素食包点加工技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 素食包点食品的历史与现状 1

第二节 素食包点食品的特色及消费市场 2

第二章 素食包点食品加工的基本常识 5

第一节 发酵概述 5

一、发酵的原理与作用 5

二、做好发醉面团应具备的条件 6

三、酵面用碱量及用碱方法 7

四、蒸制方法及技术要求 9

第二节 馅心概述 11

一、馅心的作用 11

二、咸馅制作的基本要求 12

三、咸馅的种类及馅心特色 14

四、甜馅制作的基本要求 15

五、甜馅的种类及馅心特色 16

第三节 包子皮的做法 16

第三章 咸馅素食包子类 18

第一节 生菜馅包子 18

一、青素包子 18

二、白菜粉条包子 19

三、净素菜馒头 20

四、天津素包子 21

五、天津素什锦包子 22

六、春风松月楼素肉包 22

七、春风松月楼素菜包 23

八、青素点心小包 24

九、咸馅蒸食 25

十、麻腐包子 26

十一、宝鸡豆腐包子 27

十二、花素包子（1） 28

十三、日照茶叶素包子 29

十四、鸳鸯韭菜包 29

十五、豆腐丁包子 30

十六、鲜菜包子 31

十七、黄瓜素馅包 32

十八、绿豆芽香干包 33

十九、瓠瓜包 34

二十、青椒素馅包 35

二十一、素馅道士帽包 35

二十二、清真素馅韭菜包 36

二十三、翡翠包 37

二十四、双菇素菜包 38

二十五、豆腐包子 39

二十六、香菇豆腐包 40

二十七、攒馅包子 41

二十八、素肉包 42

二十九、武汉宝通寺素包 43

三十、河南菜包 44

三十一、一品素包 44

三十二、素馅水煎包 45

三十三、豆腐水煎包 46

三十四、炸荷包 47

三十五、小蓟蒸包 48

三十六、大蓟蒸包 49

三十七、滴滴金包子 50

三十八、蔊菜蒸包 50

三十九、邪蒿蒸包 51

四十、地肤包子 52

四十一、泥湖菜包子 53

四十二、礁膜包子 54

四十三、大玻璃草包子 55

四十四、苣荬菜包子 55

四十五、灰条菜包子 56

四十六、碱蓬包子 57

四十七、羊栖菜糖包子 58

四十八、鲜菇开洋豆腐包 58

四十九、胡桃豆腐包 59

五十、腐竹鲜蘑包 60

五十一、蘑菇什锦包 61

五十二、香菇山药包 62

五十三、白菜素馅包 63

五十四、菜花香菇包 63

五十五、豆芽素包 64

五十六、素肠豆芽包 65

五十七、豆腐荸荠包 66

五十八、虾皮南瓜包 67

五十九、西葫芦素包 67

六十、二冬韭黄包 68

六十一、茭儿菜烫面包 69

六十二、素菜蒸包（1） 70

六十三、素菜蒸包（2） 70

六十四、素什锦蒸包 71

六十五、三冬蒸包 72

六十六、三菇蒸包 73

六十七、韭菜豆芽包 73

六十八、家常素包 74

六十九、柳絮素包 75

七十、杂面豆渣包 76

七十一、瓠包 77

七十二、长命包子 77

七十三、香椿豆腐包 78

七十四、发菜豆腐包 79

七十五、腐竹鲜菇包 80

七十六、草菇豆腐包 81

七十七、平菇豆腐包 81

七十八、五色素馅包 82

七十九、八宝菠菜包 83

八十、镇江什锦素菜包 84

八十一、柿子椒素馅包 85

八十二、鲜毛豆包 86

八十三、荆州青葱包 87

第二节 熟菜馅包子 87

一、脆皮菜包 87

二、长清大素包 88

三、春风松月楼素蟹粉包 90

四、功德林素包 91

五、上海雪笋包 91

六、三星包子 92

七、鲫鱼嘴包子 93

八、石头门坎素包子 94

九、什锦素菜包子 95

十、一枝春什锦素菜包 97

十一、花素包子（2） 98

十二、维扬双冬包子 99

十三、济南什锦素包 100

十四、河南菜包 100

十五、北京素包子 101

十六、维扬三鲜包子 102

十七、天花包子 103

十八、香干芹菜包 104

十九、萝卜包子 105

二十、雪菜冬笋包 106

二十一、马齿苋包 107

二十二、小白菜蘑菇包 108

二十三、多彩笋丁包 109

二十四、三星大包 110

二十五、平菇包 111

二十六、豆腐皮包子 112

二十七、素包 113

二十八、素蟹粉小笼包 114

二十九、天津素包 114

三十、江苏素包 116

三十一、什锦素包 117

三十二、蘑菇馅包子 118

三十三、绿豆炸包 119

三十四、西安朱家地软包 120

三十五、篇蓄蒸包 121

三十六、婆婆纳蒸包 122

三十七、黄鹤菜包子 122

三十八、绣球包子 123

三十九、水芥菜包子 124

四十、长寿包子 125

四十一、朱砂豆腐包 126

四十二、锦绣五丁包 127

四十三、白菜香干包 128

四十四、葱油土豆包 128

四十五、毛豆面筋包 129

四十六、扁豆海米包 130

四十七、小白菜素包 131

四十八、鸡蛋黄瓜包 132

四十九、鸡蛋韭菜包 133

五十、鸡蛋荠菜包 133

五十一、鸡蛋番茄包 134

五十二、鸡蛋菠菜包 135

五十三、鸡蛋胡萝卜包 136

五十四、翡翠玉米包 137

五十五、一品素馅蒸包 137

五十六、花素蒸包 138

五十七、美味蒸包 139

五十八、清明艾包 140

五十九、冬瓜素馅包 141

六十、壶关水煎包 142

六十一、鸡蛋素馅包 143

六十二、鸡蛋粉丝包 144

六十三、菠菜包 144

六十四、海带豆腐包 145

六十五、四宝素馅包 146

第四章 甜馅包子类 148

第一节 豆沙馅包子 148

一、豆泥包子 148

二、汉阳绿豆馅包子 149

三、绿豆豆沙包 150

四、开花包 150

五、澄沙包子 151

六、北京豌豆包 152

七、豆沙包 153

八、广式豆沙包 154

九、酥皮豆沙包 154

十、松仁细沙包 155

十一、豆沙士干包 156

第二节 麻蓉、莲蓉馅包子 157

一、芝麻包 157

二、胡麻包子 158

三、麻蓉包 159

四、桃酥包 159

五、松子包 160

六、广州麻蓉包 161

七、酥皮麻蓉包 162

八、芝麻莲蓉包 163

九、鲜奶莲蓉包 163

十、蛋黄麻蓉包 164

十一、椰丝绿豆包 165

十二、豌豆包 166

十三、莲蓉包 167

十四、黄油红薯包 167

十五、山药茯苓包子 168

十六、山楂山药包 169

十七、蜜汁芋头包 170

十八、冬蓉包子 171

十九、四味荞包 171

第三节 果仁、果脯馅包子 172

一、白糖饽饽 172

二、山西五仁包子 173

三、果子五仁包 174

四、什锦糖包 175

五、八宝馒头 176

六、鲜奶果脯包 177

七、白果包 178

八、水晶中包 178

九、轧花百果包 179

十、全仁包 180

十一、核桃包 181

十二、五彩松花包 182

十三、山药包 183

十四、蜜味多层包 184

十五、全料果包 185

十六、玫瑰浮油包子 186

十七、河南水晶包 187

十八、南京五仁馒头 187

十九、米包子 189

二十、石柱烤米包子 190

二十一、葛粉包 191

二十二、杏仁包 192

第四节 糖馅、果酱包子 192

一、西安朱家白糖包子 192

二、红果包 193

三、开封玫瑰糖包 194

四、白糖馒头 195

五、佛手包 196

六、玫瑰白糖包子 197

七、番茄糖包 198

八、果酱包子 199

九、蜜枣泥包 200

十、瓜泥包 201

十一、薯蓉包子 201

十二、丰乐河包子 202

十三、马口发面包子 203

十四、酒酿包 204

十五、空心包子 205

十六、保宁蒸馍 205

十七、上海蛋黄小包 206

十八、甜心包 207

十九、桃夹包 208

二十、藤萝包 209

二十一、红糖包 210

二十二、北京枣泥包 210

二十三、糖三角 211

二十四、甜一口包 212

二十五、玫瑰花包 213

二十六、水晶茉莉包 214

二十七、水晶包 215

二十八、奶糖水晶包 215

二十九、小歪辫油脂包 216

三十、糖肉包子 217

三十一、糖腿破酥包子 218

三十二、扬帮猪油开花包 219

三十三、广式奶油开花包 220

三十四、小笼竹叶包 221

三十五、槐花芝麻包 221

第五节 甜味花型包子 222

一、刺猬包子 222

二、葫芦包 223

三、葫芦包子 224

四、武汉瓜蓉葡萄包 225

五、鲜奶佛手包 226

六、荷花包子 227

七、荷花豆沙包 228

八、莲花馒头 229

九、秋叶包子 229

十、奶香秋叶包 230

十一、苹果包子 231

十二、知味观幸福双 232

十三、海螺糖包 233

十四、安徽夹沙蝴蝶馍 234

十五、柳叶包子 235

十六、三花包子 236

十七、金鱼包子 237

十八、豆沙梅花包 238

十九、柿子包子 239

二十、麒麟馒头 240

二十一、五色豆沙包 241

二十二、南瓜包 242

二十三、百吉包 242

二十四、玉兔包子 243

二十五、海星糖包 244

二十六、菊花包 245

二十七、对花糖包 246

二十八、棉花团糖包 247

二十九、蚕茧包 248

三十、蛋盏包 249

三十一、寿桃包 249

三十二、梅花包 250

三十三、棉桃包 251

三十四、香蕉包 252

三十五、剪花包 253

三十六、门丁包 253

三十七、八角包 254

第六节 奶味包子 255

一、鲜奶刺猬包 255

二、鲜奶果脯包 256

三、鲜奶石榴包 257

四、鲜奶金钱包 258

五、鲜奶韭菜包 259

六、奶香豆沙包 259

七、鲜奶葫芦包 260

八、莲蓉荷花包 261

九、奶味鲜菜包 262

十、奶味脂油包 263

十一、奶味玉米包 264

十二、广州奶黄包 264

十三、三花奶黄包 265

参考文献 267