餐饮经营管理策略 第2版PDF电子书下载

第一章 餐饮业概述 1

第一节 餐饮业的定义及其特征与地位 1

第二节 餐饮经营与管理原理 5

第三节 餐饮业的组织及经营方式 12

第四节 我国餐饮业发展现状与趋势 29

复习思考题 38

案例 38

第二章 餐饮店选址及设计布局 45

第一节 餐饮店选址 45

第二节 餐饮设施规划 52

第三节 餐饮设施面积规划 56

第四节 厨房环境设计与布局 60

复习思考题 64

案例 65

第三章 餐饮市场营销策略 67

第一节 餐饮市场的需求分析 68

第二节 餐饮市场供给分析 78

第三节 餐饮市场营销 83

第四节 餐饮市场促销 89

复习思考题 96

案例 96

第四章 菜单计划及其定价策略 98

第一节 菜单概述 98

第二节 菜单制作 104

第三节 菜单设计与评估 110

第四节 菜单定价及其策略 116

复习思考题 122

案例 122

第五章 餐饮原料管理策略 125

第一节 食品原料采购管理 125

第二节 原料进货验收管理 139

第三节 食品原料储存管理 144

第四节 食品原料发放与库存盘点管理 154

复习思考题 162

案例 162

第六章 厨房业务与生产管理策略 165

第一节 厨房生产设备配置及其组织机构 165

第二节 厨房卫生与安全管理 177

第三节 厨房食品原料加工过程控制 186

第四节 餐饮产品制作管理方法 199

复习思考题 206

案例 207

第七章 餐厅服务管理策略 209

第一节 餐厅筹划与配置 209

第二节 餐厅服务质量管理基本要求 213

第三节 餐厅服务过程管理 218

复习思考题 225

案例 225

第八章 宴会的组织与管理策略 228

第一节 宴会种类及其营运特征 228

第二节 宴会预订的工作程序与管理方法 231

第三节 宴会的组织与服务过程管理 236

复习思考题 246

案例 246

第九章 酒水与酒吧管理 248

第一节 酒水概述 248

第二节 洋酒简介 258

第三节 酒吧服务 275

第四节 酒吧管理 287

复习思考题 292

案例 293

第十章 餐饮成本控制策略 296

第一节 餐饮成本构成 296

第二节 餐饮成本核算内容与成本报表 302

第三节 成本分析与控制 314

第四节 人工成本控制 325

复习思考题 333

案例 333

参考文献 337