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第一章 绪论 1

第二章 航空基本知识 3

第一节 大气 3

一、大气的分层 3

二、大气的组成 5

三、大气压 6

四、大气的功能 7

第二节 人在飞行中的特点 7

一、高空因素对人体的影响 7

二、加速度对人体的影响 9

三、飞行对视觉的特殊要求 11

四、在高度精神紧张状态下工作 11

第三章 营养学基础 13

第一节 热能 13

一、热能单位 13

二、热能的需要 14

三、热能的来源 15

四、膳食中热源质的适宜配分比 15

五、热能需要量的测定方法 16

第二节 蛋白质 18

一、蛋白质的生理意义 18

二、蛋白质与氨基酸的分类 19

三、食物蛋白质的营养价值 20

四、温度、热能对蛋白质营养价值影响 24

五、蛋白质的互补作用 24

六、蛋白质的需要与供给量 25

第三节 脂类 26

一、脂类的分布 26

二、脂类的生理意义 27

三、必需脂肪酸 27

四、脂肪的消化吸收 28

五、食用脂肪的种类及其营养价值 28

六、供给脂肪的食物 30

七、膳食中脂肪的供给量 31

第四节 碳水化物 31

一、碳水化物的种类 31

二、碳水化物的生理意义 31

三、食物纤维 32

四、碳水化物的消化吸收 33

五、影响碳水化物营养效用的因素 33

六、供给碳水化物的食物 34

七、碳水化物的供给量 35

第五节 维生素 35

一、脂溶性维生素 36

二、水溶性维生素 40

三、维生素缺乏病的原因 49

四、维生素缺乏病的予防 49

第六节 无机盐与微量元素 51

一、人体无机盐组成及其生理意义 51

二、钙 52

三、磷 53

四、镁 54

五、钠 55

六、钾 56

七、其它无机盐 56

八、微量元素 56

第七节 水 65

一、人体水的含量 65

二、水在体内的功用 65

三、体内水的来源 66

四、体内水的平衡 66

第八节 营养素在体内受影响的因素 68

一、营养素之间的相互关系 68

二、神经与精神因素对营养素利用的影响 69

第四章 食物的营养价值 71

第一节 食物的功用 71

第二节 食物的成分和分类 71

第三节 各类食物的营养价值 71

一、谷类 71

二、豆类及其制品 73

三、蔬菜、水果类 74

四、野菜、野果、干果、硬果和食用蕈类 76

五、肉类 76

六、奶类 77

七、鱼类 80

八、禽肉类 80

九、蛋类 80

十、调味品及其它 81

十一、酒类 83

第五章 航空营养 85

第一节 航空营养的重要性 85

一、平衡膳食与合理营养是增强飞行员健康体质的重要措施 85

二、飞行人员营养卫生保障特殊要求 85

第二节 航空营养的医学基础 86

一、飞行对消化机能的影响 86

二、飞行对能量及营养素的影响 90

第三节 飞行人员合理营养的原则 92

第四节 飞行对营养素的基本要求 92

一、要根据飞行劳动的需要供给足够的热能 92

二、要根据代谢调整热源质配分 93

第五节 空勤营养供给量标准 96

第六节 合理膳食的构成 97

一、平衡膳食的意义 98

二、合理膳食的基本原则 98

三、空勤人员营养存在的问题及改进方向 98

四、提高食物中营养素的吸收和利用 99

第七节 各种飞行任务的营养卫生保障 99

一、高空飞行的营养卫生保障 99

二、夜间飞行的营养卫生保障 100

三、长途飞行的营养卫生保障 101

四、参战部队飞行的营养卫生保障 103

五、舰载直升机飞行的营养卫生保障 103

六、水上飞机飞行的营养卫生保障 105

第八节 不同季节条件下飞行的营养卫生保障 106

一、炎热季节飞行的营养卫生保障 106

二、寒冷季节飞行的营养卫生保障 107

第九节 航班机上的膳食供应要求 107

第十节 随航口粮、救生口粮及其卫生要求 109

一、随航口粮 109

二、救生口粮及水的供应 109

第十一节 空勤食谱的制订及合理烹调 110

一、制订食谱的依据 110

二、制订食谱的方法步骤 111

三、食物的合理烹调 116

第六章 空勤灶饮食卫生管理 119

第一节 厨房、食堂的卫生管理 119

第二节 炊事人员的卫生要求 120

第三节 食品质量的卫生检查 121

一、食品卫生检查的基本方法 121

二、食品卫生检查的内容和评定 122

第四节 食品采购、运输、保存的卫生要求 126

一、食品的采购 126

二、食品的运输 127

三、食品保存 127

第五节 生熟食品的消毒 128

一、生食品的消毒方法 128

二、熟食品的消毒 128

第六节 食具消毒 129

一、煮沸消毒 129

二、蒸气消毒 129

三、药物消毒 129

第七章 营养调查 130

第一节 膳食调查 130

一、称量法 130

二、查账法 139

三、询问法 140

第二节 体格营养状况检查 140

一、身体测量 140

二、评价 141

第三节 营养缺乏病体征检查 142

第四节 营养状况的实验室检查 142

第五节 营养卫生调查结果评价 144

第六节 热能消耗量调查（生活观察法）及举例 145

一、准备阶段 145

二、观察实施阶段 145

三、观察结果的整理计算阶段 146

第八章 营养与疾病 149

第一节 营养与免疫 149

一、淋巴组织的萎缩性改变 149

二、细胞免疫机能下降 149

三、血清的抗体反应改变 149

四、补体C3下降 149

五、铁传递蛋白的减少 149

第二节 营养与动脉粥样硬化 150

一、热源质与动脉粥样硬化 150

二、热能与动脉粥样硬化 150

三、维生素与动脉粥样硬化 151

四、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化 151

五、其他一些食物（如大蒜、香菇、茶等）有不同程度的降低血脂作用 151

第三节 营养与肿瘤 151

一、三大营养素与肿瘤 151

二、热量与肿瘤 152

三、维生素与肿瘤 152

四、微量元素与肿瘤 153

第九章 营养缺乏病 154

第一节 营养缺乏病发生的原因 154

一、原发性营养缺乏病 154

二、继发性或条件性营养缺乏病 154

三、营养缺乏病发展过程 155

第二节 蛋白质与热量营养不良 155

一、临床表现 155

二、缺乏的原因 156

三、诊断 156

四、治疗 156

第三节 脂溶性维生素缺乏病 157

一、维生素A缺乏（附：维生素A过多症） 157

二、维生素D缺乏（附：维生素D过多症） 158

三、维生素E缺乏 159

四、维生素K缺乏 159

第四节 水溶性维生素缺乏病 160

一、维生素B1缺乏 160

二、维生素B2缺乏 161

三、尼克酸缺乏病（癞皮病） 162

四、维生素C缺乏（坏血症） 163

五、维生素B12与叶酸缺乏 164

第五节 矿物质缺乏 165

一、缺铁性贫血 165

二、单纯性甲状腺肿 166

第十章 营养治疗 168

第一节 营养治疗的原则和种类 168

一、营养治疗的基本原则 168

二、营养治疗的种类 168

第二节 飞行人员某些常见疾病的营养治疗 171

一、胃肠道常见疾病的营养治疗 171

二、心血管疾病的营养治疗 175

三、代谢障碍性疾病的营养治疗 176

四、病毒性肝炎的营养治疗 180

五、肾脏疾病的营养治疗 181

第十一章 要素饮食和胃肠外营养 184

第一节 要素饮食 184

一、要素饮食的主要性质 184

二、要素饮食的种类 184

三、要素饮食的适应症 184

四、要素饮食的付作用 185

五、要素饮食的禁忌症 185

六、要素饮食的用法 186

七、要素饮食的合并症 186

第二节 胃肠外营养 187

一、胃肠外营养的适应症 187

二、静脉营养液的配制 187

三、胃肠外营养的应用方法 188

四、合併症 188

第十二章 强化食品 190

第一节 食品强化的目的意义 190

一、弥补天然食物的缺陷 190

二、补充食品加工、贮藏及运输中的损失 190

三、获得营养平衡、提高利用率 190

四、适应特殊职业和病理的需要 190

第二节 食品强化的要求 190

一、针对需要 190

二、营养上要平衡 190

三、卫生及毒理上安全可靠 191

四、经济上合理 191

五、无损其原有的食品风味 191

六、注意强化剂在食品中的保存率 191

第三节 强化剂 191

一、维生素类强化剂 191

二、矿物质及微量元素强化剂 191

三、氨基酸类强化剂 191

四、蛋白质及其强化剂 192

第四节 强化方法 192

一、在原料或必需食物中添加强化剂 192

二、加工过程中添加强化剂 192

三、在成品中混入强化剂 192

四、物理化学强化法 192

五、生物强化法 192

第五节 强化食品种类 192

一、强化米 192

二、强化面米与面包 193

三、强化面条 193

四、强化大麦 193

五、强化酱油 193

六、强化豆腐 193

七、水果罐头及果汁制品 193

八、强化果酱 193

九、强化牛奶 193

十、强化奶粉 193

十一、强化点心 193

十二、强化饼干 193

十三、清凉饮料 193

十四、强化食盐 193

第十三章 食品卫生 194

第一节 概述 194

一、食品污染的原因 194

二、食品污染对人体健康的影响 194

三、防止食品污染的一般原则 194

第二节 细菌对食品的污染与腐败变质 195

一、食品的细菌污染问题中的几个基础概念 195

二、食品的腐败变质 196

第三节 食品保藏 199

一、低温保藏 200

二、高温灭菌保藏 201

三、脱水保藏 202

四、提高渗透压保藏 203

五、提高氢离子浓度保藏 203

六、电离幅射保藏 204

七、其它食品保藏方法 204

第四节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其予防 204

一、霉菌与人体健康 204

二、霉菌毒素和常见的产毒霉菌 205

三、霉菌毒素的特点 205

四、霉菌和霉菌素的食品卫生学意义 206

五、黄曲霉毒素的性质、毒性及其对食品的污染及予防 207

六、我国对食品中黄曲霉毒素B1允许量标准 208

第五节 农药对食品的污染及予防 208

一、农药的分类 209

二、农药污染食品的途径 209

三、几种常用农药对食品的污染和毒性 209

四、防止食品中残留农药对人体危害的予防措施 211

第六节 金属毒物对食品的污染及其予防 213

一、汞 213

二、镉 213

三、铅 214

四、砷 214

第七节 食品的放射性污染及其防治 215

一、食品的天然放射性 215

二、食品的放射性污染 215

三、食品的放射性污染的予防措施 216

第八节 其它化学物质对食品的污染及其预防 217

一、多环芳烃类 217

二、亚硝胺类 217

第九节 塑料容具和其它包装材料及其卫生 219

一、塑料特点、分类及塑料添加剂 219

二、塑料及塑料添加剂的卫生要求 220

三、常用塑料的适用范围、优缺点及其卫生学问题 220

四、其它包装材料及其卫生 221

第十节 食品添加剂 222

一、食品添加剂及其使用目的 222

二、食品添加剂的种类 223

三、食品添加剂的卫生学要求 223

四、常用的食品添加剂 223

第十一节 粮食的卫生 227

一、粮食污染的来源 227

二、粮食污染的予防 227

三、粮食的卫生标准 228

第十二节 豆与豆制品及其卫生 228

一、豆类的卫生学要求 228

二、豆类制品的卫生学要求 228

三、豆制品的卫生标准 229

第十三节 蔬菜、水果及其卫生 229

一、蔬菜、水果常见污染原因 229

二、蔬菜、水果污染的预防 229

第十四节 肉类食品及其卫生 230

一、屠宰场及牲畜屠宰过程的卫生要求 230

二、肉品的兽医卫生检验 230

三、常见人畜共患的传染病 231

四、肉类加工制品及其卫生要求 233

五、肉类及肉类加工制品的卫生标准 234

第十五节 奶类食品的卫生 234

一、奶的理化及感官性质 234

二、奶中的制菌物质及奶的腐败变质 234

三、奶类生产供销系统的卫生要求 235

四、奶的消毒 236

五、奶类制品 237

六、奶的卫生标准 237

第十六节 水产食品及其卫生 237

一、鱼的种类 237

二、鲜鱼死后的变化 237

三、鱼类的保鲜 238

四、鱼类在供销过程中的卫生 238

五、鱼类冻结和冷藏中的卫生要求 239

六、鱼类卫生标准 239

第十七节 蛋与蛋制品的卫生 240

一、蛋类的结构 240

二、蛋类的卫生 240

三、蛋类加工制品 241

四、鲜鸡蛋的卫生标准 242

五、次蛋及非食用蛋及其鉴定标准 242

第十八节 禽肉及其卫生 244

一、禽肉的卫生 244

二、鸡肉的卫生标准 245

第十九节 食用油脂及其卫生 245

一、油脂酸败的原因、过程及予防 245

二、食用植物油的卫生标准 248

第二十节 调味品及其卫生 248

一、食盐及其卫生 248

二、酱及其卫生 248

三、酱油及其卫生 249

四、食醋及其卫生 249

五、味精及其卫生 250

第二十一节 冷饮食品及其卫生 250

一、对冷饮原料的卫生学要求 250

二、冷饮食品生产过程的卫生要求 251

三、冷饮食品的卫生管理 251

四、冷饮食品的卫生标准 251

第二十二节 酒类及其卫生 252

一、酒类的成分 252

二、常见的酒类 252

三、酒精对健康的影响 253

四、饮酒与飞行 254

五、酒类的卫生标准 254

第二十三节 罐头食品及其卫生 254

一、罐头的种类 254

二、罐头容器（含涂料）的卫生学要求 255

三、原料的微生物污染 255

四、罐头的灭菌、漏气及其预防措施 256

五、罐头食品的卫生学要求 257

六、罐头细菌学检验结果及处理原则 257

七、罐头食品中营养素的保存 258

八、罐头食品的保存时间 258

第二十四节 糖果、糕点及其卫生 259

一、糖果、糕点原料的卫生要求 259

二、糖果、糕点生产、储运、销售过程的卫生要求 259

三、糖果、糕点包装材料的卫生要求 260

四、糕点霉变和脂肪酸败的原因及予防措施 260

五、糕点卫生标准 260

第十四章 食物中毒的防治 261

第一节 概述 261

第二节 食物中毒的基本防治原则 262

一、食物中毒的予防措施 262

二、食物中毒的一般急救原则 262

三、食物中毒的调查 264

四、食物中毒的性质 264

第三节 细菌性食物中毒 265

一、沙门氏菌属食物中毒 265

二、变形杆菌食物中毒 267

三、付溶血性弧菌食物中毒 268

四、致病性大肠杆菌食物中毒 269

五、葡萄球菌肠毒素中毒 270

六、蜡样芽胞杆菌食物中毒 271

七、肉毒中毒 272

八、韦氏杆菌食物中毒 274

九、链球菌食物中毒 275

十、志贺氏菌属食物中毒 276

第四节 有毒动植物食物中毒 277

一、毒鱼中毒 277

二、贝类中毒 280

三、毒蕈中毒 281

四、含氰甙植物中毒 282

五、发芽马铃薯中毒 283

六、四季豆中毒 284

七、桐油中毒 285

八、某些食物的异常反应 285

九、其它有毒植物中毒 287

第五节 化学性食物中毒 288

一、砷中毒 288

二、锌中毒 290

三、亚硝酸盐中毒 290

四、有机磷农药中毒 291

五、有机汞农药中毒 293

六、有机氯农药中毒 294

七、其它化学性食物中毒 294

第六节 霉变食品引起的食物中毒 296

附录 298

附录一 298

1．标准大气表 298

2．我国正常男子身高与体重表 300

3．中国飞行员标准体重表 302

4．中国飞行学员标准体重表 303

5．我国正常人基础代谢率平均值 304

6．日常生活动作热能消耗率 304

7．我国人民每日膳食中热能供给量 305

8．中国人民每日膳食中营养素供给量 306

9．每日膳食中微量元素的供给量 308

附录二 309

1．国内外有关飞行人员某些动作的热能消耗率 309

2．我军各机种历年来热能消耗的一般情况 310

3．苏联、美国飞行人员及航天员热能消耗情况 310

附录三 311

1．生活饮用水水质标准 311

2．不同的面食制作方法维生素B1的损失率 312

3．蔬菜的洗切处理维生素C的损失率 312

4．急炒与炒煮法维生素C损失率比较 312

5．蔬菜烹调后的维生素含量与保存率 313

6．动物食品烹调后维生素的含量与保存率 314

7．谷类烹调后维生素含量保存率 315

8．各种食品在胃中停留时间 315

9．豆浆、人乳和牛乳中各种营养素的含量 315

10．各类酒的酒精含量 315

11．食品中胆固醇含量 316

附录四 318

1．营养素功用简明表 318

2．营养缺乏病症状与可能的原因 323

3．衡量表 325

附录五 326

1．鲜猪肉卫生标准 326

2．鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准 327

3．鲜鸡肉卫生标准 328

4．灌肠类卫生标准 328

5．冻猪肉卫生标准 329

6．冻牛肉卫生标准 330

7．冻羊肉卫生标准 330

8．冻鸡肉卫生标准 331

9．鲜鸡蛋卫生标准 332

10．黄鱼（黄花鱼）卫生标准 332

11．带鱼卫生标准 333

12．墨鱼（乌贼）卫生标准 334

13．青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼卫生标准 334

14．青虾（河虾）卫生标准 335

15．对虾卫生标准 336

16．梭子蟹卫生标准 336

17．酱卤肉类卫生标准 337

18．烧烤肉卫生标准 337

19．肴肉卫生标准 338

20．肉松（太仓式）卫生标准 338

21．香肠（腊肠）、香肚卫生标准 339

22．非发酵性豆制品及面筋卫生标准 340

23．发酵性豆制品卫生标准 340

24．酱腌菜卫生标准 341

25．酱卫生标准 341

26．食醋卫生标准 342

27．酱油卫生标准 343

28．食用植物油卫生标准 344

29．蒸馏酒及配制酒卫生标准 344

30．发酵酒卫生标准 345

31．淡炼乳卫生标准 345

32．酸牛乳卫生标准 346

33．糕点卫生标准 346

34．粮食卫生标准 347

35．食品包装用纸卫生标准 347

附录六 349

1．食物成分表 349