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目 录 1

序 1

编者的话 1

一、儿童的膳食管理 1

（一）托幼机构制定儿童食谱的原则 1

（二）儿童平衡膳食与要求 1

（三）家庭安排食谱的要点 2

（四）托幼机构膳食计划（一餐一点的量） 3

（六）讲究食品的合理烹调 4

（五）各年龄组食物切制方法 4

（七）油温表 6

二、儿童菜肴和制作方法 7

（一）荤菜类 7

1．盐水虾 7

2．五彩虾仁 7

3．凤尾虾 8

4．芙蓉虾片 9

5．爆炒鳝片 9

6．银芽鳝丝 10

7．茄汁双鱼片 10

8．炒鱼松 11

10．酱爆鱼丁 12

9．锦绣鱼米 12

11．三色鱼丸 13

12．软炸鱼条 13

13．白汁鲳鱼茸 14

14．蟹粉鱼片 14

15．红油鸡丁 15

16．贵妃鸡翅 15

17．三色鸡丝 16

18．芙蓉鸡片 16

20．杨梅牛肉丸 17

19．鸡排 17

21．滑炒牛肉丝 18

22．盐水猪心片 19

23．三片腰花 19

24．翡翠沙司肝 20

25．芙蓉肝糕 20

26．如意卷 20

27．黄瓜酿肉 21

28．绣球肉圆 22

29．香烩四鲜 22

31．翡翠红映里脊肉 23

30．酥肉 23

32．橙汁桂花肉 24

33．苹果肉丁 24

34．红卤肉 25

（二）蛋类 25

1．芙蓉蛋 25

2．双色如意蛋卷 26

3．枸杞糖醋蛋酪 26

4．蟹粉蛋 27

6．荷花蛋 28

5．葵花向阳（节日菜） 28

7．五彩白玉 29

（三）蔬菜类 29

1．鱼香茄子 29

2．蚝油四素 30

3．满园春色 30

4．薯夹肉 31

5．碧玉金钩 32

6．葱油双丝 32

7．五彩银丝 33

8．脆皮土豆丸 33

2．怪味香干 34

1．芙蓉豆腐 34

（四）豆制品类 34

3．素大排 35

4．素肉松 35

5．金玉满堂 36

6．白玉虾味球 36

7．炸麒麟球 37

8．素八大烩 38

9．玉中红珠 38

10．鱼香豆腐 39

12．翠白橄榄丁 40

11．豆腐炒蛋 40

（五）点心类 41

1．一串红 41

2．荷花酥 41

3．水晶饼 42

4．双色蛋糕 42

5．藕饼 43

6．粢毛团 43

7．鸳鸯酥 44

8．椰丝糯米团 45

9．豆沙千层糕 45

10．橘子凉粉 45

12．三色花卷 46

11．土豆肉饼 46

13．桂花糖芋艿 47

14．五彩酒酿圆子 47

15．夹沙苹果 47

16．肝泥粥 48

17．果仁粥 48

18．皮蛋粥 49

19．菜丝鸡粥 49

22．葱香牛肉饭 50

21．珠玉红宝粥 50

20．桂花八宝粥 50

23．什锦煨饭 51

24．冠顶饺（成品30只） 51

25．年糕彩丝羹 52

26．美味三鲜皮羹 52

27．夹心布丁 53

28．炼乳粟米羹 54

29．棉花包 54

30．松糕 54

32．银芽肉包 55

33．萝卜丝酥饼 55

31．雪塔银耳羹 55

34．黄瓜鸡丝粥 56

（六）汤类 56

1．奶汁蛋汤 56

2．碧波蛋花汤 57

3．三丝玉带汤 57

4．紫菜奶白汤 58

5．翡翠白玉汤 58

6．菊花豆腐汤 58

8．碧绿虾球羹 59

7．猪肝番茄汤 59

9．四丝香羹 60

10．香鸭三丝羹 61

11．蛋花鱼羹 61

12．白玉鱼羹 62

13．什锦鳝丝羹 62

14．三色凤珠银耳羹 63

15．锦绣豆腐羹 63

16．三丁豆腐荠菜羹 64

17．五彩鸡丝羹 65

18．鱼片松花汤 65

（一）营养不良幼儿的饮食要点 67

1．山药肝泥粥 67

三、特殊儿童菜谱举例 67

2．豆板虾仁蛋 68

3．奇妙三丝卷 68

4．甜乳牛柳 69

5．双艳里脊 70

6．果味鸡丁 70

（二）佝偻病幼儿的饮食要点 71

1．海带素包 71

2．大豆肉骨汤 72

3．京葱虾参 72

4．豉汁带鱼 73

5．糟溜双丁 74

（三）营养性贫血幼儿的饮食要点 74

1．洋红肝条 75

2．腰结双丝 75

3．荤素双心汤 76

4．菜丝鸡肝粥 77

5．紫菜豆腐羹 77

6．木耳珍珠丸 78

7．枣泥豆沙糕 78

（四）肥胖症幼儿的饮食要点 79

1．金钩炖瓜球 79

2．韭黄鳝丝 80

四、四季食谱举例 81

（一）儿童一周春季食谱（2—6岁） 81

（二）儿童一周夏季食谱（2—6岁） 82

（三）儿童一周秋季食谱（2—6岁） 84

（四）儿童一周冬季食谱（2—6岁） 85

五、营养小常识 87

（一）孩子要多吃些萝卜和番茄 87

（二）鸡蛋——理想的完全蛋白质 87

（三）海鲜——婴幼儿健脑的最佳食品 88

（四）常吃蔬菜可防龋齿 89

（六）吃水果不能代替蔬菜 90

（五）要特别注意孩子的早餐 90

（七）饮料不能替代白开水 91

（八）巧克力和麦乳精不能作为小儿的营养品 92

（九）菜汤淘饭容易造成营养不良 92

（十）营养过剩有害无益 93

（十一）合理安排饮水时间 94

（十二）儿童饮食禁忌 95

六、附录 97

（一）常用食物营养成份表 97

（二）0—6岁儿童身高、体重发育标准 101

（三）上海市区0—6岁男女儿童体格发育评价参考值 103

（四）上海郊县0—6岁男女儿童体格发育评价参考值 104