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目录 1

第一章　食品商品知识概论 1

第一节　食品商品知识概述 1

第二节　食品的质量要求 2

第三节　食品在流通中的质量变化与保管 15

第二章　食糖与糖果 21

第一节　食糖的分类及品质特点 21

第二节　食糖的成分和质量指标 25

第三节　食糖在经营中应注意的问题 34

第四节　糖果 36

第三章　茶叶 46

第一节　茶叶的化学成分 46

第二节　茶叶的分类及其质量特点 49

第三节　茶叶的感官审评 60

第四节　茶叶的特性、包装与经营常识 64

第四章　卷烟 69

第一节　卷烟的主要原料及类型 69

第二节　卷烟的化学成分及其与味觉品质的 72

关系 72

第三节　卷烟的质量 76

第四节　卷烟在经营中应注意的问题 81

第五章　饮料酒 86

第一节　饮料酒的分类与命名 86

第二节 白酒 88

第三节　啤酒 98

第四节　黄酒 105

第五节　果酒 109

第六节　配制酒和仿制酒 113

第一节　乳的化学成分及其营养价值 116

第六章　乳制品 116

第二节　乳制品的分类及其质量要求 120

第三节　乳制品在经营中应注意的问题 129

第七章　罐头 134

第一节　罐头的分类 134

第二节　罐头的质量指标 139

第三节　罐头在经营中应注意的问题 146

第四节　罐头的感官鉴别及质量优劣的识别方法 149

第八章　糕点、饼干、面包 154

第一节　糕点的分类及品种特点 154

第二节 饼干的种类及品种特点 160

第三节　面包的种类及特点 163

第四节　糕点、饼干、面包的质量要求 164

第五节　糕点、饼干、面包经营中注意的问题 167

第一节　饮料的分类 170

第九章　饮料 170

第二节　饮料的质量要求 176

第三节　饮料质量的鉴别方法 181

第十章　蔬菜与果品 185

第一节 菜果的分类及主要品种 185

第二节 菜果的加工制品 195

第三节 菜果在经营中应注意的问题 201

第十一章　肉蛋及其制品 205

第一节 肉及肉制品 205

第二节　禽与禽制品 213

第三节 蛋与蛋制品 219

第四节　水产品 224

第十二章　粮油 233

第一节　大米 233

第二节　小麦粉 239

第三节　食用油的质量标准 245