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目录 1

第一篇 膳食营养基础知识 1

第一章 营养概论 1

第一节 蛋白质 2

一、蛋白质的主要生理功能 2

二、构成蛋白质的基本单位——氨基酸 3

三、食品蛋白质的营养价值 3

（一） 食品蛋白质的含量 3

（二） 食品蛋白质的消化率 3

（三）食品蛋白质的必需氨基酸含量和相互比值 4

四、蛋白质的供给量 9

第二节 脂质 9

一、脂肪的基本结构与生理功能 10

二、脂肪的供给量 12

第三节 碳水化物 13

一、碳水化物的分类与生理功能 13

二、碳水化物的供给量 14

第四节 热能的需要 15

一、热源质营养素 15

二、热能单位 16

三、热能的供给量 17

第五节 无机盐和微量元素 19

一、钙 20

二、铁 22

第六节 维生素 25

三、碘 25

（一）维生素A与胡萝卜素 26

一、脂溶性维生素 26

（二）维生素D 28

（三）维生素E 28

（四）维生素K 29

二、水溶性维生素 29

（一）维生素B1 29

（二）维生素B2 30

（三）尼克酸 32

（四）维生素C 32

第七节 水分 34

一、孕妇和乳母的营养 35

第二章 家庭不同成员的营养与膳食 35

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 35

（一）母体营养对胎儿和婴儿的影响 36

（二）孕妇的营养需要 38

（三）乳母的营养需要 54

二、孕妇和乳母的膳食 57

（一）妊娠早期（第一阶段）的膳食 57

（二）妊娠中、末期（第二、三阶段）的膳食 59

（三）分娩期的膳食 62

（四）产褥期的膳食 63

（五）哺乳期的膳食 65

一、小儿消化生理发育的特点 68

第二节 婴幼儿的营养与膳食 68

二、营养素和热能的需要 70

三、婴儿的喂养与幼儿的膳食 80

（一）婴儿的喂养 80

（二）幼儿的膳食 94

第三节 学龄儿童和青少年的营养与膳食 101

一、营养的需要 102

二、膳食的特点 107

第四节 中年人和老年人的营养与膳食 110

一、中年人和老年人的生理特点 111

二、中年人和老年人的营养需要 113

（一）平衡膳食 133

三、中年人和老年人合宜的膳食 133

（二）膳食制度 136

第二篇 家庭常用食品的烹制，主要营养含量与适用范围 140

第一章 婴儿的辅助食品 140

第一节 果汁类 140

鲜广柑汁 140

鲜橘汁 141

番茄水 141

第二节 菜水类 142

猪肝菜水 142

小白菜水 143

蔬菜汤 144

混合菜汤 144

猪肉蔬菜泥 145

第三节 肉、菜、果泥类 145

猪肝蔬菜泥 146

鸡肉蔬菜泥 147

鱼肉蔬菜泥 147

胡萝卜泥 148

红苕泥 149

洋芋泥 149

菠菜泥 150

混合蔬菜泥 151

苹果泥 151

香蕉泥 152

蛋黄 153

第四节 蛋类 153

鲜枣泥 153

蒸鸡蛋羹 154

第五节 谷类 154

肉末菜粥 154

大米粥 155

鱼汤菜泥面 156

鸡蛋黄米糊 157

鱼泥米糊 157

面包糊 158

第六节 肉类 159

猪肉松 159

鱼松 160

肝膏 161

脱脂乳 162

酸奶 162

第七节 乳类 162

蛋白乳 163

第一节 面点类 164

米发糕 164

第二章 幼儿食品 164

蛋糕 165

鲜菜肉包子 166

豆沙包子 167

葱油花卷 168

荷叶饼 169

石头烤饼 170

第二节 菜肴类 172

酱爆细肉丝 172

糖醋三丝 173

青笋小肉丁 174

白菜小滑肉 175

白菜包肉卷 176

蛋皮包肉卷 177

白菜烧肉丸 178

清汤肉丸 180

番茄牛肉烧豆腐 181

番茄酿肉 182

肝膏汤 183

卤猪肝 184

卤黄豆 185

鱼香茄饼 186

？子蒸蛋 187

糖丝土豆 188

第一节 煎炒类 189

合川肉片 189

第三章 一般膳食 189

锅巴肉片 191

麻辣肉片 193

白油滑肝片 194

芙蓉鸡片 196

雪里红炒冬笋片 197

鱼香肉丝 198

甜椒肉丝 199

嫩姜炒羊肉丝 201

干煸肉丝 202

干煸牛肉丝 203

干煸鳝鱼丝 204

青椒鸡丝 205

姜爆鸭丝 206

鲜溜兔丝 207

酱瓜猪肉丁 208

桃米鸡丁 210

炒？头 212

鸡淖 213

回锅肉 215

酱爆肉 216

生爆盐煎肉 217

豆瓣鲫鱼 217

糖醋脆皮鱼 219

烘鸡蛋饺 220

番茄炒蛋 222

番茄炒虾仁 223

核桃仁炒皮蛋松 224

糖醋野鸡红 226

糖醋黄秧白 227

鱿鱼炒黄豆芽 228

？子鱼香茄 229

干煸冬笋 231

猪肉烧豆筋 232

第二节 烧烩类 232

红烧肚条 233

魔芋烧鸭 234

板栗烧鸡 236

鸡丝烧青松白菜 237

酱烧冬笋 238

板栗烧白菜 239

烧三色葫芦 240

金钩烧豇豆 241

金钩白菜 242

菌菇烩面筋泡 243

香油糖醋面筋 244

红烩厚豆腐皮 245

麻婆豆腐 246

脑花烩嫩豆腐 247

奶汤素烩 249

奶汤杂烩 250

奶汤冬笋片 252

豆瓣肘子 253

水煮牛肉 254

豆腐鲫鱼 256

大蒜烧鲢鱼 257

泡菜鱼 258

葱烧鱼 260

白汁萝卜丝烩鲫鱼 261

海味十景 262

青豆米焖番茄肉丁 264

黄秧白煵煎丸子 265

白油烩豌豆 267

黄焖茄块 268

第三节 蒸菜类 269

粉蒸肉 269

蒸肉糕 270

蒸鱼糕 271

龙眼咸烧白 273

四鲜肉脯 274

姜汁肘子 276

清蒸江团 277

清蒸鲫鱼 278

清蒸子鸡 279

白汁鸡 280

虫草鸭子 281

酿鸽蛋 282

酿南瓜 284

番茄蒸肉饼汤 285

蒸冬菜肉饼汤 287

第四节 炸菜类 288

叉烧肉 288

香炸蒸肉 289

糖醋排骨 291

糖醋里脊 292

炸溜肉卷 293

炸鸡卷 295

软炸肝片 296

樟茶鸭子 297

金钱鸡塔 298

蛋酥花仁 300

胡萝卜松 301

灯影苕片 301

第五节 汤菜类 303

黄豆芽豆腐排骨汤 303

丝瓜腰柳肉片汤 304

腰柳萝卜汤 305

大圆白果炖猪蹄汤 306

蹄肘炖胡豆瓣汤 307

粘肉丸子汤 308

慈菇肉丸汤 309

三色鱼丸汤 311

洋芋肚条汤 312

番茄牛尾汤 313

番茄洋芋汤 314

酸辣脑花汤 315

酸辣蛋花汤 316

肝片汤 317

鸡蕊汤 319

鸡豆花 320

淡菜炖冬瓜汤 321

生烧连锅汤 322

清炖子鸡 324

瑶柱炖青菜头 324

酸辣鱿鱼条 326

奶汤豆腐 327

奶汤花菜 328

奶汤海参 329

鸡蒙葵菜 331

毛肚火锅 332

第六节 其他菜类 335

冷汁牛肉 335

蒜泥白肉 336

椒麻鸡 336

棒棒鸡 337

怪味鸡块 338

热味姜汁鸡 339

香油凉拌兔丁 340

花生仁拌胡萝卜干 341

麻酱凤尾 342

第七节 点心、粥类 343

丝糕 343

大豆糕 344

白糖饼干 345

咸饼干 347

红糖骨粉饼干 348

黄豆粉小饼 350

炸洋芋饼 351

雪花核桃泥 352

红苕泥 353

冰糖银耳 354

鸡丁粥 355

第八节 蛋糕、面包、布丁类 356

素蛋糕 356

橙汁蛋糕 357

凉蛋糕 359

甜松饼 360

黄豆粉松饼 361

柠檬奶油包 362

大面包 364

肉面包 366

面包布丁 368

果酱面包卷 369

火腿三明治（火腿夹心面包） 370

第九节 冷食、排、汤类 371

糖汁番茄 371

雪盖桃脯 372

苹果冻 373

冰琪淋 374

雪糕 375

杏仁豆腐 376

排皮 377

柠檬排 378

洋芋冷菜 380

奶油蔬菜汤 382

奶油花生羹 383

大豆泥羹 384

注释 385

附录 388

一、膳食营养的计算与使用方法 388

二、烹调加工对食物中各种营养素的影响 411

三、计算食物营养成分与烹调常用的单位 416

牛肉松 459