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目录 1

绪论 1

一、食品必须讲究卫生与营养 1

二、贯彻食品卫生法的成绩和存在的问题 5

三、食品生产经营者有保证食品安全的道德和法律责任 8

第一章 营养基础知识 10

第一节 人体需要的营养素 11

一、蛋白质 11

二、脂类 15

三、碳水化物 16

四、维生素 18

五、无机盐 19

六、水 21

第二节 营养与健康 22

一、营养与疾病 22

二、合理膳食 24

第三节 食品加工过程营养素的变化 25

一、利于消化吸收 25

二、营养素的损失 26

第二章 食品污染 29

第一节 生物污染 30

一、微生物污染 30

二、寄生虫及虫卵污染 32

第二节 化学污染 34

一、农药 34

二、工业“三废” 37

四、食品容器与包装材料 41

第三节 放射性物质污染 41

三、食品添加剂 41

一、食品的放射性污染 42

二、控制食品放射性污染的措施 42

第四节 食品污染的途径 42

一、食品生产加工过程污染 42

二、运输污染 43

三、人为污染 43

四、意外污染 44

第三章 食品腐败变质 44

一、微生物因素 45

第一节 食品腐败变质的原因 45

三、食品本身因素 47

二、环境因素 47

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标 48

一、蛋白质 48

二、脂肪 50

三、碳水化物 50

第三节 腐败变质食品对健康的影响 50

一、产生厌恶感 50

三、引起中毒或潜在性危害 51

二、降低食品营养 51

第四节 腐败变质的控制措施 52

一、低温保藏 52

二、高温杀菌 54

三、脱水处理 54

四、提高渗透压 55

五、提高食品氢离子浓度 55

六、辐照食品保藏 56

第四章 食品的感官检查 57

七、使用防腐剂 57

一、色泽 58

第一节 感官检查内容 58

二、气味 59

三、滋味 60

四、组织状态 60

五、形态 61

第二节 感官检查的方法 61

一、视觉检查 62

三、触觉检查 63

二、嗅觉检查 63

四、品尝检查 64

第三节 感官检查的注意事项 64

一、环境的选择 64

二、人员的选择 65

三、必须具备的工具、用具 66

第五章 食品添加剂卫生 67

二、食品添加剂的使用原则 68

一、什么是食品添加剂 68

第一节 食品添加剂的定义及使用原则 68

三、常用食品添加剂的种类 69

第二节 食品营养强化剂 76

一、强化剂的作用 76

二、强化剂种类及使用范围 80

三、合理使用食品营养强化剂 80

第一节 食品容器、包装材料的种类与特性 82

一、塑料制品 82

第六章 食品容器、包装材料的卫生 82

二、橡胶制品 83

三、金属制品 84

四、搪瓷、陶瓷、玻璃制品 85

五、复合包装材料 86

六、食品包装用纸 87

七、化学纤维 88

八、涂料 88

三、有害溶剂 89

二、微生物 89

第二节 食品容器、包装材料对食品的污染 89

一、有害金属 89

四、可疑致突变、致畸、致癌物 90

第三节 合理加工使用食品容器包装材料 91

一、加工卫生 91

二、食品容器包装材料卫生质量要求 92

第七章 食品用工具、设备的清洗消毒 94

一、物理消毒法 95

二、化学消毒法 95

第一节 消毒方法 95

第二节 常用消毒方法及注意事项 96

一、餐具的清洗消毒 96

二、生产管道、机械设备的清洗消毒 98

三、食品容器的清洗消毒 99

第八章 食品从业人员个人卫生 100

第一节 食品从业人员健康检查 100

一、健康检查对象 100

二、有碍食品卫生的疾病 101

三、对有碍食品卫生疾病患者的管理 106

一、个人卫生要求 107

第二节 食品从业人员个人卫生 107

二、养成良好的个人卫生习惯 108

第九章 环境卫生与除害 110

第一节 环境卫生对食品的影响 111

一、有害动物和昆虫 111

二、尘埃 113

三、废弃物及废水 114

第二节 除害 114

一、消灭苍蝇 114

二、消灭老鼠 116

三、消灭蟑螂 117

第十章 预防食物中毒 117

第一节 细菌性食物中毒的特点与发生条件 118

一、特点 118

二、发生条件 119

第二节 常见食物中毒病原菌 120

一、沙门氏菌属 120

二、副溶血性弧菌 121

三、蜡样芽胞杆菌 121

四、葡萄球菌 122

六、肉毒梭状杆菌 123

七、致病性大肠杆菌 123

五、变形杆菌 123

第三节 细菌性食物中毒的发生原因 124

一、食品腐败变质 124

二、食品未烧熟 124

三、操作污染 126

四、从业人员带菌 126

六、病死牲畜肉 127

五、食品保存不当 127

第四节 细菌性食物中毒的预防 128

一、食品新鲜 128

二、防止食品污染 128

三、控制细菌繁殖 130

第五节 非细菌性食物中毒 131

一、豆浆中毒 131

二、四季豆中毒 131

四、油脂酸败食物中毒 132

三、发芽马铃薯中毒 132

五、亚硝酸盐中毒 133

六、组胺中毒 134

七、河豚鱼中毒 134

八、桐油中毒 135

第六节 食物中毒报告与处理 135

一、及时报告 136

二、协助调查中毒原因 136

三、中毒现场的处理 137

第一节 食品卫生法的重要意义 138

第十一章 食品卫生法的意义及主要内容 138

第二节 食品卫生法的主要内容 139

一、《食品卫生法》第一章 139

二、《食品卫生法》第二章 140

三、《食品卫生法》第三章 142

四、《食品卫生法》第四章 142

五、《食品卫生法》第五章 143

六、《食品卫生法》第六章 143

九、《食品卫生法》第九章 144

八、《食品卫生法》第八章 144

七、《食品卫生法》第七章 144

第十二章 饮食行业及食堂卫生 145

第一节 食品卫生管理 145

一、建立卫生组织、落实管理人员 145

二、建立、健全卫生制度 146

三、组织卫生检查 146

第二节 食品加工、烹调卫生 147

一、粗加工卫生 147

四、卫生知识教育 147

二、切配卫生 149

三、烧煮烹调卫生 150

四、冷盘配制卫生 152

五、餐具清洗消毒 154

附：饮食从业人员岗位卫生责任制 155

第十三章 冷饮食品卫生 159

第一节 冷饮食品原料卫生 160

一、原料卫生要求 160

一、加工场所卫生 162

二、原料储存卫生 162

第二节 冷饮食品加工卫生 162

二、工具、容器、设备、管道卫生 163

三、操作卫生 163

四、成品卫生质量 166

第三节 冷饮食品运输、储存、销售卫生 166

一、运输卫生 166

二、储存卫生 167

三、销售卫生 167

附：冷饮食品从业人员岗位卫生责任制 168

第十四章 肉、蛋、水产及其制品卫生 171

第一节 原料卫生要求 172

一、肉类 172

二、蛋类 175

三、水产类 177

四、原料贮存卫生 179

第二节 加工卫生要求 180

一、加工场所卫生 180

二、操作卫生 181

三、成品卫生质量 183

第三节 运输、贮存、销售卫生 185

一、成品冷却贮存 185

二、运输卫生 185

三、销售卫生 186

附：从业人员岗位责任制 186

第十五章 乳及乳制品卫生 188

一、鲜乳卫生 189

第一节 原料乳卫生 189

二、鲜乳收购卫生 192

三、鲜乳的杀菌 193

第二节 乳与乳制品加工卫生 194

一、消毒乳卫生要求 194

二、炼乳生产卫生 196

三、淡炼乳卫生要求 197

四、酸乳加工卫生 198

五、乳粉的卫生要求 199

一、运输卫生 201

第三节 乳与乳制品运输、储存、销售卫生 201

二、贮存卫生 202

三、销售卫生 202

附：乳品加工人员岗位卫生责任制 203

第十六章 酒类卫生 204

第一节 酒类原辅料卫生要求 205

一、原料卫生要求 205

二、辅料卫生要求 206

第二节 生产卫生要求 207

一、设备卫生 207

三、原辅料贮存卫生要求 207

四、生产用水的卫生 207

二、除去酒中有害物质 208

三、工具容器的清洗消毒 210

第三节 酒的卫生质量鉴定 210

一、感官检查 210

二、实验室鉴定 211

三、处理原则 211

附：酒类生产人员岗位卫生责任制 212

第十七章 糕点、糖果、蜜饯卫生 214

第一节 糕点、糖果、蜜饯原料卫生 215

一、糕点 215

二、糖果 215

三、蜜饯 216

第二节 糕点、糖果、蜜饯加工卫生 216

一、糕点加工卫生 216

二、糖果加工卫生 218

三、蜜饯加工卫生 220

附：从业人员岗位卫生责任制 221

第十八章 粮油及其制品卫生 222

第一节 粮食及其制品卫生 223

一、粮食 223

二、粮食制品 228

第二节 食用油脂 230

一、食用油脂的卫生问题 230

二、食用油脂加工卫生 234

三、食用油脂的卫生要求 236

四、食用油脂包装、贮存、运输、销售的卫生 238

五、食用油脂制品的卫生 239

附：粮油从业人员岗位卫生责任制 241

第十九章 罐头食品卫生 243

第一节 原料卫生要求 244

一、原料卫生 244

二、原料贮藏卫生 246

第二节 罐头制备卫生 248

一、空罐制备卫生 248

二、原料处理卫生 250

三、罐装卫生 251

四、加热灭菌卫生 254

五、保温卫生检验 255

第三节 罐头食品的质量 256

一、正常罐头 256

二、异常罐头 257

附：罐头食品生产从业人员岗位卫生责任制 258

第二十章 调味品卫生 260

一、原料卫生 261

二、制曲与发酵卫生 262

三、成品消毒 265

四、包装卫生 266

附：调味品生产人员岗位卫生责任制 267

第二十一章 豆制品、酱腌菜卫生 269

第一节 豆制品的种类及卫生要求 270

一、非发酵豆制品 270

二、发酵豆制品 270

三、豆制品卫生要求 271

第二节 豆制品运输销售卫生 273

一、卫生管理制度 274

第三节 豆制品加工销售卫生 274

二、容器、用具清洁和消毒制度 275

第四节 酱腌菜 275

附：加工、销售人员岗位卫生责任制 277

附录：食品生产经营管理人员岗位卫生责任制 278

一、食品企业厂长经理岗位卫生责任制 278

二、车间主任食品部经理岗位卫生责任制 278

三、专职卫生管理人员岗位卫生责任制 279

四、食品卫生检验人员岗位卫生责任制 279