餐饮服务手册PDF电子书下载

不同形式的餐饮场所 1

1殷勤服务员 1

服务员的角色 2

澳大利亚的服务员 3

服务员的责任 3

餐饮业等级 3

餐饮服务员工的组织结构 5

仪表及卫生 7

2菜单 9

菜单的结构 9

菜式的连贯 10

芝士（奶酪） 11

咖啡伴食 11

餐前小食 11

汁酱及配料 11

菜单以外的菜式 11

菜单的种类 12

零点菜单 12

套餐菜单 12

固定套餐菜单 12

每日特选 12

周转菜单 13

3餐饮服务用具 18

刀叉 19

其他刀叉用具 20

服务用具 21

餐具 22

大型器具 27

4服务的准备工作 29

接待预订 29

台图 30

餐厅的气氛 30

怎样铺台布 31

铺台程序 31

在服务中更换台布 32

服务台的准备工作 32

黄油的准备 33

如何摆台 33

固定套餐摆台 34

摆台的种类 34

甜品叉勺 35

杯子的摆台 35

小餐馆摆台 36

餐巾折花 36

5餐饮服务程序入门 46

服务程序 47

服务检查表 47

问候客人及入座 48

餐巾的服务 50

冰水服务 50

餐前饮料的服务 51

面包服务 51

餐前饮料 51

6点菜及更换摆台 53

呈递菜单 53

菜单的不同形式 54

呈递菜单的程序 54

说明及推荐菜式 55

服务推销员 55

儿童 56

点菜及送单 56

点菜技巧 56

点菜的程序 56

分餐碟的使用 57

更换摆台 60

甜品叉勺 61

7服务的形式：美式服务 62

美式服务技巧 63

美式服务程序 64

服务巾 65

两个碟的托碟技巧 66

三个碟的托碟技巧 69

餐底碟 69

8英式服务 70

如何使用分餐叉勺 71

英式服务程序—主菜 72

分派面包 72

用刀来作分餐服务 72

汁酱的英式服务 74

大件食物的英式服务 75

9清理餐台 76

清理程序 76

两个碟的清台技巧 76

三个碟的清台方法 78

清理面包碟 79

单独清理黄油碟 79

汤碗、杯装餐及不规则形的餐具 80

汤杯或大汤盅的服务 81

汤杯 81

10其他服务形式 81

大汤盅 82

法式服务 83

法式服务技巧 83

家庭式服务 83

家庭式服务技巧 84

自助餐服务 84

半自助餐服务 84

咖啡厅服务 84

11其他服务程序 85

清理面包屑的服务 85

使用餐碟及餐巾 85

递送毛巾的程序 86

递送毛巾 86

更换烟灰缸 87

烟灰缸 87

12分餐车的使用 88

分餐车及其使用 88

用分餐车推销食品 89

食品选择及制作准备 89

沙拉 89

肉类 89

食谱 90

分餐车上的菜式制作技巧 90

拌菜 90

分餐车的餐前准备工作 90

水果 90

热菜 91

火焰餐制作 91

煮餐的安全意识 91

剃骨 92

切肉 92

甜酒咖啡 93

13酒吧用具及服务知识 96

酒吧用具 96

玻璃器皿 97

服务用具 97

葡萄酒冰桶及保温冰桶 100

服务台服务用具的补充 100

清理及擦亮杯子 100

酒吧用具的准备及保养 100

酒水单 101

葡萄酒单 101

用具托放 101

杯子的摆放 101

食品服务及饮料服务的协调 104

食品及饮料服务协调的重点 104

BY0餐厅 104

14酒水知识 105

开胃酒 105

餐酒 106

香槟及其他葡萄汽酒 107

甜品酒 107

强化酒 107

烈酒 108

啤酒 108

甜酒 109

鸡尾酒 109

无酒精饮料 110

茶 110

咖啡 110

矿泉水 112

果汁水 112

果汁 112

汽水 112

热巧克力 112

无酒精葡萄酒 113

无酒精鸡尾酒（处女酒） 113

15酒水服务程序 114

酒水销售 114

酒水服务的场所 115

酒吧 115

酒廊 115

餐厅 115

酒水点单 116

酒水推销注意事项 116

宴会 116

杯子及托盘 117

托盘 117

啤酒服务 118

小瓶装啤酒 118

大瓶装啤酒 118

葡萄酒的服务程序 120

餐酒服务 120

香槟及葡萄汽酒 124

甜酒，石酒及白兰地 125

茶 126

咖啡 126

咖啡和茶 126

咖啡的服务 128

热巧克力 128

甜酒咖啡 128

甜酒咖啡的制作 129

更换杯子 129

烟灰缸 129

16服务结束时的程序 130

准备账单 130

呈递账单 131

结账方式及程序 131

整理、清洁及摆台 133

送客 133

小账 133

清洁及摆台的程序 134

17宴会服务 135

宴会的种类 135

宴会摆台 136

甜品餐具摆台 136

玻璃杯 136

茶杯及底碟 136

宴会服务 136

宴会服务技巧 136

宴会员工的组织 137

员工合作 137

宴会酒水服务 137