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第1章 绪论 1

1.1 微生物与微生物学 2

1.1.1 微生物 2

1.1.2 微生物的特点 2

1.1.3 微生物的基本类群 4

1.1.4 微生物学及其分支学科 4

1.2 微生物学与食品微生物学的形成与发展 5

1.2.1 微生物学的形成与发展 5

1.2.2 微生物学和食品微生物学在我国的发展 9

1.3 食品微生物学的研究内容和任务 12

1.3.1 食品微生物学的研究内容 12

1.3.2 食品微生物学的研究任务 12

1.4 微生物学与食品微生物学展望 12

1.4.1 微生物基因组学和后基因组学研究 12

1.4.2 微生物分子生态学研究 13

1.4.3 微生物与食品安全性研究 13

第2章 微生物的形态与结构 15

2.1 原核微生物的形态与结构 16

2.1.1 细菌 16

2.1.2 放线菌 45

2.1.3 其他类型的原核微生物 48

2.2 真核微生物的形态与结构 51

2.2.1 真核微生物概述 51

2.2.2 酵母菌 58

2.2.3 霉菌 65

2.2.4 蕈菌 73

2.3 非细胞型生物 74

2.3.1 病毒 74

2.3.2 亚病毒 83

2.3.3 病毒与实践 84

2.4 微生物的分类与鉴定 86

2.4.1 微生物的分类与命名概述 86

2.4.2 各大类微生物分类系统纲要 88

2.4.3 微生物分类鉴定的方法 90

第3章 微生物的营养与培养基 95

3.1 微生物的营养物和营养类型 96

3.1.1 微生物细胞的化学组成 96

3.1.2 微生物的营养物质 98

3.1.3 微生物的营养类型 100

3.2 微生物对营养物质的吸收 102

3.2.1 被动运输 102

3.2.2 主动运输 103

3.2.3 影响营养物质吸收的因素 104

3.3 培养基 105

3.3.1 培养基的类型 105

3.3.2 配制培养基的基本原则 107

3.3.3 培养基制备的一般过程 108

第4章 微生物的代谢 110

4.1 微生物的产能代谢 111

4.1.1 化能异养微生物的生物氧化 111

4.1.2 自养微生物的生物氧化 120

4.2 微生物的耗能代谢 122

4.2.1 自养微生物的CO2的固定 122

4.2.2 生物固氮 125

4.2.3 肽聚糖的合成 127

4.3 微生物的次级代谢 129

4.3.1 微生物次级代谢概述 129

4.3.2 微生物次级代谢产物 130

4.4 代谢调控在发酵工业中的应用 131

4.4.1 控制细胞膜的渗透性 132

4.4.2 改变微生物的遗传特性 132

第5章 微生物生长 135

5.1 微生物纯培养分离及生长测定方法 136

5.1.1 纯培养的获得方法 136

5.1.2 微生物生长量的测定 137

5.2 微生物的群体生长规律 140

5.2.1 微生物的个体生长和同步生长 140

5.2.2 单细胞微生物的典型生长曲线 141

5.2.3 微生物的连续培养 145

5.3 环境因素对微生物生长的影响 147

5.3.1 温度 148

5.3.2 环境气体组分 155

5.3.3 pH值 157

5.3.4 水分活度 159

5.3.5 渗透压 159

5.3.6 辐射 160

5.3.7 超声波 161

5.3.8 化学药剂 161

5.3.9 食品中的抗菌物质 164

第6章 微生物遗传与食品微生物的菌种选育 166

6.1 微生物遗传的物质基础 167

6.1.1 3个经典实验 167

6.1.2 遗传物质的存在形式 169

6.2 微生物基因突变 170

6.2.1 基因突变的类型 171

6.2.2 基因突变的特点 173

6.2.3 基因突变的机制 174

6.3 微生物基因重组 176

6.3.1 原核生物的基因重组 176

6.3.2 真核生物的基因重组 180

6.4 食品微生物的菌种选育 181

6.4.1 微生物的自然选育 181

6.4.2 微生物的诱变育种 183

6.4.3 微生物的杂交育种 188

6.4.4 基因工程技术用于工业菌种改良 189

6.5 菌种保藏与复壮 190

6.5.1 菌种的衰退 190

6.5.2 菌种的复壮 192

6.5.3 微生物菌种保藏 192

6.5.4 菌种保藏机构 195

第7章 微生物的生态 196

7.1 微生物在自然界中的分布 197

7.1.1 土壤中的微生物 197

7.1.2 水体中的微生物 198

7.1.3 空气中的微生物 199

7.1.4 食物中的微生物 199

7.1.5 人体的微生物区系 201

7.1.6 极端环境中的微生物 204

7.2 微生物与生物环境间的关系 205

7.2.1 互生 205

7.2.2 共生 206

7.2.3 寄生 206

7.2.4 拮抗 206

7.2.5 捕食 207

7.3 微生物生态学在食品加工领域的应用 207

7.3.1 白酒酿造过程中的微生态学 207

7.3.2 酱油发酵过程中的群落演替 209

7.3.3 食品腐败变质中的群体感应 210

第8章 食品微生物与免疫 212

8.1 免疫学基础理论 213

8.1.1 免疫系统的组成及功能 213

8.1.2 免疫应答与调节 214

8.1.3 抗原与抗体 219

8.2 食品与免疫 225

8.2.1 食品营养与免疫 225

8.2.2 消化道黏膜免疫 226

8.2.3 超敏反应与食物过敏 227

8.3 食品微生物与免疫 229

8.3.1 微生物与免疫 229

8.3.2 食品微生物与免疫学 230

8.3.3 抗微生物免疫 234

8.4 食品微生物检测的免疫学技术 237

8.4.1 食品污染微生物的免疫检测技术 237

8.4.2 免疫技术新进展 241

第9章 微生物在食品工业中的应用 243

9.1 霉菌在食品工业中的应用 244

9.1.1 霉菌与淀粉的糖化 244

9.1.2 霉菌与豆制品发酵 244

9.1.3 霉菌与茶叶发酵 251

9.1.4 霉菌与柠檬酸发酵 252

9.2 酵母菌在食品工业中的应用 254

9.2.1 酵母菌与酒类酿造 254

9.2.2 酵母菌与面包生产 263

9.2.3 酵母菌与单细胞蛋白生产 265

9.3 细菌在食品工业中的应用 265

9.3.1 细菌与乳酸发酵 266

9.3.2 细菌与食醋酿造 275

9.3.3 细菌与肉制品发酵 279

9.3.4 细菌与谷氨酸发酵 284

9.3.5 细菌与微生物多糖生产 286

9.4 微生物在益生菌制剂生产中的应用 288

9.4.1 益生菌制剂常用菌种及制剂类型 288

9.4.2 益生菌制剂生产工艺及要点 288

9.5 微生物在酶制剂生产中的应用 289

9.5.1 主要酶制剂、用途及产酶微生物 290

9.5.2 微生物酶制剂生产 291

第10章 微生物引起的食品腐败变质及其控制 295

10.1 污染食品的微生物来源及其途径 296

10.1.1 来自土壤的微生物 296

10.1.2 来自水中的微生物 296

10.1.3 来自空气中的微生物 297

10.1.4 来自动、植物及人的微生物 298

10.1.5 来自用具及杂物的微生物 299

10.2 微生物引起食品腐败变质的基本条件 299

10.2.1 食品基质的特性 299

10.2.2 引起腐败的微生物种类 301

10.2.3 食品的环境条件 304

10.3 微生物引起食品腐败变质的鉴定 305

10.3.1 感官鉴定 306

10.3.2 物理指标 307

10.3.3 化学指标 307

10.3.4 微生物检验 307

10.4 各类食品的腐败变质 308

10.4.1 乳与乳制品的腐败变质 308

10.4.2 肉及肉制品的腐败变质 312

10.4.3 鱼类及其制品的腐败变质 316

10.4.4 禽蛋的腐败变质 317

10.4.5 果蔬及其制品的腐败变质 318

10.4.6 焙烤食品的腐败变质 321

10.4.7 罐藏食品的腐败变质 323

10.4.8 酿造食品的腐败变质 326

10.5 食品保藏理论与技术 328

10.5.1 食品防腐保质理论 328

10.5.2 食品保藏技术 332

10.5.3 食品生产的质量管理体系 347

第11章 食源性致病微生物与食品安全 349

11.1 食源性致病微生物 350

11.1.1 微生物型食源性疾病概述 350

11.1.2 食源性病原细菌及其危害 352

11.1.3 食源性真菌毒素及其危害 356

11.1.4 食源性病毒及其危害 361

11.2 食品微生物学检测技术 363

11.2.1 食品安全微生物学指标及其食品卫生学意义 363

11.2.2 食品微生物快速检测方法和技术 365

参考文献 378

附录Ⅰ 食品微生物学中常见微生物学名 381

附录Ⅱ 微生物学有关网站 387