面点制作技术500问PDF电子书下载

一、面点技术概论 1

1．什么叫点心？ 1

2．点心名称是如何起源的？ 1

3．点心是如何起源和发展的？ 2

4．点心发展内涵的意义作用是什么？ 2

5．为什么说中国点心在世界上享有极高的声誉？ 3

6．点心在饮食烹饪中的地位和作用是什么？ 3

7．点心按什么形式进行分类？ 4

8．中国点心有哪些特点？ 4

9．我国点心的风味主要分哪几大类？ 5

10．广式点心有何特点和特色？ 5

11．苏式点心有何特点和特色？ 6

12．京式点心有何特点和特色？ 6

14．为什么说中式面点是一门多学科的烹饪工艺？ 7

13．清真式点心有何特点和特色？ 7

15．什么叫面点？ 8

16．什么是点心制作技术？ 8

17．什么叫麦粉类制品，大致可分为哪几种面团？ 8

18．什么叫膨松面团，有何特点？ 9

19．面团呈膨松状态，必须具备哪些条件？ 9

20．什么叫油酥面团，有何特点？ 9

21．米和米粉制品有何特点？ 10

22．什么叫淀粉面团，有何特点？ 10

23．怎样才能学好面点制作技术？ 10

二、点心的原物料 11

24．点心原料的重要性有哪些？ 11

25．制作点心在选料时应注意哪些方面？ 12

26．面点原料分哪几类？ 12

27．制作面点皮坯原料必须具备哪些条件？ 12

29．我国面粉等级标准有哪些？ 13

30．面粉的主要化学成分有哪些？ 13

28．小麦由哪些部分构成，如何区别？ 13

31．面粉中各种化学成分的比例如何？ 14

32．什么叫面筋，面筋的主要构成物是什么，面筋的物理特性有哪些？ 15

33．糖类在面团中的作用有哪些？ 15

34．大米的组织结构是什么？ 15

35．大米主要有哪些种类？ 16

36．糯米的特性与用途有哪些？ 16

37．粳米的特性与用途有哪些？ 16

38．籼米的特性与用途有哪些？ 17

39．大米的化学成分有哪些，其作用与面粉有何区别？ 17

40．制作点心的淀粉有哪些，如何加工制成？ 18

41．淀粉的结构组成及其性质如何？ 18

42．什么是杂粮面团？ 19

43．杂粮原料有哪些？ 19

44．什么叫制馅原料？ 22

46．常用海味干货有哪些？ 23

45．鲜咸原料有哪些，在使用上各有何要求？ 23

47．鲜咸馅常用干货有哪些？ 24

48．哪些蔬菜能作为点心荤馅的配料或素菜的主料？ 25

49．哪些豆制品能作为点心的配料？ 25

50．甜馅原料有哪些？ 25

51．干果、蜜饯、果脯主要有哪些可制馅？ 25

52．调味原料在面点中有何作用？ 26

53．辅助原料在面点中起何作用？ 26

54．制作面点的调味料有哪些？ 26

55．制作点心的辅助原料有哪些？ 27

56．什么叫油脂？ 27

57．食用油脂由哪些成分组成？ 27

58．脂肪酸的组成及种类有哪些？ 27

59．点心制作常用的油脂有哪些，使用性能如何？ 28

60．油脂在面点制作中有何作用？ 31

61．为什么油脂能使点心起酥发松？ 31

63．如何正确掌握不同的油温？ 32

62．为什么油脂能使面团起保软乳化作用？ 32

64．油脂在加热炸制过程中要注意哪些现象和问题，如何控制？ 33

65．食糖的品种有哪些？ 34

66．点心制作中常用的食糖特点有哪些？ 34

67．食糖在点心制作中的作用有哪些？ 36

68．食盐在面点制作中的作用有哪些？ 37

69．食盐有哪些种类和品种？ 37

70．制作面点常用鲜咸调味料有哪些？ 38

71．制作点心常用的蛋有哪些？ 41

72．蛋在点心制作中的作用有哪些？ 41

73．点心制作中常用的乳及乳制品有哪些？ 41

74．乳及乳制品对点心的作用有哪些？ 41

75．点心制作中常用的化学原料有哪些？ 42

76．泡打粉的性质与性能有哪些？ 42

77．臭粉的性质与性能有哪些？ 42

79．纯碱的性质与性能有哪些？ 43

78．小苏打（食粉）的性质与性能有哪些？ 43

80．明矾的性质与性能有哪些？ 44

81．什么叫老面，老面在发面团内的性能有哪些？ 44

82．什么叫酵母？ 45

83．什么叫自制酵母？ 45

84．压榨酵母及其特性有哪些？ 45

85．活性干酵母有何特性，如何使用？ 46

86．赋香剂及其作用有哪些？ 46

88．香兰素及其使用要求有哪些？ 47

87．食用香精有哪些种类？ 47

89．凝胶剂及其在点心中的作用有哪些？ 48

90．食用色素有哪些种类，在点心中的作用有哪些？ 48

91．点心的原物料为什么要通过严格的检验和妥善的保管？ 49

92．点心的原物料应如何进行检验？ 49

93．如何保管好粮食原料？ 50

94．如何保管好鲜肉？ 50

96．点心制作的基础操作有何重要性？ 52

三、点心制作技术基础操作技能 52

95．为什么要学会和掌握好点心基础操作技能？ 52

97．为什么基础操作是点心制作工艺中最基本最重要的手法？ 53

98．为什么说基础操作熟练与否直接影响成品质量和工作效率？ 53

99．为什么说熟练掌握基础操作将有利于掌握点心的特性技能？ 54

100．基础操作中的基本手法有哪些？ 54

101．学好基础操作技术必须注意哪些？ 54

102．什么叫和面，和面对点心有何影响？ 55

103．和面的正确方法有哪些？ 55

104．和面时应注意哪些要点？ 55

105．和面有何要求？ 56

106．为什么要将面团揉透？ 56

107．揉面有哪几种揉法？ 57

108．揉面要达到哪些要求？ 57

109．什么叫搓条下剂，有何作用？ 57

110．搓条下剂有几种方法？ 58

113．什么叫制皮？ 59

111．搓条下剂有哪些关键？ 59

112．搓条下剂的质量要求有哪些？ 59

114．点心制皮常采用哪些方法？ 60

115．制皮有哪些关键？ 61

116．什么叫加馅？ 61

117．加馅有哪些方法？ 61

118．加馅应掌握哪些关键？ 62

119．加馅有何要求？ 62

120．什么叫点心成型？ 62

121．点心制作有哪些成型方法？ 63

122．点心制作成型有哪些关键？ 63

123．点心制作成型有哪些要求？ 63

124．什么是刀工，为什么说刀工是制作点心的基本技术？ 64

125．刀工对点心馅料加工有何重要作用？ 64

127．经常使用的有哪几种刀法？ 65

128．原料运用刀法加工后，常有哪几种形状？ 65

126．刀工有何要求？ 65

四、制作点心的设备和工具 66

129．点心制作有哪些常用设备？ 66

130．点心制作电器机具有哪些？ 66

131．面案应设哪些必备设备？ 67

132．点心熟制炉灶有哪些？ 67

133．制作面点常用的锅类有哪些？ 67

134．蒸点房常用设备有哪些？ 68

135．面案制作有哪些常用必备工具？ 68

136．点心特殊成型工具有哪些？ 69

137．煎炸点心必备工具有哪些？ 70

138．制作点心常用刀具有哪些？ 70

139．制作点心其他必备工具有哪些？ 70

140．如何对待和保养点心设备、工具？ 70

141．什么叫面团，为何能形成不同性质的面团？ 71

五、主坯面团 71

142．面团调制对点心制作的作用有哪些？ 72

143．主坯面团是如何构成的？ 72

144．构成主坯面团的原料有哪些？ 72

145．主坯面团构成有哪几种方式？ 73

146．什么叫“交叉式”组合主坯面团？ 73

147．什么叫“横向”组合主坯面团？ 73

148．什么叫“择相”组合主坯面团？ 73

151．主坯面团可分哪些特性？ 74

149．主坯面团可以按照哪些方法进行分类？ 74

150．主坯面团按原料分有哪些？ 74

152．主坯面团有哪些形态？ 75

153．主坯面团的品种如何分类？ 75

154．面团的水原性特性是如何形成的？ 75

155．淀粉的物理性质有哪些？ 76

156．什么叫淀粉的糊化？ 76

159．什么叫面筋，有何作用？ 77

157．小麦面粉蛋白质的物理性质有哪些？ 77

158．水温对面粉中蛋白质有何影响？ 77

160．主坯面团的制作意义和作用有哪些？ 78

161．调制主坯面团应如何注意掌握配料要求？ 79

162．如何正确调制主坯面团？ 79

163．调制主坯面团常用哪些规范操作手法？ 80

164．什么叫水调面团，有哪几种？ 80

165．冷水面团（子面或呆面）有何特点和特性？ 81

166．冷水面团能调制哪些类型皮类？ 81

167．调制冷水面团要注意哪些操作关键？ 81

168．烫面团有何特点和特性？ 82

169．调制烫面团应注意哪些操作关键？ 82

170．温水面团有何特点和特性？ 83

171．调制温水面团应掌握哪些操作关键？ 83

173．什么叫发酵膨松面团？ 84

174．微生物（酵母）发酵的原理是什么？ 84

172．什么叫膨松面团？ 84

175．面团发酵必须具备哪些条件？ 85

176．温度为什么能影响面团发酵？ 85

177．糖对面团发酵有何影响？ 85

178．面筋大小对面团发酵有何影响？ 86

180．为什么面团发酵过老会产生异味？ 87

181．影响发酵面团质量及成品质量的因素有哪些？ 88

182．为什么说面粉性质的好坏会影响面团发酵效果？ 88

183．为什么说酵母或老面的质量好坏会影响面团发酵力？ 88

184．面团的吸水量对面团发酵有何影响？ 89

185．面团温度对面团发酵有何影响？ 89

186．传统发酵面团应根据哪些原则正确兑碱？ 90

187．如何用感观大致分析面团内的酸碱值？ 90

188．如何用试剂蒸样看碱法判断面团酸碱值？ 91

189．发酵面团的最佳标准有哪些？ 91

190．发面制成品最佳标准有哪些？ 91

192．伊士（干酵母）发酵面团在操作上有哪些关键和要求？ 92

191．发面点心制成生坯后为什么要经过饧点？ 92

193．什么叫化学膨松及化学膨松面团？ 93

194．什么叫物理膨松，其原理是什么？ 93

195．什么叫大酵面团？ 94

196．什么叫嫩酵面团，有何特点？ 94

197．什么叫碰酵面团，有何特点？ 94

198．什么叫呛酵面团，有何特点？ 95

199．什么叫拼酵面团，有何特点？ 95

200．什么叫蛋和面团，有何特点和种类？ 95

201．什么叫蛋糊和面，有何特点？ 96

202．什么叫纯蛋和面？ 96

203．什么叫油蛋和面？ 96

204．什么叫水蛋和面？ 96

205．制作蛋糕时应注意哪些？ 97

206．制作蛋糕各工序上有哪些要求要领？ 97

209．裱花蛋糕在操作中应注意哪些？ 98

207．蛋糕成品的质量要求有哪些？ 98

208．烤蛋糕的缺陷原因有哪些？ 98

210．裱花蛋糕有何质量要求？ 99

211．什么叫矾碱面团，有何特点？ 99

212．如何掌握矾碱配方？ 100

213．什么叫层酥面团，有何特点？ 100

214．什么叫水油面团，有何特点？ 100

215．如何调制水油面团？ 101

216．什么叫干油酥，有何特点？ 101

217．制作干油酥应注意哪些方面？ 102

218．层酥起酥的原理是什么？ 102

219．制作油酥制品的质量要求有哪些？ 102

220．起（开）酥有哪几种方法？ 103

221．什么叫大包酥，有何特点？ 103

222．什么叫小包酥，有何特点？ 103

224．什么叫明酥，有何特点？ 104

225．制作明酥应注意哪些方面？ 104

223．层酥面团有哪些酥皮种类？ 104

226．什么叫暗酥，有何特点？ 105

227．制作暗酥应注意哪些方面？ 105

228．什么叫擘酥，有何特点？ 106

229．擘酥皮如何制作？ 106

230．制作擘酥应注意哪些方面？ 107

231．什么叫米粉面团和米粉制品？ 107

232．米粉与面粉的结构性质与特点有何区别？ 107

233．米粉的性质与特点对制作上有何影响？ 108

234．要使米粉制品疏松膨大，在工艺上可采用哪些方法弥补？ 109

235．生粉团的调制方法有哪些？ 109

236．米粉磨粉有哪些方法，各有何不同？ 110

237．什么叫干磨粉，有何特点？ 110

238．什么叫湿磨粉，有何特点？ 111

239．什么叫水磨粉，有何特点？ 111

240．什么叫掺粉，有何特点？ 111

241．经常使用的掺粉方法有哪些？ 112

243．什么叫松质糕粉团？ 113

244．如何调制好松质糕粉团？ 113

242．米粉团有哪些属性制品？ 113

245．什么叫黏质糕粉团？ 114

246．澄粉面团有哪些特点，应注意哪些关键？ 114

247．什么叫糕粉，有何特点？ 114

248．瓜茎类面团主要有哪些，调制时应如何处理？ 115

249．如何调制土豆面团、山药面团、红薯面团及芋头面团？ 115

251．如何调制粟子面团？ 116

250．如何调制莲子蓉面团？ 116

252．如何调制马蹄粉（糕）？ 117

253．哪些豆类适宜制作点心，应如何处理？ 117

六、制馅技术 119

254．什么叫馅心？ 119

255．为什么说馅心制作是一项技术要求较高的工艺操作？ 119

259．为什么馅心能形成点心的品种多样化？ 120

258．为什么馅心能形成点心的特色？ 120

257．为什么说馅心能体现点心的味？ 120

256．制馅有哪些重要性？ 120

260．制作馅心有哪些要点？ 121

261．为什么必须对制馅原料进行选择鉴别？ 121

262．为什么馅心口味应按品种不同要求而定？ 121

263．为什么在烹制熟馅时一般需勾芡？ 122

264．馅料加工为何多切成小末料？ 122

265．点心馅心如何分类？ 122

266．什么叫咸味馅？ 123

267．什么叫荤馅，其质量要求有哪些？ 123

268．什么叫素馅，其质量要求有哪些？ 123

269．馅心的原料主要有哪些加工处理方法？ 123

272．什么叫退皮处理，有何作用？ 124

273．芝麻如何去皮（衣）？ 124

270．什么叫熟化处理，有何作用？ 124

271．面粉熟化有何作用，有哪些方法？ 124

274．核桃如何进行加工处理？ 125

275．莲子如何进行去皮芯处理？ 125

276．什么叫涨发加工处理？ 126

277．干料涨发加工有几种方法？ 126

278．干料水发有几种方法，各有何要求？ 126

279．碱水发应注意哪些方面？ 127

282．怎样泡发笋干？ 128

283．怎样涨发墨鱼、鱿鱼？ 128

280．什么叫油发和盐发？ 128

281．什么叫火发？ 128

284．涨发海参有哪几种方法，应注意哪些要点？ 129

285．如何发干贝（瑶蛀）？ 130

286．什么叫馅心烹调处理？ 130

287．哪类点心适用熟馅，有何作用？ 130

288．什么是制馅原料初步熟处理，有何作用？ 130

290．什么叫冷水焯水，哪些原料适用这种方法？ 131

289．制馅原料初步熟处理有哪几种方法，在具体处理上有何不同方法？ 131

291．什么叫沸水焯，有何作用？ 132

292．什么叫划油，应注意哪些方面？ 132

293．什么叫走油，应注意哪些方面？ 132

294．什么叫调味，具体操作上如何调味？ 133

295．在馅心调味中，应掌握哪几项原则？ 133

296．什么叫勾芡，有何作用？ 134

297．怎样勾芡，应注意哪些方面？ 134

298．熟馅在制馅中常用有哪几种烹制方法？ 135

299．什么叫“炒”，制馅中常用哪些炒法？ 135

300．什么叫“滑炒”和“煸炒”，有何要求与特点？ 135

301．什么叫“爆”，有何要求与特点？ 136

302．什么叫“焖”，有何要求与特点？ 136

303．什么叫“煨”，有何要求与特点？ 136

305．如何调制鲜肉馅？ 137

304．什么叫生拌鲜肉馅，有何要求？ 137

306．调制鲜肉馅应注意哪些事项？ 138

307．如何制作肉皮冻？ 138

308．如何制作香菇鲜肉馅（湖南风味）？ 139

309．如何制作虾仁鲜肉馅（湖南风味）？ 140

310．如何制作海味三鲜馅（湖南风味）？ 140

311．如何制作牛肉烧卖馅（广式风味）？ 141

313．如何制作滑鸡包馅（广式风味）？ 142

312．如何制作韭菜羊肉馅（西北风味）？ 142

314．如何制作冬菇滑虾馅（广式风味）？ 143

315．如何制作虾饺馅（广式风味）？ 143

316．如何制作百花馅（广式风味）？ 144

317．如何制作蟹粉馅（苏式风味）？ 144

318．如何制作三丁馅（苏式风味）？ 145

319．如何制作咖喱肉馅（广式风味）？ 145

320．如何制作熟肉馅（广式风味）？ 146

321．如何制作双油烧卖馅（湖南风味）？ 146

323．如何制作叉烧馅（广式风味）？ 147

322．如何制作瑶柱鲜肉馅（湖南风味）？ 147

324．如何制作素菜馅（江浙风味）？ 148

326．如何制作什锦素馅（北方风味）？ 150

327．如何制作金钩萝卜丝馅（湖南风味）？ 150

328．如何制作火腿萝卜丝馅（江浙风味）？ 151

329．如何制作春卷馅（湖南风味）？ 151

330．什么叫甜味馅，有哪些种类？ 152

331．什么叫白糖馅，有何特点？ 152

332．什么叫五仁蜜饯馅，有何特点？ 152

333．什么叫泥茸馅，有何特点？ 153

334．如何制作玫瑰白糖馅（湖南风味）？ 153

335．如何制作水晶盐菜馅（湖南风味）？ 153

336．如何制作麻茸馅（湖南风味）？ 154

338．如何制作肥膘糖油馅（湖南风味）？ 155

339．如何制作玫瑰葱油馅？ 155

337．如何制作瓜仁水晶馅（湖南风味）？ 155

340．如何制作莲蓉馅？ 156

341．如何制作豆沙馅？ 156

342．如何制作豆蓉馅？ 157

343．如何制作枣泥馅？ 157

344．如何制作芋蓉馅？ 158

345．如何制作椰丝馅（广式风味）？ 158

346．如何制作奶黄馅（广式风味）？ 159

347．如何制作架英馅（广式风味）？ 159

348．如何制作果子馅（广式风味）？ 160

349．如何制作百果馅（江浙风味）？ 160

350．如何制作五仁馅？ 160

351．如何制作上甜肉月饼馅（广式风味）？ 161

352．如何制作上咸肉月饼馅（广式风味）？ 162

353．如何制作火腿月饼馅（广式风味）？ 162

354．什么叫点心成熟？ 163

355．成熟有何重要性，为何说“三分做功、七分火功”？ 163

七、面点成熟技术 163

356．点心的成熟对点心质量有何作用？ 164

357．为何说成熟能体现点心质量，反映点心特色？ 164

358．为何说成熟能改进点心色泽，保证点心形态？ 164

359．为何说成熟后能使点心增加香味，改善点心的滋味？ 165

360．为何说成熟后能形成点心的质地，确定点心的营养价值？ 165

361．点心成熟要根据哪些要求而定，一般多采用哪些成熟方法？ 165

364．蒸制面点应注意哪些事项？ 166

363．蒸制面点有何特点？ 166

362．什么叫“蒸”？ 166

365．什么叫“煮”？ 167

366．煮制面点有何特点？ 167

367．煮制时应注意哪些事项？ 167

368．什么叫“炸”？ 167

369．炸制品有何特点？ 168

370．炸制点心时应注意哪些事项？ 168

373．什么叫油煎法，应注意哪些事项？ 169

371．什么叫“煎”？ 169

372．煎制面点有何特点？ 169

374．什么叫水油煎，应注意哪些事项？ 170

375．什么叫“烙”，有何特点？ 170

376．烙有哪些方法，如何操作？ 170

377．什么叫“烤”，有何特点？ 171

378．烘烤应注意哪些事项？ 171

379．如何鉴别烘烤点心（糕点）的质量？ 172

380．什么叫“复合”加热方法？ 172

八、点心的组合与运用 173

381．什么叫点心的组合与运用？ 173

382．组合点心包括哪些方面？ 173

383．什么叫筵席？ 173

384．筵席在规格质量上有哪些特征？ 174

385．什么叫筵席点心，有哪些要求？ 174

386．筵席点心的作用有哪些？ 174

388．点心的筵席上桌顺序如何掌握？ 175

387．筵席点心在配制上有哪些要求？ 175

389．如何根据客人要求和意图合理配制点心？ 176

390．如何显示地方特色风味？ 176

391．如何正确理解筵席点心美化工艺？ 176

392．筵席点心造型有哪些要求？ 177

393．什么叫全席点心？ 178

394．做好一台点心席必须掌握哪些要领？ 178

395．点心席如何设计定单？ 178

396．点心席制作如何进行选料？ 179

397．点心席调味的要求与重要作用有哪些？ 179

398．点心席如何进行造型设色？ 180

399．如何主持和组织管理好点心席的工作？ 181

400．点心席的上点程序如何进行？ 181

401．什么叫星期美点，其要求和特点有哪些？ 182

402．什么叫季节点心，应注意哪些要求？ 182

403．什么叫茶点心，有何特点？ 183

404．酒会点心有哪些要求？ 183

405．什么叫会议点心？ 184

九、中西糕点知识 185

406．什么叫糕点 185

407．糕点有哪些特性？ 185

408．糕点有哪些特点？ 186

409．中式糕点有哪些主要地方风味？ 186

410．中西糕点有哪些区别？ 186

411．中式糕点按产品可分哪几类，各有何特点？ 187

412．西式糕点按产品可分哪几类，各有何特点？ 188

413．糕点生产应注意哪些准备工作？ 189

414．糕点常用原料可分为哪几种类型？ 190

415．糕点常用主要原料有哪些？ 191

416．糕点常用辅助原料有哪些？ 191

417．糕点的熟制加工方法有哪些？ 192

418．糕点熟制的原理是什么？ 192

419．糕点烘烤中如何掌握几种火力的一般规律？ 193

421．糕点熟制后，如何进行冷却？ 194

420．中式糕点在擦馅时应注意哪些问题？ 194

422．糕点成品包装应注意哪些问题？ 195

423．糕点的运输、保管要求有哪些？ 195

424．中式糕点成型有哪些工序和手法，有哪些要求？ 196

425．什么叫糕点生产配方？ 197

426．如何设计糕点配方？ 197

427．中式糕点有何特点？ 198

428．酥类糕点有何特点，有哪些制作要点？ 198

429．浆皮类糕点有何特点？ 198

430．浆皮类糕点有哪些制作要点？ 199

431．广式月饼糖浆如何制作？ 199

432．广式月饼糖浆在熬制中有哪些制作要点？ 199

433．熬糖浆时如何鉴别分析合适与否？ 200

434．酥皮类糕点的要求和特点有哪些？ 200

435．酥皮类糕点有哪些制作要点？ 200

438．油炸类糕点有哪些品种和特点？ 201

437．混糖皮包馅类糕点有哪些制作要点？ 201

436．混糖皮包馅类糕点有何特点？ 201

439．油炸类糕点有哪些制作要点？ 202

440．蒸制类糕点有何特点？ 202

441．蒸制类糕点有哪些制作要点？ 202

442．西式糕点有何特点？ 203

443．茶酥类西点有何特点和制作要点？ 203

444．奶油混糖酥类西点有何特点和制作要点？ 203

445．蛋品小点心等西点有何特点和制作要点？ 204

446．水点心类西点有何特点和制作要点？ 204

447．奶油清酥类西点有何特点和制作要点？ 205

448．蛋糕类糕点有何特点和制作要点？ 205

449．糕点中蛋糕可分为哪几类，各有何特点？ 206

450．面包是如何起源的，我国面包是如何出现的？ 207

451．为何说面包是一种浓缩营养食品？ 207

453．我国目前对面包如何分类？ 208

452．面包主要有哪几种风味类型？ 208

454．什么叫主食面包，有何特点？ 209

455．什么叫点心面包，有何特点？ 209

456．什么叫“三明治”面包？ 209

457．什么叫“热狗”？ 210

458．面包的制作工序有哪些？ 210

459．面包面团调制成合格面团在搅拌过程中分哪几个阶段完成？ 210

460．什么叫面包面团调制一次发酵法？ 211

461．一次发酵法有何优点？ 212

462．什么叫面包面团调制二次发酵法？ 212

463．二次发酵法有何优点？ 212

464．面包发酵过嫩或过老对面包质量有何影响？ 213

465．广式月饼皮有如何制作？ 213

466．广式月饼皮有哪些制作要点？ 213

468．广式月饼有哪些质量要求？ 214

467．广式月饼有哪些制作要点？ 214

十、饮食营养知识 215

469．什么叫合理营养，其作用有哪些？ 215

470．烹饪与营养有何重要关系？ 215

471．什么叫“营养”？ 216

472．什么叫“营养素”，其主要功能是什么？ 217

473．营养由哪类营养素组成，由哪些化学元素组成的？ 217

474．什么叫“糖类”，主要包括哪几大类？ 217

475．淀粉的特性有哪些？ 218

476．糖的生理功能有哪些？ 219

477．什么叫脂肪，有何性质？ 219

478．脂肪的生理功能有哪些？ 220

479．什么叫蛋白质，蛋白质有哪些特性？ 220

480．什么叫氨基酸？ 221

481．什么叫必需氨基酸？ 221

482．什么叫非必需氨基酸？ 221

484．蛋白质有哪些生理功能？ 222

483．蛋白质有哪些种类？ 222

485．什么叫维生素？ 223

486．维生素是如何命名与分类的？ 223

487．维生素A有哪些性质与功能？ 224

488．维生素D有哪些性质与功能？ 224

489．维生素B1有哪些性质与功能？ 225

490．维生素B2有哪些性质与功能？ 225

491．维生素B6有哪些性质与功能？ 225

492．维生素B5有哪些性质与功能？ 226

493．维生素B11有哪些性质与功能？ 226

494．维生素B12有哪些性质与功能？ 226

495．维生素H有哪些性质与功能？ 227

496．维生素K有哪些性质与功能？ 227

497．维生素C有哪些性质与功能？ 227

498．什么叫矿物质，有何功能？ 227

501．钙的生理功能有哪些？ 228

499．从营养角度上如何区分矿物质？ 228

500．人体必需矿物质元素重要的有哪些？ 228

502．磷的生理功能有哪些？ 229

503．铁的生理功能有哪些？ 229

504．碘的生理功能有哪些？ 229

505．钾的生理功能有哪些？ 230

506．钠的生理功能有哪些？ 230

507．铜的生理功能有哪些？ 230

508．锌的生理功能有哪些？ 230

509．锰的生理功能有哪些？ 231

510．水的结构与生理意义有哪些？ 231

511．水的生理功能有哪些？ 231

512．水分在食品烹饪中有何作用？ 232

513．人体热能是如何增加的？ 232

514．人体的热消耗在哪些方面？ 233

515．一个人每天需多少热量？ 233