餐饮服务与管理 第3版PDF电子书下载

第一章 餐饮概述 1

教学目标 1

第一节 餐厅及餐饮服务 1

第二节 餐饮部 5

第三节 餐饮服务人员素质要求 12

第四节 星级评定标准对餐饮的要求 19

思考与练习 26

第二章 餐厅服务基本技能 27

教学目标 27

第一节 托盘 27

第二节 餐巾折花 32

第三节 摆台 73

第四节 斟酒 88

第五节 上菜和分菜服务 96

第六节 结账服务 102

第七节 其他服务技能 104

思考与练习 113

第三章 中餐厅服务 115

教学目标 115

第一节 中餐厅简介 115

第二节 零点餐厅服务 117

第三节 团体餐服务 129

思考与练习 132

第四章 西餐厅服务 133

教学目标 133

第一节 西餐厅简介 133

第二节 西餐服务方式 141

第三节 咖啡厅服务 146

第四节 西餐扒房服务 150

第五节 自助餐服务 155

第六节 客房送餐服务 160

思考与练习 164

第五章 宴会服务 165

教学目标 165

第一节 宴会概述 165

第二节 中餐宴会服务 175

第三节 西餐宴会服务 181

第四节 酒会服务 185

第五节 其他服务 189

思考与练习 196

第六章 中西菜点知识 197

教学目标 197

第一节 中式菜肴知识 197

第二节 其他国家菜肴知识 210

思考与练习 214

第七章 酒水知识与酒吧服务 215

教学目标 215

第一节 酒的基本知识 215

第二节 中国酒 220

第三节 外国酒 225

第四节 软饮料 244

第五节 鸡尾酒及其调制 259

第六节 酒吧服务 271

思考与练习 279

第八章 餐饮管理概述 281

教学目标 281

第一节 餐饮管理的目标与任务 281

第二节 餐饮管理体系介绍 285

思考与练习 304

第九章 餐厅服务管理 305

教学目标 305

第一节 服务质量管理 305

第二节 服务质量的分析与控制 313

思考与练习 322

第十章 设备物品管理 323

教学目标 323

第一节 餐厅设备物品的分类及使用保养要求 323

第二节 餐具洗涤及垃圾处理 329

第三节 餐厅设备管理方法 332

思考与练习 338

第十一章 人力资源管理 339

教学目标 339

第一节 人力资源管理概述 339

第二节 人力资源开发 342

第三节 人力资源的合理使用 351

思考与练习 357

附录1 设施设备评分表（餐饮部分） 358

附录2 饭店运营质量评价表（餐饮部分） 363

附录3 餐厅服务英语 367

参考书目 375