餐饮卫生质量管理PDF电子书下载

1．卫生风险管理（SRM）计划和危害分析关键控制点（HACCP）系统 3

使风险易于管理：卫生风险管理计划 4

控制点·减少每一控制点的风险 9

食品与药物管理局食品法——卫生风险管理计划的基础 9

卫生风险管理（SRM）计划的职责 10

卫生风险管理（SRM）计划的益处 10

危害分析关键控制点（HACCP）计划简介 11

危害分析关键控制点的7项原则 13

餐饮企业检查 24

小结 34

主要术语 35

讨论题 35

参考文献 35

复习题 37

2．管理及行业组织 41

美国食品法简史 41

联邦管理部门 43

州和地方管理部门 47

行业贸易组织及协会 50

餐饮企业经营许可证的获得 52

管理部门的检查 61

自我检查 67

小结 68

注释 69

主要术语 69

讨论题 69

参考文献 69

复习题 72

3．食品污染 77

微生物引起的食品污染 77

食源性疾病 91

美国的食源性疾病 118

怀疑食源性疾病暴发时应采取的措施 122

饮食服务业应注意的其他事项 127

小结 129

注释 129

主要术语 130

讨论题 130

案例分析 131

参考文献 132

复习题 136

4．食品腐败与保藏 141

食品腐败 141

食品保藏 142

各类食品的保藏方法 155

小结 172

注释 172

主要术语 173

讨论题 173

案例分析 173

理解题 174

参考文献 174

复习题 178

5．菜单计划控制点及采购控制点 183

菜单计划控制点 183

采购控制点 194

小结 213

注释 214

主要术语 214

讨论题 214

菜单计划一览表 215

采购一览表 216

案例分析 218

参考文献 222

复习题 225

6．验收、贮存及发放控制点 229

验收控制点 229

贮存控制点 240

发放控制点 253

小结 256

主要术语 257

讨论题 257

验收一览表 257

存货一览表 259

发放一览表 261

案例分析 262

参考文献 264

复习题 266

7．初加工、烹调及保温控制点 271

初加工控制点 271

烹调控制点 286

保温控制点 298

小结 305

主要术语 306

讨论题 306

初加工一览表 307

烹调一览表 308

保温一览表 310

案例分析 311

参考文献 314

复习题 317

8 服务控制点 321

传统的餐桌服务 321

其他种类餐饮服务 332

小结 338

注释 339

主要术语 339

讨论题 339

服务一览表 340

案例分析 342

参考文献 344

复习题 346

9．清洁与维护控制点 351

清洁、维护与存货 351

清洁、维护与人员 359

清洁、维护与设备 362

虫害控制 378

清洁、维护与变更 384

清洁、维护与卫生风险管理计划 385

小结 385

注释 385

主要术语 386

讨论题 386

清洁与维护一览表 386

案例分析 387

参考文献 388

复习题 392

10．设施的清洁与维护 397

地板 397

墙壁与天花板 405

照明与排风 410

更衣室与餐饮服务洗衣设施 413

管道系统 418

家具、玻璃器皿和装饰品的清洁与维护 423

垃圾的贮存与处理 424

外部的清洁与维护 428

住宿业的清洁与维护 430

设施与卫生风险管理计划 434

小结 435

注释 435

主要术语 435

讨论题 436

设施的清洁和维护一览表 436

参考文献 438

复习题 441

附录A：部门与机构 443

附录B：致病微生物小结 445

附录C：食品变质小结 449

附录D：雇员卫生培训的管理与实施 452

术语表 457

复习题答案 467

译后记 468