易腐品冷链百科全书 第2版PDF电子书下载

第一章 易腐品冷链概况 1

1.1 引言 1

1.2 冷链的涵义 1

1.2.1 冷链的定义 1

1.2.2 冷链的对象 4

1.2.3 冷链的环节 4

1.3 冷链的意义 6

1.3.1 冷链与健康 6

1.3.2 冷链的经济效益 11

1.3.3 冷链的社会效益 14

1.4 冷链相关法律法规 16

1.4.1 全球易腐品安全法律法规 17

1.4.2 发达国家食品安全法律法规 17

1.4.3 中国食品安全法律法规 18

1.4.4 发达国家与中国食品安全法律法规比较 20

1.5 中国冷链的机遇与挑战 21

1.5.1 中国冷链的机遇 21

1.5.2 中国冷链的挑战 22

1.6 总结 24

思考题 24

第二章 水果和蔬菜 25

2.1 引言 25

2.2 果蔬的呼吸作用 25

2.2.1 呼吸作用与呼吸强度 26

2.2.2 影响果蔬呼吸作用的因素 27

2.3 乙烯对果蔬成熟和衰老的影响 28

2.3.1 乙烯对呼吸作用的影响 28

2.3.2 乙烯对果蔬衰老的影响 30

2.4 贮存条件对果蔬品质的影响 31

2.4.1 温度的影响 32

2.4.2 湿度的影响 36

2.4.3 气体成分的影响 38

2.5 果蔬消费新趋势——鲜切产品 39

2.5.1 鲜切产品的种类 39

2.5.2 鲜切产品的特点 40

2.6 总结 42

思考题 42

第三章 果蔬的采收 43

3.1 引言 43

3.2 采收方法 43

3.2.1 人工采收 43

3.2.2 机械采收 44

3.3 果蔬成熟度的判断 44

3.3.1 成熟度的概念 44

3.3.2 成熟过程的变化 45

3.3.3 采收成熟度判断标准 46

3.4 果蔬采收注意事项 52

3.4.1 产品安全 52

3.4.2 产品品质 54

3.5 总结 56

思考题 57

第四章 果蔬的包装 58

4.1 引言 58

4.2 贮运包装 59

4.2.1 贮运包装的作用 60

4.2.2 贮运包装的类型 63

4.2.3 贮运包装的标准规格 63

4.2.4 贮运包装的要求 64

4.2.5 贮运包装的测试 66

4.2.6 贮运包装实例（瓦楞纸箱） 67

4.3 销售包装 69

4.3.1 销售包装的作用 69

4.3.2 销售包装的类型 69

4.3.3 销售包装的规格 70

4.3.4 销售包装的要求 70

4.3.5 销售包装实例（气调包装） 70

4.4 总结 72

思考题 72

第五章 预冷 73

5.1 引言 73

5.2 冷却 74

5.2.1 冷却方法 75

5.2.2 冷却参数的计算 78

5.3 冷冻 83

5.3.1 冻品及其变质过程 83

5.3.2 冷冻果蔬需要考虑的主要因素 84

5.3.3 冷冻技术与设备 86

5.3.4 冷冻机的选择与操作 88

5.4 总结 90

思考题 91

第六章 低温仓储 92

6.1 引言 92

6.2 低温仓储设施的类型 92

6.3 低温仓储设施的设计 94

6.3.1 热负荷的定义 94

6.3.2 产品要求 95

6.3.3 制冷系统的选型 96

6.3.4 制冷设备的选型 97

6.3.5 建筑和系统特征 100

6.3.6 能量效率 104

6.3.7 设备设置和人员问题 105

6.3.8 保险问题 105

6.4 设备运行和维护的最佳方法 105

6.4.1 温度监测与跟踪 105

6.4.2 维修与服务 106

6.4.3 培训 106

6.5 总结 106

思考题 106

第七章 冷藏运输 107

7.1 引言 107

7.2 运输制冷的基础知识 107

7.3 陆路运输 110

7.3.1 陆路运输制冷方法 110

7.3.2 设备设计及选型 112

7.3.3 设备运行、维护及保养 121

7.3.4 货物装载及搬运 122

7.4 水路运输 125

7.4.1 冷藏集装箱 125

7.4.2 冷藏船 126

7.5 航空运输 126

7.5.1 设备设计及选型 126

7.5.2 设备运行及维护方法 127

7.5.3 装卸及处理 128

7.6 温度监控及货物兼容性 129

7.6.1 温度监控 129

7.6.2 货物兼容性 129

7.7 总结 129

思考题 129

第八章 零售 130

8.1 引言 130

8.2 零售低温贮存中的冷藏间与冷冻间 130

8.3 超市设备及应用 130

8.3.1 超市陈列展示柜 130

8.3.2 超市中的其他制冷设备 133

8.4 便利店设备及应用 135

8.5 食品服务门店设备及其应用 136

8.6 设备运行及维护方法 137

8.6.1 设备运行 137

8.6.2 设备维护 138

8.6.3 培训 138

8.7 总结 138

思考题 138

第九章 冷链温度监控 139

9.1 引言 139

9.2 冷链温度监控概述 139

9.2.1 温度监控的目的 139

9.2.2 温度监控的类型 140

9.2.3 温度监控规程 141

9.2.4 温度的测量布置 141

9.2.5 冷链管理信息系统 142

9.3 冷链温度监控相关设备与技术 143

9.3.1 产品温度监测设备与技术 143

9.3.2 设备运行监控系统 146

9.3.3 其它设备与技术 148

9.4 冷链监控规范与实例 150

9.4.1 冷链的温度监控规范 150

9.4.2 固定冷藏设备的监控实例 151

9.4.3 移动运输设备和产品温度的监控实例 151

9.5 总结 152

思考题 152

第十章 易腐品安全、质量和配送管理 153

10.1 引言 153

10.2 影响易腐品质量与安全的关键因素 153

10.2.1 温度 153

10.2.2 清洁度 154

10.2.3 兼容性 155

10.2.4 质量安全控制 155

10.3 易腐品质量、安全和配送效率之间的平衡 159

10.3.1 农场 159

10.3.2 加工中心 159

10.3.3 配送中心 160

10.4 总结 162

思考题 162

第十一章 易腐品质量评估 163

11.1 引言 163

11.2 果蔬产品质量评估 163

11.2.1 质量测试的简单技巧 164

11.2.2 外观 164

11.2.3 风味 169

11.2.4 质构 171

11.2.5 营养 172

11.2.6 安全 173

11.3 总结 175

思考题 176

第十二章 易腐品品质常见问题与解析 177

12.1 引言 177

12.2 造成农产品损伤的一般原因 178

12.2.1 不当的包装操作或工作流程 178

12.2.2 不当的运输操作 181

12.3 总结 187

思考题 187

案例篇 188

案例一：草莓冷链物流 188

案例二：冰淇淋冷链物流 192

案例三：猪肉冷链物流 195

案例四：花卉冷链物流 199

案例五：牛奶冷链物流 203

参考文献 207

附录 223

附录一：专业术语 223

附录二：彩色对比图 231

附录三：著名企业推介 244