餐饮服务与管理PDF电子书下载

上编 餐饮服务 2

第一章 餐饮概述 2

第一节 餐饮发展概况 3

第二节 餐饮部 11

第三节 餐饮服务人员素质要求 17

第二章 餐厅服务基本程序 32

第一节 餐前准备 33

第二节 迎宾入座 37

第三节 点菜服务 40

第四节 斟酒服务 73

第五节 上菜、分菜服务 80

第六节 餐中服务 87

第七节 结账收尾工作 90

第八节 客房送餐服务 93

第三章 自助餐服务 107

第一节 自助餐简介 108

第二节 自助餐台设计与布局 110

第三节 自助餐服务程序 113

第四章 宴会服务 117

第一节 宴会概述 118

第二节 宴会产品设计 132

第三节 中餐宴会服务 147

第四节 西餐宴会服务 155

第五节 酒会服务 159

第六节 其他服务 163

下编 餐饮管理 171

第五章 菜单设计 171

第一节 菜单概述 171

第二节 菜单设计需考虑的因素 174

第三节 菜单设计的方法和技巧 177

第四节 菜单推销 180

第六章 餐饮原料管理 182

第一节 原料采购管理 182

第二节 原料验收管理 189

第三节 原料库存管理 191

第四节 原料领发管理 196

第七章 餐饮生产管理 200

第一节 厨房概述 200

第二节 餐饮产品生产质量管理 206

第三节 餐饮生产安全管理 209

第八章 餐厅销售服务管理 212

第一节 餐厅促销 213

第二节 餐厅服务现场管理 219

第三节 餐厅安全与卫生管理 220

第四节 餐厅信息管理 222

第五节 餐饮服务质量管理 223

第九章 餐饮设备物品管理 240

第一节 餐饮设备物品的分类与保养 241

第二节 餐具洗涤及垃圾处理 248

第三节 餐饮设备管理方法 250

第十章 成本核算与控制 252

第一节 餐饮成本概述 252

第二节 餐饮成本核算 254

第三节 菜单菜肴定价 255

第四节 餐饮成本控制 258

主要参考书目 263