乡镇糕点制作技术PDF电子书下载

一、概述 1

1．我国的糕点食品是怎样发展起来的？发展乡镇糕点有何意义？ 1

2．开办乡镇糕点厂需具备哪些条件？ 2

3．怎样选择拌料机？使用拌料机应注意哪几点？ 3

4．怎样选择打蛋机？使用打蛋机应注意哪几点？ 4

二、原科知识 7

5．精白粉与标准粉有什么区别？怎样选用？ 7

6．面粉的含水量一般为多少？怎样保管？ 7

7．面筋对糕点制作有何影响？怎样测定面粉中面筋含量？ 7

8．糕点中常用蔗糖有哪几种？它的品质要求是什么？ 8

9．怎样保管蔗糖？ 9

10．饴糖和葡萄糖有什么区别？ 9

11．饴糖的质量标准是什么？它在糕点中有哪些用途？ 10

12．糕点中常用油脂可分哪几种？ 11

13．油脂在糕点中有哪些用途？怎样选用？ 13

14．怎样鉴别鸡蛋的质量？怎样选用？使用冰蛋和冰蛋白应注意哪些问题？ 14

15．常用的食用合成色素有哪几种？为什么必须限量使用？ 15

16．为什么食用合成色素必须化成溶液使用？配制色素溶液应注意哪几点？ 15

17．什么是香兰素？它在糕点中有什么用途？怎样使用？ 16

18．食用香精分哪两类？各适用哪些食品？ 17

19．怎样加工糖玫瑰花？ 17

20．怎样加工糖桂花？ 18

21．柠檬酸在糕点行业中有哪些用途？ 19

22．怎样选择化学膨松剂？常用的化学膨松剂有哪几种？ 19

23．什么是鲜酵母？它的质量要求如何？ 20

24．琼脂是什么？它有什么特性？它在糕点中有什么用途？ 21

三、半制品加工 23

25．怎样加工糖白膘？ 23

26．怎样制作黄淇淋？ 23

27．怎样制作白马糖？ 24

28．怎样制作奶油膏？ 25

29．怎样制作蛋白膏？应注意哪些问题？ 26

30．怎样制豆沙？ 27

31．怎样炒豆蓉？ 29

四、各类糕点制作 30

（一）蛋糕类 30

32．怎样制作烤蛋糕？ 30

33．怎样制作香草蛋糕？ 33

34．怎样制作柠檬蛋糕？ 34

35．怎样制作蒸蛋糕？ 35

36．怎样制作水果蛋糕？ 36

37．怎样制蛋白裱花蛋糕？ 37

38．怎样制鲜奶油栗子蛋糕？ 40

（二）松酥类 42

39．怎样制作桃酥？ 42

40．葱油印酥和德庆酥有什么区别？怎样制作？ 44

41．怎样制一捏酥？ 46

42．怎样制作老年营养印糕？ 47

43．怎样制作奶油公主酥？ 47

44．怎样制作茴香棍？ 49

45．怎样制作花生干点？ 50

46．怎样制作糖面干点？ 51

47．怎样制作司康饼？ 52

48．怎样制奶油干点？ 53

49．怎样制作福来饼干？ 54

50．怎样制奶油小酥点？ 54

51．怎样制作冰糖牛利？ 55

52．怎样制作花生牛利？ 56

（三）糖皮类 58

53．怎样制作广式月饼？做好广式月饼应注意哪几点？ 58

54．怎样制作广式椰蓉月饼？ 61

55．广式月饼和提浆饼的特点有什么不同？制作方法有何差异？ 61

56．小凤饼为什么又称“鸡仔饼”？制法怎样？ 65

（四）酥层类 67

57．怎样制作“京八件”？ 67

58．怎样制作高桥松饼？ 68

59．怎样制作苏式月饼？ 69

60．潮州老婆饼怎样制作？ 71

61．太师饼是怎样制成的？ 73

62．怎样制作葱油方酥？ 74

63．怎样制作小蝴蝶酥？ 76

64．怎样制奶油千层酥？ 77

（五）油炸类 78

65．怎样制开口笑？ 78

66．萨其马名称是怎样来的？怎样制作？ 80

67．馓子制作历史有多久？与茶馓制作又有什么区别？ 82

68．麻花制作为什么相当普遍？现在有哪些品种？制法怎样？ 83

69．油炸薄片有哪些品种？怎样制作？ 85

70．米花糖有哪些特色品种？怎样制作？ 87

71．糯米麻球怎样制作？ 89

72．何谓蜜三刀？怎样制作？ 90

73．雪枣是怎样制成的？ 91

74．油炸蜜枣是怎样制成的？ 93

75．糖油果子是什么样的食品？怎样制作？ 94

76．潮州猪油蛋黄酥怎样制作？ 95

77．怎样制作糖纳子？ 96

（六）面包类 97

78．生产面包需要什么设备？ 97

79．什么是面包的一次发酵？ 98

80．什么是面包的二次发酵？ 99

81．影响发酵有哪几个因素？不同季节有何影响？ 99

82．怎样制作高级牛奶吐司面包？ 100

83．怎样制清甜面包？ 101

84．怎样制作法式牛奶棍子面包？ 102

85．怎样制作罗宋面包？ 102

86．怎样制作葱油花卷面包？ 103

87．怎样制作麸皮面包？ 104

88．怎样制作果酱三角面包？ 105

89．怎样制作法式快爽面包？ 106

（七）糕点 107

90．工场和家庭怎样制作松糕？ 107

91．水晶饼怎样制作？ 108

92．蜂糕是怎样发酵的？制作过程怎样？ 109

93．伦教糕的名称是怎样来的？怎样制作？ 111

94．麻糕和桃片的制作方法怎样？ 113

95．八珍糕含有哪些成分？怎样制作？ 114

96．年糕的历史有多久？猪油年糕怎样制作？ 116

97．广东糖年糕有什么特点？制法怎样？ 116

98．福建芋艿年糕有什么特点？制作方法怎样？ 117

99．桂花糖年糕怎样生产？ 118

（八）其他类 119

100．怎样制作泡夫？ 119

101．怎样制作胡桃麦格隆？ 121

102．重庆泡果工艺有什么特点？制法怎样？ 121

103．牛皮糖是怎样制成的？ 123

104．如何制作糖花生？ 124

105．潮州猪油花生糖如何生产？ 124

106．花生酥糖是怎样制成的？ 125

107．浇切片糖如何制作？ 126

108．豆酥糖怎样制作？ 127

109．麻酥糖为何又称董糖？四色麻酥糖怎样制作？ 129

110．天府酥糖和孝感麻糖各有什么特点？制作有什么区别？ 130

111．怎样制作寸金糖？ 132