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第一章能量平衡 1

一、能量单位 1

二、能量来源及热价 1

三、能量消耗 2

四、能量消耗测定 7

五、能量供给量 9

第二章 人体需要的营养素 11

第一节 蛋白质 11

一、蛋白质的组成和分类 11

二、蛋白质的生理功能 13

三、蛋白质的营养价值 14

四、蛋白质的互补作用 19

五、蛋白质供给量及食物来源 20

六、蛋白质缺乏 20

第二节 脂肪 21

一、脂肪的组成和分类 21

二、脂肪的生理功能 22

三、脂肪的营养价值 23

四、胆固醇 25

五、脂肪的供给量与食物来源 26

第三节 糖类 26

一、糖类的组成和分类 26

二、糖类的生理功能 29

三、关于膳食纤维 30

四、供给量及食物来源 32

第四节 维生素 33

一、维生素A和胡萝卜素 33

二、维生素D 36

三、硫胺素（维生素B1） 39

四、核黄素（维生素B2） 41

五、烟酸（尼克酸） 42

六、维生素B6 44

七、抗坏血酸（维生素C） 45

八、其他维生素 48

第五节 矿物质和微量元素 51

一、钙 52

二、磷 53

三、铁 54

四、碘 56

五、锌 57

六、铜 59

七、硒 61

八、铬 63

第三章 各类食物的营养价值 65

第一节 谷类 65

一、大米 66

二、面粉 68

三、杂粮 69

第二节 豆类及其制品 72

一、大豆 73

二、其他豆类 74

三、豆制品 75

第三节 蔬菜 76

一、叶菜类 76

二、瓜茄类 77

三、根茎类 79

四、鲜豆类 82

五、其他 82

第四节 水果 84

一、新鲜水果 85

二、干果 86

三、野果 86

第五节 肉类 87

一、畜肉 87

二、禽肉 88

第六节 水产类 89

一、鱼类 89

二、其他 90

第七节 蛋类 92

一、鸡蛋 93

二、鸭蛋 94

第八节 奶类 94

一、牛奶 95

二、羊奶 96

第九节 食用菌类 96

一、蘑菇 96

二、香菇 97

三、银耳 97

四、木耳 98

第十节 其他 98

一、食盐 98

二、醋 99

三、蜂蜜 100

四、茶 101

五、咖啡 102

六、强化食品 102

第四章 军队营养标准 104

一、中国人民解放军军人膳食营养素供给量 104

二、中国人民解放军食物定量标准 107

第五章 合理膳食 111

第一节 调配平衡膳食 111

一、膳食调配的原则和依据 111

二、膳食调配的方法和步骤 112

第二节 合理烹调 113

一、烹调的目的和作用 113

二、主副食品在加工烹调过程中营养素的损失 115

三、主副食品的合理烹调 118

第三节 膳食制度 121

一、每日餐次 121

二、一日三餐分配 122

第六章 部队营养调查及评价 123

第一节 膳食调查 123

一、称量法（称重法） 123

二、查帐法 127

三、询问法（回顾法） 128

第二节 营养状况的体格检查 129

一、人体测量 129

二、缺乏症检查 131

三、常见病变 132

第三节 生物化学检验 136

附录 138

思考题 158