现代厨房实用手册PDF电子书下载

厨房布置与厨具使用一、厨房布置与装修 1

厨房的布置 1

厨房的装修 3

二、厨具的选择和使用 4

煤气（液化气）灶 4

微波炉 8

电磁灶 14

电饭锅 15

电脑饭煲 18

电火锅 19

电炒锅 19

电烤箱 20

电冰箱 21

热水器 25

抽排油烟机 27

排气扇 29

消毒柜 29

洗碗机 31

电热开水瓶 32

电咖啡壶 34

压力锅 35

绞肉机 36

不锈钢餐具 37

铝制餐具 38

搪瓷餐具 41

铁锅 42

菜刀 42

净水器 43

餐具洗洁精 44

食物的挑选和鉴别一、粮油酒类 46

米的挑选 46

面粉质量的鉴别 47

挂面质量的鉴别 47

真假玉米面的鉴别 48

真假豆制品的鉴别 48

真假粉皮的鉴别 48

真假香油（芝麻油）的鉴别 49

色拉油和调和油的区别 49

真假豆油的鉴别 49

真假菜油的鉴别 50

真假花生油的鉴别 50

精炼油和毛油的鉴别 51

白酒质量的鉴别 51

啤酒的挑选 52

真假名酒的识别 53

真假茅台酒、五粮液的鉴别 54

真假威士忌酒的鉴别 54

二、肉类 55

鲜猪肉的挑选 55

注水猪肉的鉴别 56

老嫩猪肉的识别 56

冻猪肉的挑选 57

咸肉的挑选 57

火腿的挑选 57

腊肉的挑选 58

香肠的挑选 58

肉松质量的鉴别 58

猪内脏质量的鉴别 59

鲜牛肉的挑选 59

牛肉和马肉的区别 60

鲜羊肉的挑选 60

冻羊肉质量的鉴别 61

涮羊肉片的挑选 61

三、禽蛋类 61

活禽的挑选 61

冻禽质量的鉴别 62

塞肫家禽的识别 62

老鸡和嫩鸡的鉴别 63

老鸭和嫩鸭的鉴别 63

活禽宰杀与死禽冷杀的鉴别 63

光禽的鉴别 63

注水禽肉的鉴别 64

真假乌骨鸡的识别 64

烧鸡质量的鉴别 65

野禽肉的识别 65

板鸭的挑选 66

鸡蛋新鲜程度的鉴别 66

皮蛋质量的鉴别 67

咸蛋的挑选 68

生蛋与熟蛋的辨别 68

四、鱼虾蟹类 68

鲜鱼的挑选 68

被污染鱼的识别 69

被农药毒死鱼的识别 70

活鱼的挑选 70

冻鱼的挑选 70

咸鱼的挑选 70

鲜虾的挑选 70

螃蟹的挑选 71

河蚌的挑选 72

螺蛳的挑选 72

鳝鱼丝质量的鉴别 72

五、干货、海味类 73

香菇的挑选 73

真假黑木耳的识别 73

黄花菜的挑选 74

笋干的挑选 74

猴头菇的挑选 74

海参的挑选 75

鱼肚的挑选 75

鱼皮的挑选 75

鱿鱼的挑选 75

墨鱼和章鱼的挑选 76

干贝的挑选 76

虾米的挑选 76

鱼翅的挑选 76

鲍鱼的挑选 76

银鱼和黄鱼的挑选 77

海蜇的挑选 77

淡菜和紫菜的挑选 77

红枣的挑选 77

真假桂圆的鉴别 78

桂圆干质量的鉴别 78

莲子的挑选 79

真假藕粉的鉴别 79

六、蔬菜、水果类 80

豆芽菜的挑选 80

蘑菇的挑选 80

竹笋的挑选 81

瓠子的挑选 81

冬萝卜的挑选 81

榨菜的挑选 82

粉丝优劣的鉴别 82

凉粉质量的鉴别 83

西瓜的挑选 83

柿子的挑选 83

柑子质量的鉴别 84

香蕉质量的鉴别 84

红富士苹果的鉴别 84

草莓的挑选 85

鲜桂圆的挑选 85

七、滋补、饮品类 85

真假西洋参的鉴别 85

进口和引种西洋参的区别 86

西洋参丸质量的鉴别 86

真假燕窝的鉴别 87

鹿茸质量的鉴别 88

真假阿胶的鉴别 88

银耳质量的鉴别 88

真假蜂王浆的鉴别 89

蜂蜜等级的区别 89

真假蜂蜜的鉴别 89

奶粉的挑选 90

真假奶粉的识别 91

鲜牛奶的识别 92

炼乳质量的鉴别 92

乳酸菌奶和乳酸奶的区别 92

饮料的挑选 93

果汁及真假果汁的识别 94

汽水质量的鉴别 95

真假矿泉水的鉴别 95

茶叶质量的鉴别 96

几种名茶特色与识别 97

八、其他类 98

食糖质量的鉴别 98

裱花蛋糕的挑选 98

罐头食品的挑选 99

食盐质量的鉴别 100

酱油质量的识别 101

味精真假优劣的鉴别 101

真假八角的识别 102

熟食的挑选 103

休闲食品的挑选 103

特殊营养食品的挑选 104

食品标签的识别 104

食物的加工制作和食法一、肉类 106

咸肉的制作 106

酱肉的制作 106

香肠的制作 106

香肚的制作 107

火腿的制作和食法 107

京式火腿的制作 108

腊肉的制作 108

广式腊肉的制作 109

腊猪心的制作 109

腊猪头的制作 109

肴肉的制作 110

无锡肉骨头的制作 110

叉烧肉的制作 110

皮冻的制作 110

肉皮的食法 111

坛子肉的制作 112

酱牛肉的制作 112

腊牛肉的制作 112

五香牛肉干的制作 113

兔肉的加工 113

狗肉的制作 113

怎样做烤羊肉串 114

羊糕的制作 114

肉松的制作 115

卤菜的制作 115

怎样食用猪身上不同部位的肉 116

油炸肉皮的制作 117

二、禽蛋类 117

烧鸡的制作 117

风鸡的制作 118

糟鸡的制作 118

酱油风鸡的制作 118

白斩鸡的制作 119

酱鸭的制作 119

盐水鸭的制作 119

烤鹅的制作 119

咸蛋的制作 120

怎样腌蛋油多味鲜 120

皮蛋的制作 121

皮蛋的食法 121

醉蛋的制作 122

蛋松的制作 122

五香茶鸡蛋的制作 123

糟蛋的制作 123

三、鱼虾类 123

食鱼大有讲究 123

鱼各部位的食法 124

鱼丸的制作 125

鱼片的制作 125

鱼鳞冻的制作 126

咸鱼的制作 126

风鱼的制作 127

糟鱼的制作 127

风鳗的制作 127

墨鱼干的制作 127

鱼松的制作 127

螃蟹的加工制作 128

河蚌的食法 130

醉蚶的制作 130

蛏子、圆蛤、梅蛤去泥法 130

四、蔬菜类 131

保护蔬菜中维生素的方法 131

咸萝卜的腌法 131

白干萝卜的腌法 132

辣椒萝卜的制作 132

辣萝卜丝的制作 132

辣萝卜条的制作 132

辣萝卜干的制作 132

五香萝卜条的制作 133

五香萝卜丝的制作 133

榨菜萝卜的制作 133

酸萝卜菜的制作 134

麻辣萝卜丝的制作 134

胡萝卜的腌制 134

辣味胡萝卜的制作 134

腌白菜 134

咸辣白菜的制作 135

酸辣白菜的制作 135

朝鲜辣白菜的制作 135

渍酸白菜的制作 136

大头菜的腌制 136

酸辣疙瘩的制作 136

倒笃菜的制作 136

五香疙瘩的腌法 137

芥菜头的腌制 137

雪里蕻的腌制 137

腌豆角 138

腌茄子 138

腌芹菜 139

腌青柿椒 139

整腌辣椒 139

腌碎片红辣椒 139

芝麻辣菜丝的制作 140

青菜的腌制 140

腌辣菜丝 140

酱莴笋的腌制 141

甜莴笋的腌制 141

酱瓜的制作 141

酱西瓜皮的制作 141

酱姜的制作 141

甜酱芽姜的制作 142

桂花生姜的制作 142

糖冰姜的制作 142

酱什锦丝的制作 142

糖醋藕的腌制 143

糖醋蒜头的腌制 143

翡翠蒜的制作 143

凉拌洋白菜的制作 143

京冬菜的制作 143

菜干的晒制 144

烫菜干的制作 144

雪里蕻干菜笋的制作 145

梅干菜的制作 145

干辣椒的制作 146

笋干的制作 146

笋丝的制作 146

泡菜的制作 146

番茄的加工 147

香椿的腌制 147

金针菜蒸制法 148

鲜藕的几种制作方法 148

土豆的几种制作方法 148

怎样发黄豆芽 149

怎样发绿豆芽 149

怎样发无根豆芽 150

怎样腌菜才能又绿又脆 150

怎样腌菜不烂 150

酸黄瓜的制作 151

乐笋的加工与食法 151

五、豆、酱类 151

笋豆的制作 151

甜豆的制作 152

腊八豆的制作 152

速冻豌豆的制作 152

冷冻毛豆籽的制作 153

臭豆腐的做法 154

豆豉的制作 154

豆瓣酱的制作 154

豆酱的制作 155

甜面酱的制作 155

辣椒酱的制作 156

腐乳的制作 156

豆腐脑的制作 157

六、米面类 157

怎样发面 157

怎样用红茶菌液发面 159

怎样和好面 159

怎样保护面食的营养成分 160

怎样蒸馒头 160

花卷和葱油花卷的做法 160

银丝卷的做法 161

春饼和单饼的做法 161

家常饼的做法 162

牛肉饼的做法 162

烫面葱花饼的做法 162

葱油饼的做法 163

馅饼的做法 163

麻酱烧饼的做法 163

家常面的做法 163

炸酱面和打卤面的做法 164

冷面的做法 164

肉丝干拌面的做法 164

汤包的做法 164

豆沙包和枣泥包的做法 165

水饺的做法 165

锅贴的做法 166

炸冬菜角 166

油炸馄饨的做法 167

白糖麻花的做法 167

糖酥麻条的做法 167

黄油花色小面包的做法 168

桃仁黄油鸡蛋酥的做法 168

油酥的做法 168

咖喱鸡馅饼的做法 169

开口笑的做法 169

多味串的做法 169

蛋糕的做法 170

发糕的做法 170

方糕的做法 170

蜂糕的做法 170

千层糕的做法 171

黄松糕的做法 171

猪油松糕的做法 171

赤豆糕的做法 172

夹沙条头糕的做法 172

米粽的做法 173

烧卖的做法 174

春卷的做法 175

汤圆的做法与多种食法 175

油炸小汤圆的做法 176

麻团的做法 176

猪油夹沙八宝饭的做法 177

糯米酒酿的做法 177

怎样做冷冻甜酒点心 178

腊味饭的做法 178

面筋的做法 179

油面筋的做法 179

怎样做烤麸 179

怎样做凉粉 179

怎样做藕粉 180

七、馅料类 180

赤豆沙馅心 180

绿豆沙馅心 180

鲜肉馅心 180

蟹粉馅心 181

虾肉馅心 181

三丁馅心 181

水晶馅心 181

菜馅心 182

百果馅心 182

枣泥馅心 182

荠菜猪油馅心 182

炒肉馅心 182

京冬菜馅心 182

萝卜馅心 183

饺子馅心 183

八、干货类 184

肉皮的涨发 184

鱼肚的涨发 184

鱿鱼的焖发 185

海参的涨发 185

蹄筋的涨发 186

鱼翅的涨发 187

干贝的涨发 187

燕窝的涨发 188

墨鱼干的涨发 188

鲍鱼的涨发 188

鱼唇的涨发 188

猴头菇的涨发 188

海蜇的涨发 188

海带的泡发 189

木耳的涨发 189

水发金针菜 189

发菜的涨发 189

扁尖的涨发 189

干笋的涨发 190

玉兰片的涨发 190

香菇的泡发 190

西米的涨发 190

九、炒货、糖果类 190

奶油西瓜子的炒法 190

酱油瓜子的制法 191

话梅西瓜子的炒法 191

南瓜子（葵花子）的炒法 191

多味香瓜子的炒法 191

松子的炒法 192

榛子的炒法 192

香榧子的炒法 192

杭州山核桃的做法 192

椒盐花生米的炒法 193

玫瑰奶油花生米的炒制 193

油炸花生米的炒制 193

糖酥花生米的制作 193

五香花生米的制作 193

花生糖的制作 194

芝麻糖的制作 194

核桃糖的制作 194

椒盐巧克力核桃的制作 194

玫瑰糖豆瓣的制作 195

五香豆的制作 195

兰花豆的制作 195

十、其他类 195

酸牛奶的制作 195

银耳花生汤的制作 196

山楂糕的制作 196

山楂酱的制作 196

冬瓜条的制作 197

苹果酱的制作 197

果丹皮的制作 197

鲜果汁的制作 198

柠檬酱的制作 198

橘皮酱的制作 199

菠萝冻的制作 199

果仁脆枣的做法 199

怎样煮咖啡 200

怎样做凉拌菜 201

刀工和烹调 202

一、刀工的基本要求 202

二、家庭常用的几种刀法 203

切 203

片 204

剁 205

剞 206

三、配菜的方法 206

荤素搭配 207

色彩搭配 207

口味、形状搭配 207

四、烹调方法 208

烧 208

炒 210

熘 211

爆 212

炸 212

煎 214

腌 215

炝 215

汆 215

煨 216

炖 216

蒸 217

卤和酱 217

五、烹调时怎样掌握火候 218

炒蔬菜 218

炒肉菜 218

焦熘菜 218

炖肉 218

调味品的使用和制作一、调味品的使用 220

盐 220

酒 221

啤酒 221

味精 222

酱油 223

大葱 223

姜 224

蒜 224

花椒 224

大料 225

二、调味汁（料）的制作 225

葱油汁 225

鱼香汁 225

葱姜油 226

糖醋汁 226

香味酱油 226

椒盐 226

椒麻汁 226

芥末糊 227

怪味汁 227

红曲汁 227

三合油汁 227

辣油 227

番茄酱 227

花生酱 228

芝麻酱 228

火锅调料 228

食物的贮存和保鲜一、粮油酒类 230

大米保存法 230

面粉保存法 231

挂面保存法 231

黄豆、蚕豆、小豆保存法 231

绿豆贮存法 231

花生米贮存法 232

山芋贮存法 232

猪油保存法 233

植物油贮存法 233

啤酒的贮存 234

白酒的贮存 235

黄酒的贮存 235

葡萄酒与果酒的贮存 235

香槟酒和汽酒的贮存 236

二、肉类 236

猪肉的贮存 236

鲜牛肉的保鲜 237

火腿的保存 237

香肠的贮存 238

咸肉的保存 238

腊味食品的保存 238

三、禽蛋类 238

鲜鸡肉的保鲜 238

鲜蛋的贮存 239

咸鸡蛋的贮存 239

四、鱼虾蟹类 240

活鱼的保存 240

鲜鱼的保存 240

鱼圆的保存 240

咸鱼的贮存 240

河蟹的保存 241

鲜虾的保存 241

五、海味类 241

墨鱼干的贮存 241

海带的贮存 241

海蜇的贮存 241

虾皮的贮存 242

干虾的贮存 242

六、蔬菜、水果类 242

新鲜蔬菜的保鲜 242

大白菜的贮存 243

鲜萝卜的贮存 243

番茄的贮存 244

土豆的贮存 244

冬瓜的贮存 245

韭菜保鲜法 245

大葱大蒜保鲜法 245

生姜保鲜法 245

辣椒和柿子椒保鲜法 246

黄瓜保鲜法 246

蒜苗保鲜法 246

冬笋的贮存法 246

蘑菇保鲜法 247

榨菜的贮存法 247

开坛咸菜的贮存法 247

豆腐的保存法 248

香菜的保存法 248

苹果保鲜法 249

橘子贮存法 249

梨子贮存法 250

荔枝保鲜法 250

七、其他类 250

干菇保存法 250

黑木耳、银耳保存法 251

黄花菜保存法 251

冰箱如何贮存蔬菜 251

红枣贮存法 252

板栗贮存法 252

人参保存法 252

蜂蜜贮存法 253

月饼保存法 253

年糕保存法 253

面肥保存法 254

鲜酵母保存法 254

碘盐保存法 254

酱油、醋保存法 255

茶叶贮存法 255

速冻食品能够保鲜 255

食物解冻后不宜再冷冻 256

食品的冷藏期限 256

家常美食谱 258

一、猪肉类 258

走油蹄髈 258

虎皮肘子 258

酱汁肉 259

白汁蹄筋 259

三鲜蹄筋 259

蜜汁火腿 259

香酥排骨 260

生炒排骨 261

荷藕炖排骨 261

蟹粉狮子头 261

糖醋里脊 262

油炸双味卷 262

蟹粉炒肉丝 263

墨鱼炒肉丝 263

花生肉丁 264

辣子肉丁 264

腐乳爆肉 265

南瓜煲肉 265

鱼香肉丝 265

油炸佛手卷 266

红烧肉片笋 266

炒肚片 266

炒猪心 267

爆炒里脊丝 267

爆三样 267

番茄肉丁 268

麻辣肚丝 268

蹄肚汤 268

拌麻辣肉皮丝 269

温拌腰子 269

雪梨腰片 270

百合熘肝片 270

油爆双脆 270

二、牛羊肉类 271

红烩牛肉 271

金钱牛排 271

红焖牛肉 271

五香牛肉 272

粉丝牛肉羹 272

干煸牛肉丝 273

菠萝牛肉片 273

酸辣牛百叶 274

滑炒羊腱 274

他似蜜 274

爆羊肉 275

涮羊肉 275

烤羊肉串 275

香炸羊脯 276

鱼羊鲜馔 276

醋熘羊肉片 276

砂锅狗肉 277

五香狗肉 277

三、禽蛋类 278

清蒸鸡 278

油泼鸡 278

香酥鸡 278

咖喱鸡块 279

西瓜童鸡 279

一鸡三吃 280

叫化鸡 280

怪味鸡片 281

五彩鸡米 281

鱼香鸡丝 282

橘油鸡翅 282

荠菜笋鸡片 283

金银蹄鸡 283

炒辣椒鸡丁 283

香酥五仁鸡腿 284

两吃鸡 284

黄焖鸭 285

香酥鸭 285

香菇炖鸭 285

金针全鸭 286

八宝鸭 286

老藕鸭汤 287

烧鸭舌掌 287

酱爆鸭丁 287

酒醉鸭肝 288

炒鸭心肝 288

卤四件 288

蚝油鸭掌 288

肉丝涨蛋 289

虎皮蛋 289

熘黄菜 290

蛋包豆腐 290

蛋花豆茸羹 291

麻酱皮蛋豆腐 291

雪中藏金 291

豆苗鸽肉片 291

樱桃茄汁鸽 292

麻仁鸽蛋 292

秋月照明珠 292

四、鱼虾蟹类 293

砂锅鲢鱼头 293

葱油全鱼 293

煎转鳜鱼 294

酸菜鳝鱼 294

家常鳝鱼 295

脆皮带鱼 295

铁排青鱼 295

红烧冰糖甲鱼 296

粉皮烧鲢鱼 296

红烧鲥鱼 297

清蒸河鳗 297

清蒸刀鱼 297

糖醋鳜鱼 298

糖醋黄鱼 298

糖醋带鱼 299

茄汁鱼片 299

炒鱼片 300

炒鳝糊 300

笋丝烩鲜鱼 301

荷包鲫鱼 301

熏鱼 302

松鼠鲈鱼 302

沙嗲鳗鱼煲 302

麒麟酥鱼排 303

酥骨鱼 304

边煲鱼羊卷 304

莲花鱼饼 304

粉蒸鱼片 305

三丝黄鱼羹 305

梅茸安刺鱼 306

紫菜目鱼卷 306

西芹鱼粒羹 306

鳝鱼辣汤 307

冬瓜卷鳝丝 307

乌龙汤 307

菜心鱼丸 308

香酥黄鱼条 308

松仁鱼丁 309

翡翠鱼脯 309

果味鱼针 309

五彩鱼块 310

群鱼戏莲 310

轻舟伴着河鲜行 311

黑将军游春 311

生烤鳕鱼 312

粉皮辣鱼 312

干？大虾 312

凤尾虾 313

银杏虾仁 313

油爆虾 313

盐水虾 314

翡翠虾仁 314

炒虾腰 314

三色虾仁 315

火茸虾蘑 315

翠带凤尾虾 315

蟹粉豆腐 316

蟹粉烩腐衣 316

面拖蟹 316

蟹粉雪耳 317

河蚌豆腐 317

河蚌腌菜火腿汤 317

河蚌菜苔 318

槐花海鲜 318

西兰花炒牛蛙 319

双龙捉食 319

珍珠牛蛙 319

游龙戏凤 319

响铃海参 320

蹄莲追宝 320

酥香贝串 321

干贝蟠龙丝瓜 321

海鲜抱蛋 321

淡糟鲜蚌 322

五、食用菌类 322

油炸鲜蘑菇 322

香菇烧菜心 323

番茄炒鲜蘑 323

火茸鲜蘑菇 323

葱白拌双耳 324

凉拌木耳 324

凉拌平菇 324

平菇炒肉片 325

平菇海带汤 325

平菇炒蛋 325

双菇炒脆 325

香菇合 326

烩蘑菇片 326

草菇蛋汤 327

五香草菇 327

金菇炒鱼丝 327

彩丝金菇 328

双色木耳 328

红烧猴头 329

雪菜银耳 329

鸡肉猴头汤 330

六、豆腐类 330

熘豆腐 330

雪花豆腐 330

酱汁豆腐 331

炒豆腐松 331

小炒豆腐 332

素瓤豆腐 332

炸豆腐圆子 333

砂锅豆腐 333

家常豆腐 333

辣爆豆腐丁 334

红白豆腐 334

太阳豆腐 334

蜂窝豆腐 335

三合豆腐 335

脆皮豆腐 335

多彩豆腐 336

香凤老豆腐煲 336

鸡丝拌豆腐 336

番茄豆腐丸 337

青椒拌干丝 337

鱼子腐竹 337

大煮干丝 338

素肉圆 338

素红烧牛肉 338

素糖醋鱼 339

素鱼香肉丝 339

素火腿 339

七、素菜类 339

干烧冬笋 339

油焖笋 340

糟烩竹笋 340

冬瓜圆子 341

麻辣黄瓜 341

凉拌苦瓜 341

西瓜粉皮 342

香酥芹菜根 342

凉拌芹菜叶 342

糖醋熘白菜 342

醋熘卷心菜 343

鱼香茄子 343

油浸茄子 344

椒泥茄子 344

软炸菠菜鱼 344

芝麻鹦哥 345

绿豆芽炒蛋 345

蒜苗炒鸡蛋 346

珊瑚嫩藕 346

茄汁藕松 346

玫瑰藕圆 347

油炸海带 347

油爆海带丝 347

干煸四季豆 348

姜汁扁豆 348

炸土豆片 348

芝麻金钱山药 349

拌豌豆苗 349

咖喱油菜花 349

翡翠白玉笋 350

芝麻油菜 350

素米粉肉 350

素什锦 351

素炒三丝 351

干烧雪菜花生 351

酸辣汤 352

八、甜品类 352

清蒸白蛋糕 352

雪衣花生 353

拔丝馒头 353

百宝甜粥 353

腊八粥 353

椰奶西米露 354

桂花焐熟藕 354

蜜汁甜莲藕 355

百合莲藕 355

酒心芋蘑 355

荸荠酒酿蛋酪 356

西瓜盅 356

荔枝西瓜冻 356

蜜汁葫芦 357

五子登科 357

油炸牛奶糕 357

挂霜白梨 358

蜜汁桃脯 358

蜜汁锅炸 359

可可酸奶 359

酸奶蛋糕 359

酸奶干 360

花生奶酪 360

拔丝橘瓣 360

蜜汁果条 361

芝麻香蕉 361

九、地方风味菜肴与小吃 361

（一）菜肴类 361

川味东坡肉 361

川味泥鳅火锅 362

四川麻婆豆腐 362

四川豆花 363

粤味葱油香露鸡 363

粤味家乡卤肉 364

粤味锅贴鱼排 364

北京炸鹿尾 365

京味凤凰蛋 365

京味软熘黄菜 366

津菜乌龙戏珠 366

湘味扣肉 366

湘菜虎皮辣椒 367

江西水浒肉 367

江西三杯鸡 367

河南桂花皮丝 368

湖北香冬圆子 368

山东锅塌鱼扇 368

山东酥海带 369

福建荔枝肉 369

福建鸡茸金丝笋 370

安徽包公鱼 370

安徽三丝鸡茸蛋 370

安徽寸金肉 371

吉林扒冻豆腐 371

东北彩云香菇 372

无锡脆鳝 372

苏州卷筒糯米肉 372

苏州葱油芋头 373

镇江夹沙肉 373

扬州贵妃鸡 374

金陵鸭肴 374

（二）小吃类 374

上海定升糕 374

上海桂花糖芋艿 375

江苏翡翠烧卖 375

浙江猫耳朵 376

嘉兴鲜肉粽子 376

金华干菜油酥饼 377

宁波汤团 378

四川担担面 378

成都酸辣面 379

武汉炸米窝 379

广东凤眼饺 380

山东炒龙凤饭 380

福建炒米面 381

北京金丝卷 381

天津鸡蛋煎饼馃子 381

东北韭菜烙盒 382

陕西萝卜饼 382

山西刀削面 383

河南煎糍粑 383

十、西餐类 384

意式番茄汤 384

乡下浓汤 384

法国牛肉蔬菜汤 384

奶油菠菜汤 385

荷兰蛋黄汤 385

罗宋汤 385

火腿蛋卷 386

果酱恩利蛋 386

铁排黄鱼 386

鳜鱼东方沙司 387

蔬菜末煎鱼 387

炸鱼虾土司 388

飞达司炸鱼（俗称面拖鱼） 388

美式红烩明虾 389

烙鲜贝 389

煎海鲜串 390

炸鱼排 390

虾仁沙拉 390

金枪鱼沙拉 391

什锦沙拉 391

红烩猪排 391

蔬菜煎猪排 392

蛋煎猪肉片 392

牛扒 393

红烩牛肉 393

咖喱羊肉片 393

汉堡牛排 394

煎牛排荷兰沙司 394

小牛肉蔬菜卷 395

西洋烩鸡 395

鸡肉火腿奶酪卷 395

柑橘鸭 396

苹果吐司 396

拔丝山药 396

油炸苹果 397

油炸香蕉 397

什锦素沙拉 397

炸土豆条 398

总会三明治 398

西餐专用料的制作 398

微波炉食谱 400

一、肉类 400

红烧肉 400

糖醋肉 400

粉蒸肉 401

中式牛排 401

蚝油牛肉 402

红烧牛肉 402

红烧羊肉 402

蚝油羊肉 403

金珠肉丸 403

焗猪排 404

香菇肉丸 404

青豆肉松 404

鱼香肉丝 405

猪肉炒笋丝 405

白菜肉片火锅 405

肉丸砂锅 406

煮什锦 406

二、禽蛋类 407

鸡肉炖肉丸 407

麻辣鸭掌 408

红烧凤翅 408

豉油王乳鸽 408

蘑菇鸡丁 408

腰果鸡丁 409

玉笋鸡丝 409

烧鸡肉串 410

小黄瓜鸡丁 410

炒什锦蛋 410

三、水产类 411

蒸鱼片 411

烩墨鱼 411

炒划水 412

蚝油鲍鱼 412

荷叶蒸虾 413

蛤蜊蒸蛋 413

银芽蛤肉 413

虾仁芹菜 414

辣味虾仁 414

芙蓉蟹 415

四、素菜类 415

香焖素菜 415

酱汁茄子 415

苦瓜镶素肉 416

炖四丁 416

什锦炒木耳 416

四色素菜 417

凉拌芦笋 418

五、米面类 418

什锦炒饭 418

鸡肉盖饭 418

香菇鸡饭 419

什锦炒面 419

六、汤类 420

鲜鱼汤 420

豆腐鸡丝汤 420

凤爪笋菇汤 421

鱼丸黄瓜汤 421

酸辣汤 421

干贝萝卜汤 421

厨房小窍门 423

一、原料加工方面 423

怎样杀鸡肉才嫩 423

怎样杀鸭 423

怎样杀甲鱼 423

甲鱼咬住手指怎么办 424

巧拔鸡毛 424

巧除鸭毛 424

巧拔鹅毛 424

巧除猪毛 425

巧除蹄髈毛 425

猪腰、猪肚的洗法 425

猪肺的洗法 425

猪脑、猪心、猪肝、猪大肠的洗法 425

温水洗猪油 426

如何除去猪肉上的脏物 426

猪肉异味消除法 426

用牛奶去除肝的臭味 426

巧洗冷冻肉食品 427

海蜇皮怎样去泥沙 427

怎样使海蜇脆嫩 427

甲鱼的奇妙去腥 427

鲤鱼酸味去除法 427

河蚌清洗法 428

怎样洗净黄鳝粘液 428

巧洗田螺 428

怎样去除鱼的腥味 428

黄鱼除腥 429

巧除鱼鳞 429

除鱼胆苦味 429

怎样剥虾仁 429

如何去除羊膻味 429

如何去除羊奶膻味 430

刀剁肉糜味道鲜 430

巧洗木耳 430

蘑菇的洗法 430

香菇的洗法 430

怎样清除蔬菜残留农药 430

巧除米中砂粒 431

洗芋苗手痒怎么办 431

如何去除手上腥味 431

巧除豆制品的泔水味 431

如何切洋葱不流泪 431

怎样去除菜叶上的小虫 432

蚕豆去皮法 432

芋艿去皮法 432

土豆斑去除法 432

巧除桃毛 432

芹菜返鲜 433

怎样去掉茄锈 433

如何去除萝卜苦味 433

防芥菜变苦 433

巧剥生板栗皮 433

如何剥蒜皮 433

咸肉退盐法 433

咸鱼返鲜法 434

巧切肉丝 434

如何切肥肉不滑动 434

如何切凉粉不粘刀 434

如何使油、醋增香 434

二、食品制作方面 434

煮饭的诀窍 434

变酸的牛奶可发面 435

和面的诀窍 435

勿用热水蒸馒头 435

蒸馒头碱多了怎么办 435

包子冷却不粘屉 436

怎样使饺子馅不出水 436

做蒸饺用烫面好 436

巧煮面条 436

怎样煮挂面好吃又省时 436

巧煮饺子 437

陈米怎样做饭香 437

怎样煮质差米 437

巧蒸糯米饭 438

巧炸馒头片 438

巧煮元宵 438

巧熬豆粥 438

怎样回软面包 438

快速煮绿豆汤 439

巧煮红豆 439

用干糯米粉做水磨粉 439

煮黄豆火要足 439

巧熬猪油 440

巧煮咸肉 440

巧煮火腿 440

蒸煮猪肚 440

巧烧脚爪 440

巧炖牛肉 440

巧炖老鸡老鸭 441

巧煨风鸡 441

板鸭的烧法 441

烤鸭回热方法 441

怎样蒸鱼味鲜美 441

如何煎鱼不粘锅 442

如何烧鱼鱼不碎 442

烧鱼巧放盐 442

巧吃小鱼头 442

肉圆怎样做才鲜而嫩 443

肉片怎样炒才嫩 443

牛肉片怎样炒才嫩 443

腰花怎样炒才嫩 443

怎样做鸡肉更鲜美 444

怎样使鸡血鲜嫩 444

做汤的窍门 444

做骨头汤不能中途加生水 444

巧煮海带 445

巧煮竹笋 445

巧煮黑枣 445

香料可多次使用 445

烧鱼肉不宜早放盐 445

巧取鸡蛋清 445

如何使鸡蛋清变稠 445

巧煎荷包蛋 446

巧炒鸡蛋 446

如何煮蛋不破 446

裂缝蛋用盐水煮 446

核桃壳煮蛋 446

巧做蛋汤 446

煮牛奶时不宜放糖 446

怎样冲奶粉不结块 447

煮牛奶怎样防溢 447

煮豆浆如何除豆腥味 447

炒虾仁的秘诀 447

炸花生米前宜用水洗泡 447

炸花生米撒白酒防回潮 448

炸豆腐怎样才能内软外脆 448

菜要旺火急炒 448

炒菜防油溅出锅 448

用花生油炒菜宜先放盐 448

如何炒瓜菜能保持色泽 449

豆角保色法 449

巧煮山芋 449

使用料酒的窍门 449

烹饪巧用茶 449

调味出错如何补救 450

巧除松花蛋涩味 450

烹调用水的诀窍 450

不用味精也能使菜肴增鲜 451

三、器皿使用方面 451

油锅着火勿用水泼 451

巧补锅 452

除瓶子里的异味 452

巧除鱼锅腥味 452

巧除锅内葱腥味 452

巧洗油瓶六法 452

巧除厨房内的异味 453

巧除菜刀锈 453

防水壶锈垢 453

的确凉布洗炊具效果好 453

巧防搪瓷器皿掉瓷生锈 453

巧除水瓶污垢 453

菜板简易消毒法 453

巧除灯泡污垢 454

巧用高压锅煮水饺 454

高压锅密封圈漏气怎么办 454

巧除下水管堵塞 455

自修水龙头 455

四、其他方面 455

面粉的妙用 455

牛奶的妙用 456

啤酒的妙用 456

节日剩菜巧加工 457

巧开水果罐头盖 457

冰箱养鱼 457

压力锅贮存饭菜不易馊 457

巧存马铃薯 457

巧除腌菜缸内白沫 457

巧存年糕 458

食糖巧防潮、防蚂蚁 458

鱼、肉保鲜新招 458

巧存鸡蛋清 458

防猪油变味 458

防黄酒变酸 458

防食盐受潮 459