宁波餐饮文化研究PDF电子书下载

第一章 宁波饮食历史溯源 1

第一节 宁波远古饮食原料溯源 1

一、植物性食物及来源 2

二、动物性食物及来源 2

第二节 宁波远古饮食器皿溯源 4

一、炊煮器：甑、釜、灶、鼎 4

二、饮食器：钵、盘、豆、杯、盉 5

三、储藏器：盆、罐 5

第三节 宁波远古烹饪萌芽 6

第四节 宁波远古进食文化 7

第二章 古籍、名人与宁波餐饮 8

第一节 古籍与宁波饮食 8

一、《食珍录》与宁波饮食 8

二、《蟹略》与宁波饮食 9

三、《山家清供》与宁波饮食 10

四、《宋氏养生部》与宁波饮食 11

五、《野菜笺》《闽中海错疏》《海味索隐》与宁波饮食 12

六、《饕餮谱》与宁波饮食 13

七、《食宪鸿秘》与宁波饮食 13

八、《随园食单》与宁波饮食 14

第二节 现代名人与宁波菜推广 15

一、在上海滩推广宁波菜的作家——苏青 15

二、谈宁波菜的文学大师——梁实秋 16

三、让宁波菜走向世界的船王——包玉刚 16

四、现代推广宁波菜的“江南才子”——洪丕谟 17

第三章 宁波餐饮典故与传说 18

第一节 宁波菜点典故与传说 18

一、盐卤点豆腐 18

二、酱烤猪头 20

三、庖丁解鳗 20

四、剥皮大烤 21

五、天下第一饼 21

六、独占鳌头 22

七、宁波汤团 22

八、龙头烤 24

九、龙凤金团 24

十、清香白玉板，红嘴绿鹦哥 25

十一、鱼骨鸟 26

十二、小康王与慈城年糕的传说 27

第二节 宁波饮食传说 27

一、压饭榔头 27

二、闹咸齑 28

三、城隍盛会 28

四、象山十六碗 29

五、麻雀饭 30

第四章 宁波饮食发展与传承 31

第一节 宁波菜烹饪技艺发展概览 31

第二节 宁波烹饪技艺理论发展 33

第三节 宁波菜烹饪技艺特点 35

第四节 宁波传统名菜佳肴 36

一、宁波十大名菜 36

二、宁波新十大名菜 42

三、宁波地方特色名菜 44

四、宁波传统家常菜 45

第五节 宁波地方名菜佳肴 47

一、余姚传统名菜 47

二、慈溪传统名菜 47

三、象山传统名菜 47

四、宁海传统名菜 48

五、奉化传统名菜 48

第五章 宁波小吃、糕点 49

第一节 宁波小吃、糕点的特点 49

第二节 宁波传统十大名点 49

一、龙凤金团 50

二、鲜肉小笼包子 50

三、猪油汤团 50

四、猪油洋酥脍 51

五、水晶油包 51

六、豆沙八宝饭 51

七、豆沙圆子 51

八、鲜肉蒸馄饨 52

九、三鲜宴面 52

十、虾肉烧卖 52

第三节 宁波地方特色名点、小吃 52

一、余姚特色名吃 52

二、慈溪特色名吃 53

三、象山特色名吃 56

四、宁海特色名吃 57

五、奉化特色名吃 59

六、鄞州、宁波特色小吃 60

第六章宁波烹饪原料 64

第一节 海鲜类原料 64

一、黄鱼 64

二、鲨鱼 65

三、带鱼 66

四、鲳鱼 66

五、鲻鱼 67

六、米鱼 68

七、鳓鱼 68

八、海鳗 69

九、墨鱼 70

十、海蜓 71

十一、海虾 72

十二、望潮 72

十三、蚶子 73

十四、青蟹 74

十五、蛏子 75

十六、牡蛎 76

十七、海瓜子 77

十八、泥螺 77

十九、石斑鱼 79

二十、弹涂鱼 79

廿一、梭子蟹 80

廿二、海蜇 80

廿三、梅鱼 81

廿四、虾蛄 82

廿五、河豚 82

廿六、淡菜 83

廿七、沙蟹 84

廿八、鲚鱼 84

廿九、鲎 85

三十、黑鲷 86

第二节 河鲜类原料 86

一、鲈鱼 86

二、香鱼 87

三、河鳗 87

四、鳝鱼 88

五、甲鱼 89

六、毛蟹 90

第三节 土特果蔬类原料 90

一、宁波“三臭” 91

二、苔菜 92

三、紫菜 93

四、余姚茭白 93

五、奉化芋艿头 94

六、雷笋 95

七、慈城年糕 95

八、奉化水蜜桃 96

九、杨梅 97

十、水磨粉 98

十一、邱隘咸齑 98

十二、余姚榨菜 99

十三、象山红柑桔 100

十四、宁海白荔枝枇杷 100

十五、前童“三宝” 100

十六、金橘 101

十七、宁波板栗 102

十八、丝瓜 102

十九、慈溪大白蚕 103

二十、桑葚 104

廿一、奉化草毒 104

廿二、胡陈洋芋 105

廿三、大堰西瓜 106

廿四、海带 106

第四节 干货类原料 107

一、明府？ 107

二、余姚干菜笋 107

三、虾皮 108

四、干贝 109

五、三北盐炒豆 110

六、宁波贡干 110

七、万年青 110

八、新风鳗？ 111

九、爵鲞 111

第五节 禽畜类原料 112

一、浙东白鹅 112

二、余姚三黄鸡 113

三、余姚白羽王鸽 113

四、余姚番鸭 113

五、宁海土鸡 114

六、岔路黑猪 114

第六节 宁波名茶 114

一、望海茶 115

二、宁波印雪白茶 115

三、奉化曲毫 116

四、三山玉叶 116

五、瀑布仙茗 117

六、望府银毫 117

七、四明龙尖 117

八、天池翠 118

第七章 宁波节事食俗 119

第一节 传统节日食俗文化 119

一、除夕食俗 119

二、春节食俗 120

三、元宵食俗 121

四、端午食俗 122

五、中秋食俗 123

六、重阳节食俗 124

七、祭灶节食俗 125

第二节 节气食俗文化 126

一、立春食俗 126

二、清明食俗 127

三、立夏食俗 128

四、冬至食俗 128

第三节 民间生活食俗文化 129

一、生育食俗 129

二、“六十六”食俗 130

三、婚礼食俗 131

四、寿庆食俗 133

五、丧葬食俗 134

第四节 其它传统节日食俗 136

一、二月初二食俗 136

二、七月初七食俗 136

三、腊八食俗 137

第八章 宁波老话与饮食 139

第一节 宁波老话中菜点名词 139

第二节 宁波老话中的饮食相关器具 141

第三节 宁波老话中的菜肴色香味型 142

第四节 宁波老话中的饮食事件 143

第五节 宁波老话中饮食比喻 144

第六节 宁波老话俗语与日常饮食 146

第七节 宁波老话歌谣与饮食 148

第八节 宁波饮食老话与世态人生 152

第九节 宁波饮食老话与养生之道 156

第九章 宁波餐饮名店 158

第一节 宁波老字号餐饮名店 158

一、状元楼 158

二、梅龙镇大酒店 161

三、缸鸭狗汤团总店 162

四、中央楼 163

五、东福园 163

六、赵大有糕团店 165

第二节 宁波新时代餐饮品牌 167

一、向阳渔港 167

二、石浦大酒店 167

三、汉通海鲜大酒店 168

四、老板娘大酒店 168

五、浙江慈溪阳明餐饮有限公司 168

第十章 宁波外来餐饮文化 170

第一节 咖啡厅 170

第二节 西餐 171

第三节 自助餐 171

第四节 日韩料理 173

第五节 快餐 174

第六节 火锅 175

第十一章 宁波地方酒水 177

第一节 宁波地方酒水远古溯源 177

第二节 宁波地方酒水的发展历程 178

第三节 宁波地方主要酒水 181

一、宁波黄酒 181

二、宁波糯米酒 183

三、宁波白酒 184

四、宁波杨梅酒 186

五、宁波啤酒 187

第十二章 宁波餐饮发展趋势探析 189

第一节 追求绿色餐饮、注重健康饮食 189

一、烹饪原料选择是绿色餐饮的前提 190

二、科学烹饪方法是绿色餐饮的保障 190

三、在饮食习惯上倡导绿色餐饮观念 191

四、在餐馆的装修管理中创造绿色餐饮 192

第二节 挖掘宁波菜内涵，打造宁波餐饮特色 194

一、宁波特色原料的挖掘 194

二、宁波菜肴口味的变革 194

三、宁波菜肴烹调技术的丰富 195

四、宁波菜肴文化的重视 196

五、重视各类餐饮品牌的运作 196

第三节 提升农家乐餐饮，彰显自然质朴特色 197

一、上下联动，宁波农家乐呈燎原之势 197

二、强化农家乐的质量，农家乐品质不断提升 198

三、加强引导工作，农家乐特色日益明显 198

引用和参考文献 199

后记 206