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食糖类 1

食糖的分类 1

目录 1

食糖的成份 2

食糖的营养价值 3

糖在工业上的用途 4

食糖的选购 4

糖精不是糖 5

食糖的吸潮溶化与脱水 5

干缩 5

食糖的变色与变味 6

食糖的贮藏保管 6

粉糖及板糖的土法生产 8

冰糖的土法加工 8

烟类 10

烟制品的主要品种 10

卷烟的分类及特点 11

卷烟的等级标准 12

卷烟的配方 13

卷烟的化学成分 14

吸烟的危害 15

外界条件对卷烟品质的 15

影响 15

卷烟的贮藏保管 16

其处理 17

卷烟受潮霉变的迹象及 17

烟叶的晒制 18

烟叶的烤干方法 18

烟叶的切丝 19

酒类 21

酒的功用 21

适宜的饮酒量 21

饮酒不能充饥 22

久饮会成瘾 22

酒的分类 22

白酒的香型 23

白酒的陈化与匀兑 23

酒的区别 23

发酵酒、蒸馏酒…配制 23

酒度与量度法 24

白酒的加浆 24

加浆的计算方法 25

白酒的特点及营养价值 26

黄酒的特点及营养价值 26

啤酒的特点及营养价值 27

配制酒和药酒的特点及 27

营养价值 27

果酒的特点及营养价值 27

全国名酒及优质酒 28

酒的质量鉴别 28

白酒的贮藏保管 31

黄酒的贮藏保管 32

啤酒的贮藏保管 32

果酒的贮藏保管 33

酒类变质的原因及其迹象 33

零售散庄酒应注意的事项 33

白酒曲的加工 35

红酒曲的加工 35

酒酿的加工制作 36

糯米黄酒的酿造 37

高粱酒的酿造 38

金桔酒的酿造 39

地瓜酒的酿造 39

葡萄酒的酿造 40

荔枝酒的酿造 40

玫瑰酒的酿造 40

甘露酒的酿造 40

桂圆酒的酿造 41

茶 叶 类 42

商品茶的分类 42

红茶的产地与特点 42

绿茶的产地与特点 43

乌龙茶的产地与特点 43

花茶的产地与特点 44

白茶的产地与特点 44

紧压茶的产地与特点 45

几种名茶简介 45

茶叶与健康 48

茶叶的泡饮 50

泡茶的用水 51

茶叶的商品特性 51

茶叶的仓库贮藏保管 52

茶叶的居家贮藏方法 53

茶叶零售中应注意的问题 53

糕点的分类 54

糕 点 类 54

糕点的保管 55

普通面包的加工 56

普通蛋糕的加工 57

普通饼干的加工 57

酥皮饼的加工 58

糖皮饼的加工 58

福州礼饼的加工 58

麻芝的加工 59

咸南炒米的加工 60

雪片糕的加工 61

猪油糕的加工 61

蛋卷的加工 62

花生酥的加工 62

糖 果 类 63

糖果的主要类别 63

中式糖果的特点 63

西式硬糖的特点 63

乳脂糖的特点 64

奶糖的特点 64

蛋白糖的特点 64

琼脂软糖的特点 64

糖果的贮藏保管方法 65

糖果的正常保管期限 65

糖果的质量要求 65

巧克力糖的特点 65

夹心糖的特点 65

糖果零售环节中应注意 66

的事项 66

普通硬糖的加工 66

丝光糖的加工 66

夹心糖的加工 66

花生片糖的加工 67

芝麻花生片糖的加工 67

蜜 饯 类 68

蜜饯果脯的分类 68

蜜饯商品的贮藏保管 69

蜜李片的加工 70

蜜洋桃的加工 70

蜜山楂的加工 70

蜜无花果的加工 71

桃脯的加工 71

杏脯及李脯的加工 72

十香橄榄的加工 72

去皮酥的加工 73

桂花橄榄的加工 73

蜜榄的加工 74

七珍梅的加工 74

话梅的加工 75

陈皮梅及陈皮李的加工 75

话李的加工 76

加应子的加工 76

酸枣糕的加工 76

糖莲子的加工 76

糖藕片的加工 77

糖姜片的加工 77

果皮糖的加工 77

冬瓜糖的加工 78

糖桔饼的加工 78

红梅舌的加工 79

山楂片的加工 79

乳制品的主要品种 80

罐头、乳制品 80

各种乳制品的营养成分 81

各种乳制品的质量要求、 82

特性及食用方法 82

罐头的质量要求及外观 83

鉴定 83

乳制品的贮藏保管 83

罐头的贮藏保管 84

鲜 果 类 85

柑桔 85

桃 86

枇杷 86

杨梅 87

荔枝 87

龙眼 88

凤梨 89

李 89

葡萄 89

西瓜 90

甜瓜 90

梨 91

苹果 92

石榴 92

山楂 93

柚 93

番石榴 93

枣 94

橄榄 95

柿 95

香蕉 96

荸荠 96

甘蔗 97

水果与健康 97

几种水果的治病便方 99

水果的涩味 102

生柿子的脱涩处理 102

西瓜的挑选 103

梨的变色“花脸” 103

香蕉的催熟 103

鲜果的采收 104

鲜果的包装 105

鲜果在运输中的保管 105

鲜果的简易贮藏法 106

鲜果的通风贮藏法 106

鲜果的冷藏法 107

鲜果的气藏法 107

水果零售环节中应注意的事项 107

干果类 110

核桃 110

板栗、锥栗及榛干 111

桂圆干 111

荔枝干 111

莲子 112

花生 112

瓜子 113

葵子 113

红枣 113

兰枣及乌枣 113

干果的贮藏保管 114

葡萄干 114

柿饼及柿丸 114

蜜枣 114

干果少量霉变时的处理办法 115

桂圆干的简易焙制 116

荔枝干的焙制 116

椒盐花生的炒制 116

奶油花生的炒制 117

咸炒花生的加工 117

五香花生的炒制 117

开花蚕豆的加工 117

十香瓜子的加工 118

五香蚕豆的加工 118

油豆片的加工 118

五香瓜子的加工 119

玫瑰瓜子的加工 119

椒盐南瓜子及甜南瓜子的炒制 119

葵花子的炒制 120

红枣的加工 120

蜜枣的加工 120

兰枣的加工 121

乌枣的加工 121

柿饼的加工 121

番薯干的加工 122

葡萄干的加工 122

橄榄咸的加工 123

李咸的加工 123

干菜类 124

香菇 124

红菇 125

笋干 126

玉兰片 126

木耳 126

发菜 127

金针菜 127

干菜商品的贮藏保管 128

干菜受潮霉变的处理 128

腐竹 128

白笋干的加工 129

烟笋的加工 129

咸笋干的加工 129

玉兰片的加工 130

金针菜的加工 130

香菇及红菇的烘焙 130

海参 131

干海味类 131

燕窝 132

鲍鱼 133

干贝 134

鱼翅 134

鱼唇 134

鱼肚 135

鱼脑 135

墨鱼干 135

蛏干 136

鱿鱼干 136

竹蛏干 137

淡菜干 137

蛎干 137

丁香鱼 138

虾米 138

海带 138

紫菜 139

几种干海味的泡发技术 139

干海味的变味及其预防 141

干海味的赤变及其预防 141

干海味的常见虫害及其预防 142

干海味霉变的处理办法 142

鲍鱼的干制 143

干贝的晒制 143

鱿鱼干的晒制 143

墨鱼干的晒制 144

丁香鱼的加工 144

淡菜的干制 144

风鳗的腌制 145

蛎干的晒制 145

油浸咸白鱼的腌制 145

蛤干的晒制 145

熏鱼的加工 146

鱼松的加工 146

醉蟹的腌制 146

蛋品及肉制品 147

蛋的营养价值 147

皮蛋与咸蛋 148

几种肉制品简介 149

鲜蛋的外观鉴别 152

皮蛋的质量鉴别 152

鲜蛋蒸煮的技巧 153

鲜蛋的保管 153

鸡鸭蛋的长期保鲜 154

鲜蛋变质的几种迹象及处理办法 154

皮蛋与咸蛋的保质时间 156

肉制品的贮藏保管 157

火腿的居家保管 158

肉制品霉变的处理办法 158

松花皮蛋的加工 159

液渍皮蛋的加工 159

水腌咸蛋的加工 160

泥腌咸蛋的加工 160

黑桃蛋的加工 160

火腿的加工 160

腊肉的加工 161

咸肉的加工 161

香肠的加工 162

香肚的加工 162

肉松的油酥 163

猪肉脯的加工 163

肉松的加工 163

肉燕的加工 164

油炸肉皮的加工 164

牛肉干的加工 164

板鸭的加工 165

烧鸡的加工 165

酱 菜 类 166

酱菜商品的主要类别 166

酱菜商品的保管及零售 167

大头菜的腌制 168

榨菜的腌制 168

香菜的腌制 169

京冬菜的腌制 169

酸菜的腌制 170

洋酸菜的腌制 170

梅干菜的腌制 170

五香萝卜丝的腌制 171

干菜笋的腌制 171

萝卜干的腌制 171

甜酱黄瓜的腌制 172

酱莴笋的腌制 172

泡菜的腌制 172

酱越的腌制 172

甜莴笋的腌制 173

糟姜的腌制 173

甜薤白的加工 173

笋豆的加工 174

甜豆的加工 174

豆腐乳的加工 174

笋丝的腌制 174

酱姜的腌制 174

豆豉的加工 175

鳀？的腌制 176

蟛蜞酱的加工 176

蚕豆松的加工 176

蟛蜞酥的加工 177

酱油珠蚶及酥螺的腌制 177

调 味 类 178

几种常用的调味品简介 178

食盐的妙用 181

食醋的药用 182

调味品的变质及其预防 182

防止酱油发霉和生虫的办法 183

酱油的土法酿造 183

米醋的酿造 184

红糟的加工 185

豆酱的加工 185

蚕豆辣酱的加工 186

咖喱肉酱的加工 186

甜面酱的加工 186

五味辣酱的加工 187

花生酱的加工 187

辣椒酱的加工 187

小磨麻油的加工 188

辣酱油的加工 188

芝麻酱的加工 188

番茄沙司的加工 189

番茄汁的加工 189

辣油的加工 189

芥末粉的加工 190

咖喱粉的加工 190

鲜辣素的加工 190

香辣粉的加工 190

五香粉的加工 190

淀 粉 类 191

荸荠粉、藕粉、百合粉、葛粉的特点及食用方法 191

粉丝、粉条、粉皮的特点 192

及食用方法 192

甘薯粉、蕉芋粉、木薯粉、马铃薯粉的特点及食用方法 192

淀粉类商品的贮藏保管 193

冻粉的加工 193

冻粉的特点及食用方法 193

百合粉的加工 194

藕粉的加工 194

甘薯粉及马铃薯粉的加工 194

荸荠粉的加工 194

葛粉的加工 195

粉丝的加工 195

木薯粉及蕉芋粉的加工 195

粉皮及粉条的加工 196

蛏干的晒制 444