现代果蔬食品科学与技术PDF电子书下载

第一章 概论 1

一、现代果蔬食品科学与技术 1

（一）定义与相关基础科学 1

（二）意义 1

二、四项基础理论之研究 2

（一）营养学 2

（二）食品化学 3

（三）食品微生物学 7

（四）食品卫生学 7

三、加工原理与单元操作 9

（一）食品保藏原理 9

（二）食品工程原理 10

（三）单元操作与设备 10

四、工艺学研究 10

（一）原料与辅料 11

（二）工艺技术 13

（三）质量保证 13

（四）环境保护 19

第二章 园产及野生果蔬原料 22

一、概述 22

（一）园产及野生果蔬之分类 22

（二）果蔬发育生长过程 22

（三）果蔬之前处理 25

（四）果蔬之主要成分与营养 28

二、水果类原料 37

（一）温带落叶水果（22例） 37

（二）温带亚热带常绿水果（7例） 41

三、蔬菜类原料 42

（一）根菜（6例） 42

（二）茎菜（5例） 43

（三）果菜及豆类（9例） 44

（四）叶菜（7例） 46

（五）其他蔬菜及调料等（20例） 47

第三章 果蔬加工理化、生化原理 51

一、颜色与变色之防止 51

（一）概述 51

（二）果蔬中色素及其性质 51

（三）变色之原因 52

（四）变色之防止方法及其应用 52

二、香气、保香与增香 53

（一）香气生理学及化学 53

（二）果蔬之香气 54

（三）保香、调香与增香 55

三、滋味与不良滋味之去除 55

（一）甜味物质及其特性 56

（二）酸味问题 57

（三）咸味问题 58

（四）苦味问题 58

四、沉淀及其防止 58

（一）产生沉淀之原因 58

（二）沉淀之防止 59

五、油水分离与均质 60

（一）油水混合物之稳定性 60

（二）增加液——液非均相体系稳定之方法 60

（三）乳化剂 61

六、氧化与抗氧化 61

（一）非酶氧化及其防止 61

（二）酶促氧化及其防止 63

第四章 果蔬食品加工单元操作 64

一、物料输送 64

（一）流体输送 64

（二）固体输送 65

二、果蔬预处理 66

（一）清洗 66

（二）分级 68

（三）去皮 69

三、破碎和榨汁 70

（一）破碎、压溃和磨碎 71

（二）榨汁 71

四、液——固非均相系分离 73

（一）过滤 73

（二）离心分离 75

（三）沉降与离心沉降 76

五、混合与均质 77

（一）混合 77

（二）均质与乳化 78

六、脱气 78

（一）真空脱气 79

（二）氮气交换脱气 80

（三）酶脱气 80

七、加热、冷却和冷冻 80

（一）加热与冷却 80

（二）冷冻 82

八、蒸发与浓缩 84

（一）真空浓缩 85

（二）薄膜浓缩 85

（三）冷冻浓缩 86

九、蒸馏和浸提 88

（一）蒸馏 88

（二）浸提 88

十、干燥 89

（一）对流干燥 89

（二）接触干燥 91

（三）辐射干燥 91

十一、包装 91

（一）果汁和果酒包装 92

（二）果蔬罐头包装 92

（三）果酱包装 92

（四）固体包装 93

第五章 食品罐藏原理与技术 94

一、概述 94

（一）罐头发明与发展 94

（二）罐藏食品分类 94

二、罐装原理 95

（一）杀菌原理及有关问题 95

（二）热传递原理及有关问题 98

（三）脱气与密封之必要性 102

三、罐之种类 103

（一）金属罐 103

（二）玻罐 105

（三）蒸煮袋及纸盒 106

四、封罐方法 110

（一）金属罐之二重捲封 110

（二）玻罐之密封 110

（三）蒸煮袋及纸盒封口 110

五、制罐步骤 111

（一）工艺流程 111

（二）操作要点 111

（三）脱气处理 113

（四）密封处理 114

（五）杀菌处理 115

（六）冷却处理 118

第六章 果蔬罐头 120

一、水果罐头 120

（一）菠萝及柑橘罐头 120

（二）山楂、苹果、梨、刺梨、桃及杏仁罐头 124

（三）猕猴桃果及猕猴桃片罐头 128

（四）荔枝、龙眼及枇杷罐头 128

（五）什锦水果罐头 129

（六）其他水果罐头（3例） 130

（七）糖水水果罐头常见质量问题及对策 132

二、蔬菜罐头 132

（一）蘑菇 132

（二）芦笋 133

（三）青豆 135

（四）番茄 136

（五）竹笋 139

（六）玉米笋 139

（七）野菜（4例） 140

（八）蔬菜罐头易产生之质量问题与对策 143

第七章 冷冻冷藏果蔬食品 144

一、概述 144

（一）食品冷冻冷藏之目的 144

（二）食品冷冻冷藏之适用范围 145

二、低温防腐基本原理 146

（一）食品腐败变质原因 146

（二）低温防腐方法及低温之形成 146

（三）冷藏之基本要求 148

三、低温技术与装置 151

（一）冷冻机与冷冻装置 151

（二）冷冻剂与冷冻负荷 152

（三）预冷与冷冻 154

（四）食品冷冻现象 155

（五）低温冷藏之品质变化 158

四、食品解冻 160

（一）解冻 160

（二）几种实用解冻法及其优缺点 160

五、果蔬食品之冷冻冷藏 161

（一）果蔬冷藏一般问题 161

（二）果蔬冷藏之特点与冷伤 163

（三）新鲜果蔬之呼吸作用与休眠 164

（四）果蔬食品预冷和冷却工艺要求 166

（五）果蔬最佳冷藏条件 166

（六）果蔬冷藏工艺流程及操作要点 169

（七）蔬菜之冷藏（8例） 170

（八）水果之冷藏（3例） 176

（九）冷藏食品货架期之预测 178

第八章 干燥与脱水果蔬食品 182

一、概述 182

（一）干燥与脱水之目的 182

（二）干燥与脱水之区别 182

二、干燥与脱水原理 183

（一）干燥机理 183

（二）常压干燥的三个阶段 183

（三）决定干燥速度之八个因素 183

三、干燥与脱水方法 184

（一）预处理 184

（二）自然干燥法 185

（三）常压干燥与加压干燥法 185

（四）真空干燥法 186

（五）冷冻干燥法 186

四、脱水果实 187

（一）葡萄 187

（二）苹果、梨及山楂 188

（三）樱桃、梅子、山桃及山李 189

（四）红枣及柿子 191

（五）菠萝及香蕉 192

（六）荔枝、龙眼及番石榴 193

五、脱水蔬菜 194

（一）马铃薯及胡萝卜 194

（二）洋葱及大蒜 196

（三）番茄及辣椒 197

（四）菠菜、甘蓝及马齿苋 197

（五）银耳、黑木耳、竹荪、香菇及茯苓 198

（六）蕨菜、薇菜、黄花及竹笋 200

第九章 腌渍蔬菜 202

一、概述 202

（一）腌渍及其目的 202

（二）腌菜之效益 202

（三）腌菜之种类 202

二、腌渍原理 202

（一）食盐之作用 203

（二）蔬菜酶之作用 203

（三）微生物之发酵作用 204

（四）蛋白质之作用 204

（五）辅料之作用 204

三、腌渍工艺 204

（一）工艺流程 204

（二）操作要点 204

（三）半成品之制法 205

四、腌菜 206

（一）湿态发酵腌菜（2例） 206

（二）半干态发酵腌菜（4例） 207

（三）盐渍菜（1例） 209

（四）酱渍菜（4例） 209

（五）糖醋渍菜（2例） 212

（六）虾油渍菜及鱼露渍菜（2例） 212

（七）其他（1例） 213

第十章 果蔬糖渍食品 215

一、概述 215

（一）糖渍果蔬食品之历史 215

（二）糖渍果蔬食品之主要优点 215

二、糖渍果蔬食品分类 215

（一）第二商业部分类及龙燊之分类 216

（二）苏联Н．Б．Сабуров等分类及美国W．V．Cruess之分类 216

三、果蔬糖渍加工预处理 216

（一）选别与分级 216

（二）原料皮层之处理 218

（三）原料肉质之处理 218

四、果酱 219

（一）果酱食品及其主要特点比较 219

（二）加工原理 219

（三）加工方法 221

（四）常见果酱之制作（9例） 223

五、果冻、果糕与果酪 226

（一）果冻（5例） 226

（二）果糕（2例） 227

（三）果酪（2例） 229

六、蜜饯与果脯 229

（一）蜜饯（5例） 229

（二）果脯（7例） 236

七、糖渍蔬菜 239

（一）甘薯脯 239

（二）茄子脯 240

（三）莴笋脯 240

（四）南瓜酱 241

八、其他风味小吃 242

（一）五种山楂类小吃 242

（二）其他四种小吃 244

第十一章 果蔬饮料 247

一、概述 247

（一）果蔬汁之发展与市场情况 247

（二）果蔬汁分类、成分与营养 248

二、基本加工过程 253

（一）工艺流程 253

（二）操作要点 253

三、果汁 254

（一）混浊橙橘汁 255

（二）透明苹果汁 258

（三）浓缩番石榴汁 261

（四）核桃乳 262

（五）野果汁（5例） 263

（六）含汽野果汁（2例） 266

四、蔬菜汁 268

（一）番茄汁 269

（二）泡酸菜汁 271

（三）非酸性蔬菜汁 274

五、植物蛋白饮料 274

（一）豆奶 274

（二）巧克力奶茶 279

六、混合果蔬汁 281

（一）山楂蜜枣饮 281

（二）草莓柠檬果奶 283

（三）山楂果茶 285

（四）冬瓜薏米汁 287

（五）刺梨甘薯叶复合饮料 288

（六）马齿苋番茄浓缩汁 289

七、固体果蔬饮料 289

（一）速溶豆奶茶 290

（二）芦笋固体饮料 291

第十二章 发酵果蔬食品 292

一、概述 292

（一）发酵食品及其特殊意义 292

（二）发酵食品原料及所用微生物 292

二、酿造发酵基本原理 295

（一）酶、发酵形态与方式 295

（二）发酵时产生的化学变化及注意事项 295

（三）有害发酵及其抑制办法 295

三、果酒酿造原理与工艺 296

（一）果酒特点、名称及分类 296

（二）基本原理 296

（三）工艺流程 296

（四）操作要点 297

四、果酒 299

（一）葡萄酒 299

（二）刺梨酒 301

（三）山楂酒 301

（四）猕猴桃酒 302

（五）山荆子酒 303

（六）金樱子蜜酒 303

（七）桑椹酒 304

（八）南瓜酒 305

五、其他有关酒类 306

（一）蒸馏酒（3例） 306

（二）配制酒（8例） 307

六、果醋酿造原理与方法 311

（一）醋的主要成分及其种类与食醋质量标准 311

（二）醋酸菌及种醋 311

（三）酿造原理与方法 312

（四）果醋举例（4例） 312

第十三章 保健食品 315

一、概述 315

（一）保健食品概念与分类 315

（二）人体衰老机理及其影响因素 318

（三）膳食营养与寿命 318

（四）中医对延年益寿中草药及食物之现代研究成果 318

二、抗衰老保健食品 319

（一）速溶红景天豆奶粉 319

（二）虫草及虫草食品 324

（三）灵芝茶 328

三、增强免疫功能的保健食品 330

（一）双珍多糖肽之研究 330

（二）有机锌、硒膨化玉米粉 332

四、保护心血管的保健食品 334

（一）山楂降脂饮料 334

（二）益尔康 335

五、减肥保健食品 335

（一）复合苦丁茶 335

（二）魔芋精粉 336

六、促长与促智保健食品 337

（一）壮骨酥心糖 337

（二）芝麻核桃乳粉 338

七、抗疲劳、抗辐射保健食品 339

（一）红景天甜酒 339

（二）其他 341

八、抗肿瘤保健食品 341

（一）沙棘汁 341

（二）竹荪多糖胶囊 342

九、降血糖及其他保健食品 342

（一）维乐粉 342

（二）六珍益血粥 343

（三）南瓜低脂冰淇淋 344

（四）竹汁饮料 345

十、药膳、药糖果与药茶 346

（一）药膳（10例） 346

（二）药糖果（2例） 347

（三）药茶（2例） 348

（四）其他（6例） 349

第十四章 绿色食品 352

一、概述 352

（一）人类对绿色食品的呼唤 352

（二）绿色食品定义 352

（三）绿色食品工程 352

（四）绿色食品发展及绿色食品工程意义 352

二、绿色食品工程要解决的主要技术问题及加工、包装新技术 353

（一）绿色食品工程要解决的主要技术问题 353

（二）绿色食品加工新技术 353

（三）绿色食品包装新技术 354

三、绿色食品加工举例 355

（一）加工要求及野生果蔬 355

（二）蕨菜罐头 355

（三）蕨粉 356

（四）薇菜干 356

四、自制绿色饮料—营养丰富和有食疗作用之果蔬汁 357

（一）绿菜汁 357

（二）果汁 357

（三）复合果蔬汁 358

（四）六种具有食疗作用的果汁 358

附录 359

附录一 野菜的营养成分 359

附录二 中华人民共和国卫生部令（第46号）——保健食品管理办法 361

附录三 食品中功能性有效成分及生理功能特性 368

附录四 美国新的营养标示法 380

附录五 果蔬食品科学与技术常用中英文术语对照 386

参考文献 394