酒店餐饮运作实务PDF电子书下载

模块一餐饮产品的服务 1

任务1餐饮服务基本技能实训 1

项目一托盘 1

项目二 餐巾折花 7

项目三 铺台布 17

项目四摆台 20

项目五斟酒 34

项目六上菜与分菜 44

任务2零点服务 50

项目一中式零点服务 50

项目二 西式零点餐服务 62

任务3宴会服务 78

项目一 中餐宴会服务 78

项目二西餐宴会服务 88

模块二 餐饮产品服务质量的分析、检查与控制 94

任务1餐饮产品服务质量的分析与检查 94

项目一 餐饮产品服务质量分析 94

项目二 餐饮产品服务质量检查 102

任务2餐饮产品服务质量的控制 112

项目一 餐前准备环节的预先控制 112

项目二 餐中服务环节的现场控制 123

项目三 餐后服务环节的反馈控制 133

模块三 餐饮产品的销售 141

任务1餐饮产品的销售计划 141

项目一 餐饮产品价格的制定 141

项目二 餐饮产品的销售统计与预测 158

任务2餐饮产品的营销与销售控制 167

项目一 餐饮产品的营销 167

项目二 餐饮产品的销售控制 187

模块四 菜单设计 193

任务1菜单的设计与制作 193

项目一 菜单结构设计 193

项目二 菜单制作 200

任务2菜单的定价与分析 209

项目一 菜单定价 209

项目二菜单分析 215

模块五食品原料的采购供应 225

任务1食品原料的采购与验收 225

项目一 食品原料的采购 225

项目二食品原料验收 229

任务2食品原料的储存与发放 237

项目一 食品原料储存 247

项目二 食品原料发放 255

模块六餐饮产品的生产作业 262

任务1餐厅与厨房的设计 262

项目一餐厅的设计与布局 262

项目二厨房的设计与布局 280

任务2餐饮产品的生产控制 293

项目一 食品原料的加工过程控制 293

项目二 餐饮产品的加工制作控制 299

任务3厨房的卫生与安全 310

项目一厨房的卫生控制 310

项目二厨房的安全控制 317

参考文献 323