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目录 1

第一章 营养学概论 7

第一节 营养学基础 7

第二节 合理营养 29

第三节 不同生理状况下和高温作业工人的营养与膳食 34

第四节 提高我国人民营养水平的途径 42

第五节 营养调查 43

第二章 食品卫生学总论 48

第一节 食品污染及其对人体健康的影响 48

第二节 食品的细菌污染与腐败变质 50

第三节 食品保藏 53

第四节 霉菌毒素对食品的污染 57

第五节 农药对食品的污染及其预防 66

第六节 有害金属对食品的污染 70

第七节 N-亚硝基化合物对食品的污染 75

第八节 食品容器和包装材料的卫生 77

第九节 食品的放射性污染及其预防 80

第十节 食品添加剂 83

第三章 各类食品及其卫生 98

第一节 谷类食品及其卫生 98

第二节 豆与豆制品及其卫生 101

第三节 蔬菜、水果及其卫生 103

第四节 肉类食品及其卫生 105

第五节 奶类食品及其卫生 111

第六节 水产食品及其卫生 116

第七节 禽、蛋食品及其卫生 117

第八节 食用油脂及其卫生 120

第九节 调味品及其卫生 122

第十节 酒类及其卫生 124

第十一节 冷饮食品及其卫生 126

第十二节 罐头食品及其卫生 128

第四章 食物中毒及其预防 132

第一节 食物中毒概述 132

第二节 细菌性食物中毒 133

第三节 有毒动植物组织中毒 148

第四节 化学性食物中毒 159

第五节 赤霉病麦和变质甘蔗的中毒 164

第六节 食物中毒的调查和处理 166

第五章 食品卫生监督和管理 172

第一节 食品企业卫生 172

第二节 公共饮食行业的卫生 177

第三节 集贸市场和摊床的卫生 178

第四节 食品卫生质量鉴定 179

第五节 食品卫生标准及其制定的依据和程序 181

第六节 食品卫生法 184

第六章 实习指导 193

第一部分 营养调查 193

实习一　膳食调查 193

实习二　体格检查和维生素的负荷试验 196

第二部分 食品卫生检验 210

实习一　食品中黄曲霉毒素B1的测定 210

实习二　食品中有机氯农药残留量测定 215

实习三　塑料食具的卫生检验 218

实习四　冷饮食品中糖精钠的测定 220

实习五　冷饮食品中食用合成色素的测定 223

实习六　鲜奶的卫生检验 225

实习七　酒的卫生检验 229

实习八　食品中化学毒物快速检验及急性毒性简易动物试验 232

实习九　食物中毒事例资料分析 236

实习十　食品企业卫生调查 240