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目录 1

第一章 合理营养 1

一、营养学 1

二、食物 2

第一节 营养学 3

三、营养素 3

一、合理营养的内容 4

第二节 合理营养具备的条件 8

二、合理营养具备的条件 8

一、能量 10

二、人体需要热能的因素 12

三、热量计算方法 13

四、能量平衡的重要性 15

第三节 能量 16

五、控制热量的合理饮食 16

一、蛋白质的组成和性质 19

第二章 营养素 19

二、蛋白质的分类 22

三、蛋白质的生理功能 23

四、蛋白质的需要量 24

五、蛋白质的营养价值和互补作用 24

六、蛋白质的食物来源和烹调方法 26

第一节 蛋白质 26

一、脂肪的组成与性质 30

二、脂肪分类 30

三、脂肪在体内的功能和需要量 31

第二节 脂肪 32

四、脂肪在体内的消化 32

五、脂肪在膳食中的价值 32

六、脂肪的食物来源 33

一、糖类的组成与性质 33

二、糖类的分类、功用与需要量 34

三、糖类在膳食中的价值 35

一、无机盐在人体内的功能 36

五、糖类的食物来源 36

四、纤维素和果胶 36

第三节 糖类(碳水化物) 36

二、几种重要的无机盐和微量元素 37

三、酸碱平衡 46

第四节 无机盐(矿物质) 46

一、维生素的功能 47

二、维生素的分类 47

三、维生素缺乏病的原因 48

四、脂溶性维生素 48

第五节 维生素 50

五、水溶性维生素 50

第六节 水 56

第三章 食物的消化和吸收 56

一、消化和吸收 56

第一节 人体消化系统简介 58

二、人体的消化系统 58

三、食物在体内的消化过程 58

一、烹调的概念 62

第二节 食物在体内吸收的概况 62

第四章 烹调与营养 62

第一节 合理烹调 64

二、各种营养素在烹调中的变化 64

三、火候与传热 67

四、合理烹调的措施 69

一、味精 74

二、食糖 75

三、糖精 75

第二节 调味品的营养与评价 76

四、酱油 76

五、食盐 77

六、食醋 77

七、黄酒 78

八、食碱 78

一、食品添加剂 80

二、食品添加剂的作用 80

三、常用的食品添加剂种类 81

第三节 食品添加剂 81

一、食品污染的概念 88

二、食品保藏 89

三、食品污染的因素和途径 90

四、食物中毒及其预防 91

五、厨房餐厅的卫生 93

第四节 食品污染与预防食物中毒 97

六、饮食业“卫生五四制”及我国“食品卫生法”摘录 97

第五章 应用食物成分表 101

一、膳食计划的目的与原则 101

第一节 膳食计划 102

二、计划菜单注意点 102

三、膳食营养成分计算 102

一、食物成分表的使用 103

第二节 营养成分计算方法 105

二、营养成分的计算 105

三、膳食营养评价 106

四、常用食物营养成分表 108

第六章 民间传统食疗 123

一、食疗学 123

二、食疗概念 123

第一节 食疗的定义 124

三、食疗与药疗的区别 124

一、疗效食品 125

二、现代食疗食品 125

第二节 传统食疗食品 127

三、药膳食品 127

第七章 不同生理时期的营养和饮食 128

一、孕妇营养的重要性 128

二、孕妇每日营养素需要量 128

第一节 孕产妇和乳母的营养 130

三、孕妇的膳食 130

四、产后初期膳食 130

五、乳母的营养 131

一、婴幼儿生理特点 133

二、婴幼儿营养的重要性 135

三、婴幼儿营养需要量 135

第二节 婴幼儿营养 135

四、婴儿喂养 136

五、幼儿营养 144

一、青少年的生理特点 152

二、营养需要量 152

三、饮食特点 153

四、饮食营养存在的问题 153

第三节 青少年的营养 154

五、运动员的饮食营养合理安排 154

一、强身保健的十条建议 157

二、生理特点 158

三、营养需要量 158

四、膳食的配制 163

五、防治老年性疾病的饮食营养 167

六、“烟”、“酒”、“茶”对老年人健康的关系 170

第四节 老年人的饮食营养 170

一、热能、蛋白质、脂肪的影响 171

第五节 营养与免疫 172

二、维生素的影响 172

三、微量元素的影响 172

一、饮食致癌 173

三、营养因素与癌 174

四、饮食防癌措施 174

第六节 饮食防癌 174

二、不良饮食习惯对癌症的影响 174

五、有抗癌作用的食物 175

六、饮食防癌的原则 175

七、癌症病人的营养疗法 176

八、预防癌症十二条 176