品面团（或面糊）调制技术 71

一、焙烤食品面团（或面糊）调制的原理 71

二、影响焙烤食品面团（或面糊）调制的因素 72

三、焙烤食品常用面团的调制技术 75

第四节 焙烤食品膨松技术 77

一、焙烤食品的生物膨松技术 77

二、焙烤食品的化学膨松技术 79

三、焙烤食品的物理膨松技术 79

第五节 焙烤食品起层技术 81

一、焙烤食品起层机理 81

二、焙烤食品起层工艺特点 81

第六节 焙烤食品面团（或面糊）混合和乳化技术 82

一、焙烤食品面团（或面糊）混合技术 82

二、焙烤食品面团（或面糊）乳化技术 83

第七节 焙烤食品成熟技术 84

一、焙烤食品常用成熟技术的分类 84

二、热能运用的一般原则 85

三、焙烤食品常用的成熟技术要领 85

第三章 面包生产技术 88

第一节 概论 88

一、面包的概念和分类 88

二、面包生产的主要方法 88

第二节 原料预处理与面团调制 89

一、原料的选择和预处理 89

二、面团的调制 90

第三节 面团发酵 93

一、面团发酵的作用 93

二、面团发酵中的主要生物化学变化 93

三、发酵操作技术 94

四、发酵管理 95

五、发酵面团成熟的判别方法 96

第四节 面团整型与最终发酵 97

一、面团整型 97

二、最终发酵 99

第五节 面包烘烤与冷却 101

一、面包烘烤 101

二、面包冷却 103

第六节 面包生产中常见质量问题及改进措施 103

一、面包质量鉴定与分析 103

二、面包生产中常见质量问题产生原因及改进措施 104

第七节 面包生产实例 107

一、土司面包生产实例 107

二、法式面包生产实例 109

三、羊角面包生产实例 111

四、冷冻面团生产实例 113

第四章 蛋糕生产技术 116

第一节 概述 116

一、蛋糕的分类 116

二、蛋糕原料学 116

第二节 搅拌技术 118

一、乳沫类蛋糕搅拌技术 118

二、戚风蛋糕搅拌技术 119

三、面糊类蛋糕搅拌技术 121

第三节 装盘、烘烤和冷却技术 123

一、装盘技术 123

二、烘烤技术 123

三、冷却技术 125

第四节 蛋糕装饰技术 125

一、蛋糕装饰常用的装饰材料 125

二、蛋糕装饰的常用设备和工具 126

三、裱花装饰的工艺美术基础 127

四、蛋糕的装饰手法 129

五、蛋糕装饰常见的软材料制作 130

第五节 蛋糕生产中常见质量问题及改进措施 132

一、蛋糕生产中常见质量问题 132

二、蛋糕生产中常见质量问题的产生原因及改进措施 132

第六节 各类蛋糕生产实例 135

一、海绵蛋糕（全蛋法）生产实例 135

二、海绵蛋糕（分蛋法）生产实例 135

三、海绵蛋糕（乳化剂法）生产实例 136

四、戚风蛋糕生产实例 137

五、奶油蛋糕生产实例 138

六、裱花蛋糕生产实例 140

第五章 西式糕点生产技术 143

第一节 混酥类点心生产技术 143

一、混酥类点心的基本配方和原料选用原则 143

二、混酥类点心生产原理 144

三、混酥类点心生产要点 144

第二节 清酥类点心生产技术 146

一、清酥类点心生产原理 146

二、原料选用 147

三、清酥类点心生产要点 148

第三节 哈斗类点心生产技术 152

一、原料选用 152

二、哈斗类点心生产要点 152

第四节 西式糕点生产中常见质量问题及改进措施 154

一、混酥类点心生产中常见的质量问题及改进措施 154

二、清酥类点心生产中常见的质量问题及改进措施 155

三、哈斗类点心生产中常见产品质量问题及改进措施 157

第五节 西式糕点生产实例 158

一、混酥类生产实例 158

二、清酥类生产实例 160

三、哈斗类生产实例 162

第六章 饼干生产技术 166

第一节 韧性饼干生产技术 166

一、原料选用 166

二、韧性饼干生产原理 167

三、韧性饼干的生产工艺流程和技术要点 167

第二节 酥性饼干生产技术 168

一、原料选用 168

二、酥性饼干生产原理 169

三、酥性饼干生产工艺流程和技术要点 169

第三节 苏打饼干生产技术 170

一、原料选用 170

二、苏打饼干生产原理 171

三、苏打饼干的生产工艺流程和技术要点 171

第四节 曲奇饼干生产技术 172

一、原料选用 172

二、曲奇饼干生产原理 173

三、曲奇饼干生产工艺流程和技术要点 173

第五节 威化饼干生产技术 174

一、原料选用 174

二、威化饼干生产原理 175

三、威化饼干的生产工艺流程和技术要点 175

第六节 蛋卷生产技术 177

一、原料选用 177

二、蛋卷生产原理 178

三、蛋卷的生产工艺流程和技术要点 178

第七节 蛋圆饼干生产技术 179

一、原料选用 179

二、蛋圆饼干生产原理 180

三、蛋圆饼干的生产工艺流程和技术要点 180

第八节 饼干生产中常见质量问题及改进措施 181

一、韧性饼干生产中常见质量问题及改进措施 181

二、酥性饼干生产中常见质量问题及改进措施 182

三、苏打饼干生产中常见质量问题及改进措施 182

四、曲奇饼干生产中常见质量问题及改进措施 182

五、威化饼干生产中常见质量问题及改进措施 184

六、蛋卷生产中常见质量问题及改进措施 184

七、蛋圆饼干生产中常见质量问题及改进措施 184

第九节 饼干生产实例 185

一、韧性饼干生产实例 185

二、酥性饼干生产实例 186

三、苏打饼干生产实例 187

四、曲奇饼干生产实例 187

五、可可威化饼干生产实例 188

六、蛋卷生产实例 189

七、蛋圆饼干生产实例 189

第七章 月饼生产技术 191

第一节 广式月饼生产技术 191

一、广式月饼基本配方 191

二、广式月饼生产工艺流程 193

三、广式月饼生产要点 193

第二节 苏式月饼生产技术 198

一、苏式月饼基本配方 198

二、苏式月饼生产工艺流程 199

三、苏式月饼生产要点 199

第三节 京式月饼生产技术 203

一、京式月饼基本配方 203

二、京式月饼生产工艺流程 205

三、京式月饼生产要点 205

第四节 其他月饼生产技术 209

一、其他月饼配方 209

二、其他月饼生产工艺流程 210

三、其他月饼生产要点 211

第五节 月饼生产中常见质量问题及改进措施 213

一、月饼感官指标不合格 214

二、月饼安全指标不达标 215

第八章 中式糕点生产技术 218

第一节 中式糕点的分类与特点 218

一、中式糕点的分类 218

二、中式糕点产品特点 219

第二节 烘烤糕点生产技术 220

一、酥类糕点的生产技术 220

二、酥皮类糕点的生产技术 222

第三节 水蒸面食生产技术 226

一、水蒸面食的特点及分类 226

二、水蒸面食的生产工艺流程 229

三、水蒸面食的生产技术要点 230

第四节 油炸食品生产技术 232

一、油炸食品的概述 232

二、油炸原理 233

三、油炸食品的生产技术要点 233

第五节 熟粉糕点生产技术 235

一、熟粉的制作 235

二、熟粉面团的调制方法 235

三、熟粉糕点的生产工艺流程 236

四、熟粉糕点的生产技术要点 236

第六节 中式糕点生产中常见质量问题及改进措施 236

一、酥类糕点生产中常见质量问题及改进措施 236

二、酥皮类糕点生产中常见质量问题及改进措施 237

三、蒸制食品生产中常见质量问题及改进措施 237

四、油炸食品生产中常见质量问题及改进措施 239

五、熟粉糕点生产中常见质量问题及改进措施 240

第七节 中式糕点生产实例 240

一、酥类糕点生产实例 240

二、酥皮类生产实例 241

三、水蒸面食生产实例 243

四、油炸食品生产实例 244

五、熟粉糕点生产实例 245

第九章 蛋类芯饼（蛋黄派）生产技术 249

第一节 夹心蛋类芯饼生产工艺 249

一、夹心蛋类芯饼的生产工艺流程 249

二、夹心蛋类芯饼的生产要点 249

第二节 注心蛋类芯饼生产工艺 252

一、注心蛋类芯饼的生产工艺流程 252

二、注芯蛋类芯饼的生产要点 252

第三节 涂饰蛋类芯饼生产工艺 253

一、涂饰蛋类芯饼的生产工艺流程 253

二、涂饰蛋类芯饼的生产要点 253

第四节 蛋类芯饼常见质量问题及改进措施 254

一、颜色 254

二、重量 254

三、尺寸 255

第五节 蛋类芯饼生产实例 255

一、夹心蛋类芯饼生产实例 255

二、注心蛋类芯饼生产实例 257

第十章 焙烤食品包装技术 258

第一节 焙烤食品包装材料特性与选择 258

一、焙烤食品常用纸类包装材料的特性与选择 258

二、焙烤食品常用塑料包装材料的特性与选择 261

第二节 焙烤食品包装 267

一、焙烤食品包装的必要性 267

二、焙烤食品包装的基本要求 268

三、焙烤食品包装的形式 270

四、焙烤食品包装车间基本要求和布局 272

第十一章 焙烤食品企业HACCP体系的建立 274

第一节 食品安全管理体系概述 274

第二节 HACCP原理 275

一、HACCP发展历史 275

二、HACCP的特点 276

三、HACCP七个原理的理解 276

第三节 HACCP体系的前提方案 289

一、概述 289

二、焙烤食品的良好生产规范（GMP） 290

三、焙烤食品相关的前提方案 291

第四节 焙烤食品HACCP体系的建立 296

一、HACCP体系的应用步骤 296

二、HACCP体系在焙烤食品中的应用实践 297

附录 GB/T 23812—2009糕点生产及销售要求 308

参考文献 319