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前言 1

第1章 绪论 1

1.1现代餐饮业概述 2

1.1.1餐饮业的定义 2

1.1.2餐饮业的经营性质和职能 2

1.1.3餐饮业的体制和经营特点 2

1.1.4餐饮业启动资金的来源 3

1.1.5餐饮业资金的分类 4

1.1.6餐饮业经营资金的周转 4

1.2现代餐饮业成本核算概述 5

1.2.1餐饮业成本核算的定义 5

1.2.2餐饮业成本核算的特点 5

1.2.3餐饮业成本核算的重要性 6

1.2.4餐饮产品成本核算的作用 6

1.2.5餐饮业成本构成及产品成本要素 7

1.2.6餐饮业成本核算的原则 8

1.2.7餐饮业成本核算的任务 9

1.2.8学好餐饮业成本核算的要求 9

本章小结 10

作业题 10

第2章 烹饪原料的主料、配料成本核算 12

2.1烹饪净料 12

2.1.1烹饪毛料、净料 13

2.1.2烹饪净料成本 13

2.2烹饪生净料的成本核算 13

2.2.1生净料的定义及其成本核算步骤 13

2.2.2一料一档的成本核算 15

2.2.3一料多档的成本核算 17

2.2.4纯净料的成本核算 18

2.3烹饪半制品的成本核算 19

2.3.1烹饪半制品的定义和分类 19

2.3.2无味半制品的成本核算 19

2.3.3调味半制品的成本核算 20

2.4烹饪熟净料的成本核算 22

2.5多渠道购进原料的成本核算 25

2.6成本系数应用法 26

2.7烹饪净料率与烹饪损耗率 27

2.7.1烹饪净料率 27

2.7.2烹饪损耗率 28

2.7.3烹饪净料率的运用 29

2.8烹饪原料净料率参考表 31

2.9影响烹饪净料率精确度的因素 46

本章小结 47

作业题 47

第3章 烹饪调料和燃料成本核算 49

3.1烹饪调料的分类和成本核算 50

3.1.1烹饪调料的分类 50

3.1.2调味品的成本核算 51

3.1.3调质料、调色料、调香料的成本核算 53

3.1.4热菜、冷菜的调料成本核算 55

3.1.5面食、点心的调料成本核算 57

3.2烹饪调料用量的估算方法 59

3.2.1容器估量法 59

3.2.2体积估量法 59

3.2.3规格比照法 59

3.3烹饪燃料的成本核算 60

3.3.1直接耗用燃料成本核算法 61

3.3.2平均耗用燃料成本核算法 62

3.3.3计算燃料成本的注意事项 63

3.3.4节约能源的措施 63

本章小结 63

作业题 64

第4章 餐饮产品成本核算 66

4.1餐饮产品成本核算概述 67

4.1.1餐饮产品成本核算的意义 67

4.1.2餐饮产品成本核算的方法 67

4.1.3餐饮产品成本核算的特点 73

4.2餐饮主食、点心、菜肴的成本核算 73

4.2.1餐饮主食的成本核算 73

4.2.2餐饮点心的成本核算 75

4.2.3餐饮菜肴的成本核算 78

4.3餐饮产品成本核算的验算方法 81

4.3.1烹饪原料进价的验算 81

4.3.2餐饮产品成本的验算 82

本章小结 83

作业题 83

第5章 餐饮菜肴、面点售价的核算 85

5.1餐饮菜肴、面点价格的构成 85

5.1.1餐饮企业自行核算产品售价的意义 85

5.1.2餐饮产品价格的构成要素 86

5.2餐饮产品的毛利率 86

5.2.1毛利与毛利率的定义 86

5.2.2餐饮产品毛利率的作用 87

5.2.3餐饮产品毛利率的分类 87

5.3餐饮产品售价的计算 87

5.3.1餐饮产品售价计算概述 87

5.3.2餐饮产品售价的计算方法 88

5.4餐饮产品利润额的计算 92

5.4.1餐饮产品的利润率 92

5.4.2餐饮产品的利润额 93

5.4.3餐饮产品赢利的关键 93

5.5餐饮产品售价的经营管理 93

5.5.1餐饮产品售价确定的原则 93

5.5.2餐饮产品售价确定的导向 95

5.6餐饮产品售价的调整 98

5.6.1餐饮产品售价调整的必要性 98

5.6.2餐饮产品售价调整的技巧 98

5.6.3餐饮产品售价调整的方法 98

5.7餐饮产品售价的验算方法 100

5.7.1成本毛利率的验算 100

5.7.2销售毛利率的验算 101

5.7.3成本毛利率与销售毛利率转换的验算 101

5.7.4餐饮产品利润额的验算 102

本章小结 103

作业题 103

第6章 餐饮筵席的成本、售价核算 105

6.1筵席概述 106

6.1.1筵席的定义 106

6.1.2筵席的菜点组合 106

6.2筵席成本核算关键——配菜 107

6.3餐饮筵席售价的核算 108

6.3.1确定筵席售价的范围 108

6.3.2核算筵席售价的作用 108

6.3.3餐饮筵席售价的核算方法 109

6.4传统筵席的成本、售价核算 109

6.4.1传统筵席概述 109

6.4.2传统筵席的成本核算方法 109

6.4.3传统筵席的售价核算方法 110

6.4.4普通筵席核算实例 110

6.4.5中档筵席核算实例 112

6.4.6高档筵席核算实例 114

6.4.7特高档筵席核算实例 116

6.4.8预订筵席的核算 118

6.5酒会筵席的成本、售价核算 120

6.5.1酒会筵席的成本核算方法 120

6.5.2酒会筵席的售价核算方法 120

6.5.3会议筵席核算实例 121

6.5.4商务筵席核算实例 122

6.5.5庆祝筵席核算实例 124

6.6点心宴的成本、售价核算 126

6.6.1点心宴概述 126

6.6.2点心宴的成本核算方法 127

6.6.3点心宴的售价核算方法 127

6.6.4普通点心宴核算实例 128

6.6.5中档点心宴核算实例 129

6.6.6高档点心宴核算实例 131

6.7饺子宴的成本、售价核算 133

6.7.1饺子宴的定义 133

6.7.2饺子宴的特色 133

6.7.3饺子宴成本核算方法 134

6.7.4饺子宴售价核算方法 134

6.7.5迎客饺子宴核算实例 134

6.7.6祝贺饺子宴核算实例 136

6.7.7年节饺子宴核算实例 138

本章小结 140

作业题 140

第7章 餐饮业的成本控制管理 143

7.1采购控制 144

7.1.1采购进货工作的要求 144

7.1.2采购的工作流程 146

7.1.3采购人员的工作职责和素质要求 148

7.1.4控制采购成本 149

7.2验收控制 150

7.2.1验收工作的任务 150

7.2.2验收的场地要求 150

7.2.3验收的设备要求 151

7.2.4验收的人员要求 151

7.2.5验收的程序 151

7.2.6验收控制的具体事项 152

7.2.7退货单 152

7.3保管控制 153

7.3.1保管员的职责与要求 153

7.3.2烹饪原料贮藏的方法和要求 153

7.4原料领发控制 155

7.4.1领料控制 155

7.4.2发料控制 156

7.4.3照单领发原料管理 156

7.4.4日清月结做账 156

7.5厨房生产控制 159

7.5.1烹饪原料切配 159

7.5.2烹制调味 159

7.5.3影响厨房生产效率的因素 160

7.5.4提高厨房生产效率的方法 162

7.5.5厨房生产管理系列制度 162

7.5.6厨房生产落实执行成本核算表 163

7.6销售管理 165

7.6.1加强销售宣传，扩大销售数量 165

7.6.2熟练销售技巧，销售快捷无误 165

7.6.3做到规范服务，提高服务质量 165

7.6.4餐饮销售统计 166

7.7控制餐饮企业的经营管理费用 167

7.7.1餐饮企业经营管理费用项目 167

7.7.2控制经营管理费用的措施 172

7.7.3提高餐饮企业经济效益的方法 174

本章小结 175

作业题 175

附录 176

参考文献 180