揭开食物的密码 分子生物学角度下的营养素分析PDF电子书下载

第一章 营养概论 1

营养素的分类 2

热量的需求 5

热量营养素产生的生理热量 5

热量需求依生理状况和活动量而定 7

饮水的重要 10

水的生理功能 10

学习正确的饮水之道 11

市售运动饮料的配方并不正确 12

蒸馏水和逆渗透水不适合经常饮用 13

含糖饮料与疾病密切关联 13

水的建议摄取量 17

第二章 碳水化合物 19

碳水化合物的分类 21

糖的好坏 22

葡萄糖最容易迅速升高血糖 22

果糖会增加慢性病的罹患率 23

蔗糖可能带来牙菌斑 25

乳糖有许多健康上的优点 26

寡醣的保健功效乃是吹捧出来的 26

淀粉的特性 28

淀粉较不易引起肥胖 28

抗性淀粉有利健康 30

肝糖全部会被消化成葡萄糖 31

膳食纤维的摄取 32

膳食纤维的益处 33

膳食纤维的摄取要点 34

建议摄取量及相关食物 36

过与不及的问题 36

适当摄取量 36

含量丰富的食物 37

摄取量的计算 39

第三章 脂肪 41

脂肪的分类 43

饱和脂肪酸 45

国际公认椰子油有健康上的疑虑 45

椰子油在高温下同样会产生毒素 47

棕榈酸能恶化血脂值 48

饱和脂肪不利心血管 49

单元不饱和脂肪酸 51

橄榄油保护心脏的说法缺乏科学证据 51

橄榄油不适合长期单独地使用 53

当心氧化变质的问题 54

多元不饱和脂肪酸 56

多元不饱和脂肪酸的种类决定生理趋向 56

现代饮食容易摄取过多的ω-6脂肪酸 58

ω-3脂肪酸为健康提供各种正面的影响 59

ω-6与ω-3脂肪酸之间必须保持均衡 64

菜籽油才是较理想的植物油 65

日常饮食应混吃各种植物油 67

类脂 68

卵磷脂是有益的非必需营养素 69

胆固醇不是心血管疾病的元凶 70

反式脂肪 72

反式脂肪的危害甚大 73

反式脂肪随处可见 75

天然的反式脂肪仍不安全 76

建议摄取量及相关食物 77

过与不及的问题 77

适当摄取量 78

含量丰富的食物 79

摄取量的计算 80

第四章 蛋白质 83

蛋白质的分类 85

蛋白质的生物价 87

生物价高的食物才是好的蛋白质来源 87

生物价可透过食物加工和混搭来提升 88

蛋白质的需求量 89

氮平衡与生理状况 90

身体对蛋白质的基本需求相当少 91

天然食物几乎都能满足最低的蛋白质需求 91

蛋白质的安全需求不必超过总热量的15% 92

多吃蛋白质并不会刺激肌肉生长 94

蛋白质与疾病的关联 95

胺基酸的摄取不应该过与不及 95

吃下太多蛋白质将不利肝脏、肾脏、胃肠和骨质 96

高蛋白质减肥法严重危害身体健康 98

卫生署饮食指南里的相关缺失 101

建议摄取量及相关食物 106

过与不及的问题 106

适当摄取量 106

含量丰富的食物 107

摄取量的计算 109

第五章 维生素 111

通论 112

维生素的分类 112

注意维生素的摄取 114

补充剂会带来一定的风险 117

脂溶性维生素 118

维生素A 119

β胡萝卜素 124

维生素D 128

维生素E 134

维生素K 140

水溶性维生素 145

维生素B1 145

维生素B2 150

烟酸 154

泛酸 160

维生素B6 164

生物素 168

叶酸 172

维生素B12 177

维生素C 181

第六章 矿物质 187

通论 188

矿物质的分类 188

矿物质的作用 189

矿物质的补充要点 190

常量矿物质 191

钠 191

氯 194

钾 196

钙 199

磷 202

镁 205

微量矿物质 207

铁 208

碘 211

氟 213

锌 215

硒 218

铜 220

锰 222

铬 224

钼 226

第七章 植化素 229

通论 230

植化素的保健功效 230

植化素的摄取要领 231

植化素补充剂未必安全有效 233

常见的植化素 236

类胡萝卜素 236

硫配醣体 239

单萜烯 241

植物性雌激素 243

植物固醇 245

多酚 247

皂苷 252

有机硫化物 254

蛋白酶抑制物 257

第八章 食品添加剂 259

通论 260

食品添加剂的分类 260

相关法规所衍生出来的弊端 261

常见的食品添加剂 262

防腐剂 262

抗氧化剂 267

酸碱调节剂 271

食用色素 275

黏稠剂 279

乳化剂 282

附录 各类食物营养成份分析表 287