食品卫生培训手册PDF电子书下载

第一章 食品卫生发展及展望 1

第一节 食品卫生发展简史 2

第二节 食品卫生展望 5

第二章 食品卫生管理 7

第一节 《食品卫生法》的目的、意义 7

第二节 食品卫生管理体制和内容 9

一、食品卫生监督管理的基本体制 9

二、食品、食品添加剂及食品容器等的基本卫生规范 12

三、食品卫生标准 18

四、食品卫生管理 20

五、食品卫生监督的要求 21

六、法律责任的规定 22

第三节 预防性卫生监督与管理 35

一、预防性卫生监督 35

二、食品广告宣传卫生管理 43

三、保健食品的卫生管理 46

四、新资源食品卫生管理 49

第四节 食品卫生人员职业道德 52

一、食品卫生监督员纪律 52

二、食品从业人员的道德规范要求 53

第一节 食品厂的卫生规范 55

一、设计 55

第三章 食品厂、饮食行业卫生规范 55

二、选址 56

三、总平面布局 56

四、设备、工具、管道 57

五、建筑物 58

六、采光照明 60

七、防鼠、防蝇、防尘设施 60

八、卫生设施 60

第二节 饮食行业的卫生规范 62

一、选址 62

二、设计和布局 63

三、辅助部分 68

第三节 饮食业各项卫生制度 69

一、食品采购运输卫生制度 69

二、食品储存保管卫生制度 70

三、食品粗加工卫生制度 71

四、主食面点卫生制度 71

五、冷饮冷食卫生制度 72

六、冷荤间卫生制度 72

七、热菜烹调卫生制度 73

八、餐具洗刷消毒卫生制度 74

九、餐厅卫生制度 74

十、个人卫生制度 75

第一节 粮食卫生 77

第四章 食品生产销售卫生 77

第二节 食用油脂卫生 80

第三节 豆制品卫生 86

第四节 糕点卫生 89

第五节 乳类卫生 94

第六节 酒类卫生 97

第七节 肉类食品屠宰加工卫生 102

第八节 熟肉制品卫生 107

第九节 冷饮食品卫生 111

第十节 调味品卫生 115

第十一节 酱腌菜卫生 118

第十二节 街头食品卫生 120

第五章 食物中毒 125

第一节 细菌性食物中毒 126

一、沙门氏菌属食物中毒 127

二、致病性大肠杆菌食物中毒 127

三、志贺氏菌属食物中毒 128

四、变形杆菌属食物中毒 128

五、蜡样芽胞杆菌食物中毒 129

六、副溶血性弧菌食物中毒 129

七、葡萄球菌肠毒素食物中毒 130

八、肉毒梭菌食物中毒 130

九、产气荚膜杆菌食物中毒 131

第二节 有毒动物、植物食物中毒 132

一、河豚鱼中毒 132

二、发芽土豆中毒 133

三、酸败油脂中毒 133

四、菜豆中毒 134

五、豆浆中毒 134

六、蓖麻子中毒 135

七、桐油中毒 135

八、大麻油中毒 137

二、有机磷中毒 138

一、亚硝酸盐中毒 138

第三节 化学性食物中毒 138

三、甲醇中毒 139

四、棉酚中毒 140

第四节 真菌毒素和霉变食物中毒 141

一、毒蘑菇中毒 141

二、霉变甘蔗中毒 142

第五节 常见人畜共患传染病 143

一、炭疽 143

二、鼻疽 144

三、口蹄疫 144

四、猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 144

六、布氏杆菌病 145

五、结核 145

第六节 人畜共患寄生虫病 146

一、绦虫病和囊尾蚴病 146

二、旋毛虫病 147

三、蛔虫病 147

第六章 消毒与灭菌 149

第一节 消毒灭菌的意义及影响消毒效果的因素 149

一、消毒灭菌的意义 149

二、影响消毒效果的因素 150

一、物理消毒方法 151

(一)热力消毒 151

第二节 消毒灭菌方法 151

(二)紫外线消毒 153

(三)红外线辐射消毒 155

二、化学药物消毒方法 155

(一)含氯制剂 155

(二)过氧化物类消毒剂 158

(三)其他化学消毒剂 164

第七章 伪劣食品的鉴别和食品卫生常识 169

第一节 伪劣食品的鉴别 169

一、概述 169

二、伪劣食品的鉴别常识 171

二、食用油脂的鉴别 172

第二节 各类食品的鉴别 172

一、粮食的鉴别 172

三、猪肉的鉴别 173

四、酱油、食醋、大料、辣椒粉的鉴别 175

五、酒类的鉴别 177

六、奶与奶制品的鉴别 179

七、糕点类的鉴别 181

八、木耳、银耳、黄花菜、发菜的鉴别 182

九、蜂蜜的鉴别 184

十、清凉饮料的鉴别 185

一、死甲鱼和死蟹能吃吗 188

第三节 食品卫生常识 188

二、病牛奶能食用吗 189

三、蛋中也有细菌吗 190

四、发苦的柑桔能吃吗 191

五、巧克力也有缺点 192

六、使用煎炸油的要领 193

七、劣变油脂危害大 194

八、果汁也会劣变 195

九、罐头食品的挑选 196

十、异常的罐头——胖听 198

十一、甘薯也会甜变苦 198

十三、绿豆象的厄运 199

十二、发酵制品中暗藏的杀手 199

十四、大米不宜多淘洗 201

十五、塑料容器能否装食品或油脂 201

十六、回收的废旧纸张能不能包食品 203

十七、腌菜的白膜说明什么 205

十八、当心腌制食品致癌 206

十九、会使用电冰箱保鲜食品吗 206

二十、你会洗手吗 208

第八章 法律、法规、卫生标准 211

一、中华人民共和国食品卫生法 211

二、食品卫生行政处罚办法 225

三、中华人民共和国国家赔偿法 234

四、中华人民共和国行政处罚法 246

五、全国人民代表大会常务委员会关于惩治生产、销售、伪劣商品犯罪的决定 260

六、国家颁布各类食品卫生标准(部分) 264

粮食卫生标准GB2715-81 265

食用植物油卫生标准GB2716-88 266

色拉油卫生标准GB1303-91 267

猪肉卫生标准GB2707-94 268

冻牛肉卫生标准GB2708-81 269

冻羊肉卫生标准GB2709-81 270

鲜(冻)禽肉卫生标准GB2710-1996 271

鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2723-81 272

酱卤肉类卫生标准GB2726-1996 273

肉灌肠卫生标准GB2725·1-94 274

烧烤肉卫生标准GB2727-94 275

糕点、饼干、面包卫生标准GB7100-86 277

裱花蛋糕卫生标准GB7099-86 279

酱油卫生标准GB2717-1996 281

酱卫生标准GB2718-1996 283

食醋卫生标准GB2719-81 284

食盐卫生标准GB2721-1996 285

非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2711-81 286

发酵性豆制品卫生标准GB2712-81 287

淀粉类制品卫生标准GB2713-1996 288

酱腌菜卫生标准GB2714-1996 289

酸牛乳卫生标准GB2746-85 290

消毒牛乳卫生标准GB5408-85 292

蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81 294

发酵酒卫生标准GB2758-81 295

汽酒卫生标准GB7103-86 296

冷冻饮品卫生标准GB2759-81 297

碳酸饮料卫生标准GB2759.2-1996 298

糖果卫生标准GB9678·1-94 299

油炸小食品类卫生标准GB16565-1996 301

蛋制品卫生标准GB2749-1996 302

茶叶卫生标准GB9679-88 306

食(饮)具消毒卫生标准GB14934-94 307