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第1篇 餐饮管理概论 3

第1章 饭店餐饮管理概述 3

1.1 饭店餐饮管理内容与要素 3

1.1.1 饭店餐饮管理含义 3

1.1.2 饭店餐饮管理内容 4

1.1.3 餐饮经营成功要素 6

1.2 饭店餐饮管理发展趋势 7

1.2.1 餐饮经营规模的发展 7

1.2.2 餐饮产品的发展 7

1.2.3 餐饮经营理念的发展 7

1.2.4 餐饮管理专家的预测 8

1.3 饭店餐饮经营原则 8

1.3.1 商务饭店 8

1.3.2 度假饭店 8

1.3.3 长住饭店 9

1.3.4 汽车饭店 9

1.3.5 会议饭店 9

1.3.6 机场饭店 10

1.3.7 休闲饭店 10

1.3.8 经济型饭店 11

1.3.9 培训中心 11

本章小结 11

练习题 12

主要参考文献 13

第2章 餐饮经营组织管理 14

2.1 餐饮经营组织概述 14

2.1.1 餐饮组织含义 14

2.1.2 餐饮组织要素 14

2.1.3 餐饮组织功能 15

2.1.4 饭店餐饮部组织原则 16

2.2 餐饮部组织设计 17

2.2.1 餐饮部组织结构设计 17

2.2.2 餐厅组织结构设计 19

2.2.3 厨房组织结构设计 19

2.3 餐饮部工作人员职责 22

2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责 22

2.3.2 餐厅工作人员职责 23

2.3.3 厨房工作人员职责 25

2.4 餐饮组织创新与调整 27

2.4.1 饭店外部环境 28

2.4.2 饭店内部因素 29

2.4.3 餐饮组织创新与调整内容 30

2.4.4 餐饮组织调整方式 31

本章小结 31

练习题 32

主要参考文献 33

第3章 餐饮成本管理 35

3.1 餐饮成本控制 35

3.1.1 餐饮成本控制形成过程 35

3.1.2 餐饮成本控制意义 36

3.1.3 餐饮成本控制要素 36

3.1.4 餐饮成本控制途径 38

3.2 餐饮成本核算 39

3.2.1 餐饮成本含义 39

3.2.2 餐饮成本分类 39

3.2.3 食品原料成本核算 42

3.2.4 酒水成本核算 43

3.2.5 人工成本核算 45

3.2.6 经营费用核算 46

3.3 食品原料采购管理 46

3.3.1 食品采购员素质控制 46

3.3.2 食品采购部门确定 47

3.3.3 食品原料质量和规格控制 47

3.3.4 食品原料采购数量控制 47

3.3.5 食品采购程序控制 49

3.3.6 食品验收控制 49

3.4 食品储存管理 50

3.4.1 食品储存原则 50

3.4.2 食品仓库种类 51

3.4.3 干货食品管理 51

3.4.4 冷藏食品管理 51

3.4.5 冷冻食品管理 52

3.4.6 食品储存记录制度 52

3.4.7 原料发放控制 52

3.4.8 食品定期盘存制度 54

3.4.9 食品原料库存额控制 55

3.4.1 0库存食品原料周转率控制 55

3.5 生产成本控制 55

3.5.1 厨房生产预测和计划 56

3.5.2 厨房生产成本控制 56

3.5.3 酒水生产成本控制 58

3.6 餐饮成本分析 58

3.6.1 餐饮成本分析含义与作用 58

3.6.2 影响餐饮成本的因素 59

3.6.3 餐饮成本分析方法 59

本章小结 60

练习题 61

主要参考文献 62

第4章 餐饮产品质量管理 64

4.1 餐饮产品质量概述 64

4.1.1 餐饮产品及其组成 64

4.1.2 餐饮产品质量特点 64

4.1.3 影响餐饮产品质量因素 66

4.1.4 餐饮产品质量管理发展 67

4.2 餐饮全面质量管理 68

4.2.1 餐饮全面质量管理概述 68

4.2.2 餐饮全面质量管理特点 69

4.2.3 餐饮全面质量管理工作 72

4.2.4 全面质量管理基础工作 73

4.3 餐饮产品质量保证 76

4.3.1 餐饮质量保证体系类型 76

4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法 77

4.3.3 餐饮质量保证体系内容 77

4.3.4 餐饮产品质量控制与分析 78

本章小结 81

练习题 82

主要参考文献 83

第2篇 餐饮生产管理 87

第5章 中餐生产原理 87

5.1 中餐概述 87

5.1.1 中餐特点 87

5.1.2 中餐发展 87

5.1.3 不同地区的餐饮习俗 89

5.2 中餐菜系 90

5.2.1 中国著名菜系 91

5.2.2 著名地方菜系 93

5.2.3 其他著名菜系 94

5.3 中餐生产原理 94

5.3.1 食品原料选择 94

5.3.2 食品原料初步加工 95

5.3.3 中餐切配原理 96

5.3.4 冷菜生产原理 96

5.3.5 热菜生产原理 97

5.3.6 面点生产原理 102

本章小结 107

练习题 107

主要参考文献 108

第6章 西餐生产原理 110

6.1 西餐概述 110

6.1.1 西餐含义与特点 110

6.1.2 西餐发展 110

6.1.3 西餐食品原料 116

6.1.4 欧美餐饮习俗 118

6.2 西餐菜系 121

6.2.1 法国菜系 121

6.2.2 意大利菜系 122

6.2.3 美国菜系 124

6.2.4 英国菜系 126

6.2.5 俄罗斯菜系 127

6.2.6 其他菜系 129

6.3 西餐生产原理 131

6.3.1 初加工原理 131

6.3.2 配菜原则 132

6.3.3 挂糊工艺 132

6.3.4 开胃菜生产原理 133

6.3.5 主菜生产原理 137

6.3.6 面包生产原理 141

6.3.7 甜点生产原理 144

本章小结 146

练习题 147

主要参考文献 148

第7章 厨房规划与布局 150

7.1 厨房规划管理 150

7.1.1 厨房规划筹划 150

7.1.2 厨房规划原则 150

7.1.3 厨房选址 152

7.1.4 厨房面积 152

7.1.5 厨房高度 152

7.1.6 地面、墙壁和天花板 152

7.1.7 通风、照明和温度 153

7.1.8 控制厨房噪声 153

7.1.9 冷热水和排水系统 153

7.2 厨房布局管理 154

7.2.1 厨房部门布局 154

7.2.2 厨房设备布局 155

7.3 厨房热能选择 156

7.3.1 热能在烹调中的作用 157

7.3.2 热能传递原理 157

7.3.3 水、蒸汽和食用油的传热特点 158

7.3.4 厨房热能选择 159

7.4 厨房设备选购 159

7.4.1 厨房设备概述 159

7.4.2 厨房烹调设备 160

7.4.3 厨房加工设备 162

7.4.4 厨房储存设备 163

7.4.5 厨房设备选购 164

7.4.6 厨房设备保养 166

本章小结 167

练习题 168

主要参考文献 169

第8章 卫生与安全管理 171

8.1 食品卫生管理 171

8.1. 1食品卫生概念 171

8.1.2 生物性污染 172

8.1.3 化学性污染 175

8.1.4 预防食品污染措施 176

8.2 个人卫生管理 177

8.2.1 个人清洁 177

8.2.2 保持身体健康 177

8.2.3 工作服卫生管理 178

8.2.4 厨师身体检查 178

8.3 环境卫生管理 178

8.3.1 厨房设施卫生管理 178

8.3.2 生产设备和工具卫生管理 179

8.3.3 建立卫生制度 180

8.4 生产安全管理 180

8.4.1 预防跌伤与撞伤 181

8.4.2 预防切伤 181

8.4.3 预防烫伤 182

8.4.4 预防扭伤 182

8.4.5 预防电击伤 182

8.4.6 厨房防火 183

本章小结 184

练习题 184

主要参考文献 185

第3篇 餐饮营销管理 189

第9章 菜单与酒单筹划 189

9.1 菜单种类与特点 189

9.1.1 菜单含义与作用 189

9.1.2 菜单种类与特点 190

9.2 菜单筹划与设计 198

9.2.1 菜单筹划原则 198

9.2.2 菜单筹划步骤 199

9.2.3 菜单筹划内容 199

9.2.4 菜单筹划人 199

9.2.5 菜单调整 200

9.2.6 菜单设计与制作 202

9.3 酒单筹划与设计 204

9.3.1 酒单种类与特点 204

9.3.2 酒单筹划 205

9.4 餐饮价格制定 213

9.4.1 影响价格的因素 213

9.4.2 餐饮定价原则 214

9.4.3 餐饮定价程序 214

9.4.4 餐饮定价策略与方法 217

本章小结 221

练习题 221

案例分析 223

阅读材料 224

主要参考文献 228

第10章 餐厅服务管理 230

10.1 餐饮服务种类与特点 230

10.1.1 餐饮服务概述 230

10.1.2 餐饮服务种类与特点 231

10.2 服务设备与餐具管理 232

10.2.1 家具选择与保养 233

10.2.2 服务车的使用与保养 233

10.2.3 棉织品与地毯的使用与保养 234

10.2.4 保温锅的使用与保养 234

10.2.5 餐具的使用与保养 235

10.3 餐厅筹划与设计 237

10.3.1 餐厅种类与特点 237

10.3.2 餐厅设置原理 238

10.3.3 餐厅设计与布局 239

10.4 中餐服务管理 240

10.4.1 中餐零点服务管理 240

10.4.2 中餐宴会服务管理 242

10.5 西餐服务管理 244

10.5.1 西餐零点服务管理 244

10.5.2 西餐宴会服务管理 245

10.5.3 客前烹调与切割服务管理 247

本章小结 250

练习题 250

案例分析 251

阅读材料 252

主要参考文献 255

第11章 酒水销售管理 257

11.1 酒水经营概述 257

11.1.1 酒水含义 257

11.1.2 酒精度 257

11.1.3 酒的分类方法 258

11.2 酒水销售原则 259

11.2.1 餐厅酒水销售原则 260

11.2.2 酒吧酒水销售原则 261

11.3 发酵酒销售与服务 263

11.3.1 葡萄酒销售与服务 263

11.3.2 啤酒销售与服务 266

11.4 蒸馏酒销售与服务 268

11.4.1 蒸馏酒种类与特点 269

11.4.2 蒸馏酒销售与服务 272

11.5 配制酒与鸡尾酒销售与服务 273

11.5.1 配制酒销售与服务 273

11.5.2 鸡尾酒销售与服务 275

11.6 非酒精饮料销售与服务 278

11.6.1 茶水销售与服务 278

11.6.2 咖啡销售与服务 280

11.6.3 碳酸饮料销售与服务 281

11.6.4 矿泉水销售与服务 282

11.6.5 果汁销售与服务 282

本章小结 282

练习题 283

主要参考文献 284

第12章 餐饮营销策略 286

12.1 餐饮营销概述 286

12.1.1 餐饮营销含义及特点 286

12.1.2 餐饮营销理念的发展 287

12.1.3 饭店餐饮营销要素 289

12.1.4 餐饮营销任务 290

12.2 餐饮营销环境分析 292

12.2.1 餐饮营销环境概述 292

12.2.2 宏观营销环境分析 293

12.2.3 微观环境分析 295

12.2.4 市场竞争分析 296

12.3 餐饮市场选择 299

12.3.1 餐饮市场细分 300

12.3.2 餐饮目标市场选择 303

12.3.3 餐饮市场定位 306

12.4 餐饮营销策略 307

12.4.1 餐饮产品策略 307

12.4.2 餐饮价格策略 309

12.4.3 营销渠道策略 310

12.4.4 餐饮推销策略 310

12.4.5 绿色营销 313

12.4.6 网络营销 313

本章小结 314

练习题 314

案例分析 316

主要参考文献 318

练习题参考答案 320