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目录 1

第一篇 人类赖以生存的营养素 1

第一章 产能量营养素 1

1．从“民以食为天”说起 1

2．生命活动的物质基础——蛋白质 3

3．蛋白质的营养价值一样吗 5

4．何谓蛋白质的生理价值 6

5．蛋白质是怎样被消化吸收与代谢的 8

6．哪些因素可能影响蛋白质的利用效果 9

7．氮平衡是怎么回事 10

8．人体每天蛋白质的需要量和食物来源 11

9．多功能的营养素——脂类 12

10．脂肪酸知多少 15

11．怎样衡量油脂的营养价值 17

12．必需脂肪酸有什么生理意义 19

13．胆固醇的功与过 20

14．脂类是怎样消化吸收和代谢的 22

15．膳食脂肪多少为宜 24

16．人体能量的主要来源——碳水化合物 24

17．碳水化合物具有哪些生理功能 28

18．为什么膳食中必需一定量的纤维物质 29

19．碳水化合物是怎样被人体消化吸收的 30

20．人体每天需要多少碳水化合物 32

第二章 矿物质和水的营养作用 33

21．何为矿物质和必需矿物质 33

22．矿物质在人体内一般有哪些功能 34

23．人体内含量和功能最多的矿物质——钙 38

24．影响人体钙吸收的因素有哪些 39

25．钙在人体内的代谢、食物来源和供给量 42

26．磷有哪些生理功能 44

27．磷的吸收、代谢和膳食来源 45

28．细胞外液中的主要阳离子——钠 47

29．细胞内的主要阳离子——钾 49

30．具有多种生理功能的元素——镁 50

31．微量元素知多少 51

32．与血和氧有密切关系的元素——铁 52

33．影响铁吸收的因素有哪些 54

34．与能量代谢密切相关的元素——碘 55

35．与多种酶和儿童生长发育密切相关的微量元素——锌 57

36．与铁的吸收、转运和人体肌肤有密切关系的微量元素——铜 59

37．抗氧化作用和重金属毒物的克星——硒 60

38．与人体生长密切相关的微量元素——锰 61

39．铬有三价和六价之分，六价有害而三价有功（能） 62

40．有预防龋齿和骨质疏松症作用的元素——氟 63

41．微量元素钼在人体内的作用 64

42．与造血作用密切相关的微量元素——钴 65

43．镍、锡、硅、钒在人体内有什么作用 66

44．生命的摇篮——水 66

45．人体每天摄入和排出多少水 68

第三章　调节机体代谢的维生素 69

46．启动生命机器的点燃剂——维生素 69

47．维生素是怎样命名和分类的 70

48．人类历史上第一个被发现的维生素——维生素A 71

49．太阳维生素——维生素D 73

50．有延年益寿作用的维生素E 74

51．与血液凝固密切相关的维生素——维生素K 76

52．能降伏脚气病魔的营养素——维生素B1 77

53．调节体内能量代谢的主力军——维生素B2 79

54．能防治癞皮病的营养素——维生素PP 80

55．与蛋白质代谢密切相关的维生素B6 82

56．与能量代谢密切相关的维生素——泛酸 83

57．与三大能量物质代谢密切相关的维生素——生物素 85

58．红细胞的助成熟因子——叶酸 87

59．含有金属元素的维生素——钴胺素（维生素B12） 89

60．坏血病的克星——维生素C 91

第二篇 营养素缺乏或过剩与疾病 95

第四章 营养素缺乏与疾病 95

1．世界性问题——蛋白质营养缺乏症 95

2．铁缺乏与营养性贫血 96

3．缺钙会引起儿童佝偻病和成人骨质疏松症 97

4．碘缺乏与甲状腺肿和克汀病 99

5．锌缺乏是影响儿童生长发育的大敌 100

6．硒缺乏症——克山病 102

7．维生素A缺乏与夜盲症和干眼病 103

8．维生素D缺乏与佝偻病和骨质软化症 105

9．维生素D缺乏与婴儿夜啼 106

10．维生素E缺乏与溶血性贫血 107

11．维生素B1缺乏与脚气病 108

12．维生素B2缺乏与口腔生殖症状群 110

13．维生素PP（烟酸）缺乏与癞皮病 111

14．维生素B6缺乏可引起多种疾病 113

15．叶酸和维生素B12缺乏与恶性贫血 114

16．维生素C缺乏与坏血病 116

17．人为什么会发胖 118

第五章 营养素过剩与疾病 118

18．怎样评定人的胖与瘦 120

19．婴幼儿过度肥胖会后患无穷 120

20．为什么说婴儿过食甜食结苦果 121

21．糖吃多了还有什么危害 122

22．动物性脂肪摄入过多与动脉粥样硬化和冠心病的发生有关 124

23．还有哪些营养因素与动脉硬化和冠心病的发生有关 125

24．高脂肪膳食与某些癌症的发生有密切关系 127

25．吃盐过多对健康威胁很大 127

26．摄碘过多能患甲状腺肿吗 129

27．碘性甲亢是怎么回事 130

28．摄入氟过多可引起斑牙病和氟骨症等疾病 131

29．摄入过量维生素A会引起中毒 132

30．摄入过量维生素D也会引起中毒 134

第三篇 各类食物的营养价值 135

第六章 谷类、薯类和豆类的营养价值 135

1．人类赖以生存的主要食物——谷类 135

2．稻米的营养价值如何 136

3．地球上大多数居民的主食——小麦 138

4．玉米的营养价值和营养缺陷 139

5．杂粮的营养价值怎样 140

6．蔬食兼用的食物——薯类 141

7．有“植物肉”和“绿色牛奶”之美誉的大豆 142

8．营养丰富而且深受人们喜爱的豆制品 144

9．杂豆也是高蛋白食物 145

第七章 蔬菜的营养价值 147

10．蔬菜有哪“三宝” 147

11．绿叶蔬菜是人体维生素和矿物质的主要来源 148

12．多吃白菜保平安 149

13．鲜豆类蔬菜色绿味美营养好 151

14．营养丰富且有保健作用的甘蓝类蔬菜 153

15．茄果类蔬菜，人体维生素C的重要来源 155

16．葱蒜韭菜人人爱 157

17．根类蔬菜有何营养特点 159

18．茎类蔬菜青白分明味鲜美 161

19．瓜类蔬菜营养各有千秋 163

20．块茎类蔬菜有什么营养特点 166

21．富有营养而鲜美的水生蔬菜 169

22．花卉和树芽也是上品蔬菜 171

第八章 食用菌和藻类的营养价值 173

23．香菇和猴头菇，食用菌中的明珠 173

24．草菇、平菇和冬菇，营养丰富有补益 175

25．北有口蘑，南有鸡？ 177

26．木耳和银耳，食用菌中的佼佼者 178

27．藻类堪称含矿物质最丰富的蔬菜 179

第九章 果品的营养价值 182

28．水果有哪些营养特点 182

29．葡萄和草莓，浆果中的佼佼者 184

30．香蕉、菠萝，果中之皇 185

31．无花果和桑椹各有千秋 186

32．石榴和山楂，营养丰富又爽口 188

33．多吃苹果，平平安安 189

34．止咳化痰秋梨好 191

35．柑桔类大家族，维生素C的贮库 193

36．柿子和柿饼，既是水果又是粮食 196

37．枇杷、荔枝，江南珍果 197

38．捷足先登的樱桃和杏 199

39．梅酸而杨梅甜，开胃生津人喜欢 201

40．“艳如桃李”和“桃李满天下” 203

41．橄榄、槟榔，别有风味 206

42．桂圆（龙眼）和红枣，都是滋补品 207

43．果中珍品猕猴桃 210

44．山野佳果果中宝 211

45．西瓜和甜瓜，营养丰富消暑热 213

第十章 坚果的营养价值 215

46．常吃花生能养生 215

47．葵花籽优良小食品 217

48．核桃补脑又健身 218

49．板栗补肾又强筋 219

50．白果、榛子，干果之秀 221

51．常吃榧子和松子有益于健康 223

第十一章 动物性食品的营养价值 225

52．肉类是人体获得多种营养素的重要来源 225

53．肉中蛋白质的营养价值一样吗 227

54．鱼类营养很全面 228

55．鱿鱼海参虾鳖贝，营养丰富皆珍贵 230

56．蛋类的营养价值高而全面 232

57．奶是人类最完美的营养食品 234

58．奶制品是补充营养的佳品 237

第十二章 油脂、糖类、调味剂和饮料的营养价值 239

59．食用油脂的营养价值 239

60．食糖和饴糖的营养价值 241

61．各类糖果的营养价值 242

62．延年益寿的蜂蜜 244

63．常吃醋有益于健康 245

64．酱类是日常生活中重要的调味品 246

65．鲜味的精华——味精 248

66．茶叶——康乐饮料之王 249

67．酒对人体健康的利与弊 252

第四篇 各类人群的营养特点 254

第十三章 孕妇和乳母的营养特点 254

1．孕妇的营养状况关系到母子两代人的健康 254

2．孕妇在各个妊娠时期的营养要求 255

3．胎儿大脑发育对营养的要求 257

4．胎儿体格发育对营养的要求 258

5．妇女在怀孕期间会发生哪些生理变化 260

6．孕妇在不同妊娠阶段的营养需要特点和饮食指导 261

7．怀孕期易出现的问题与饮食营养对策 264

8．哺乳期妇女的营养需要特点及其饮食对策 266

9．妇女“坐月子”期间的营养和饮食要点 269

第十四章 婴幼儿童和青少年的营养特点 271

10．母乳是婴儿最理想的食物 271

11．母乳哺育婴儿有很多优点 273

12．婴儿期（0～12月龄）的生长发育和营养特点 275

13．婴儿的生理特点及添加辅食的方法 279

14．人工喂养婴儿的方法 281

15．幼儿期（1～3岁）的生长发育和营养特点 284

16．学龄前期（4～6岁）幼儿的生长发育和营养特点 286

17．学龄期（7～12岁）儿童的生长发育和营养特点 288

18．青春期（13～18岁）青少年的生长发育和营养特点 291

第十五章 成年人的营养特点 294

19．成年人的营养不可忽视 294

20．劳动类型的划分和不同劳动强度人群的营养 295

21．体力劳动者的营养特点 297

22．脑力劳动者的营养特点 299

23．中年男子的营养保健是延缓衰老的关键 301

24．中青年女性怎样保持健美 304

第十六章 老年人的合理营养与长寿 307

25．衰老及其与营养的关系 307

26．老年人的年龄界限及人类的自然寿命 309

27．老年人的消化系统功能有哪些变化 311

28．老年人的营养特点和营养素的需要量 312

第十七章 不同环境和劳动条件下人群的营养特点 314

29．高温环境中作业及生活人员的营养与膳食 314

30．低温环境中作业及生活人员的营养与膳食 316

31．低气压环境中作业及生活人员的营养与膳食 318

32．高气压环境（潜水）中作业人员的营养与膳食 320

33．接触振动和噪声人员的营养保健 322

34．接触放射性核素和放射线人员的营养保健 324

35．接触有毒金属人员的营养保健 326

36．接触非金属毒物人员的营养保健 329

37．接触有害气体作业人员的营养保健 332

38．接触生产性粉尘作业人员的营养保健 333

39．接触生物性有害因素人员的营养保健 334

40．运动员的营养特点及科学进膳 336

第十八章 肉与肉制品卫生质量的感官鉴别 339

1．病、死畜禽肉有哪些感官特征 339

第五篇 各类食品卫生质量的感官鉴别 339

2．色泽异常肉的感官鉴别与处理 340

3．气味和滋味异常肉的感官鉴别与食用原则 342

4．败血性和化脓性病畜禽肉的感官鉴定与处理 344

5．畜肉脂肪组织的异常变化及食用原则 346

6．屠畜肝脏的异常变化及处理 347

7．畜禽常见肿瘤的鉴定与处理 349

8．怎样鉴定和处理旋毛虫和囊尾蚴病畜肉 351

9．怎样鉴别注水猪肉和公、母猪肉 354

10．不同种类和不同品质畜禽肉的感官鉴别方法 355

11．不同新鲜度的鲜肉有哪些感官特征 357

12．不同新鲜度的冻肉有哪些感官特征 359

13．怎样感官鉴别腌腊肉品的卫生质量 361

14．肉灌肠和熟肉制品卫生质量的感官鉴别 363

第十九章 水产食品卫生质量的感官鉴别 365

15．鲜鱼的感官检验及不同新鲜度鱼的感官特征 365

16．怎样鉴别冻鱼、咸鱼和干鱼质量的优劣 366

17．怎样感官鉴别虾及其制品质量的优劣 367

18．怎样感官鉴别蟹其制品质量的优劣 368

19．怎样感官鉴别贝蛤类及其制品质量的优劣 369

20．怎样感官鉴别鱿鱼、海参、海蜇、鱼翅的质量 371

21．禽蛋的感官检验及不同新鲜度蛋的感官特征 372

第二十章 蛋与蛋制品卫生质量的感官鉴别 372

22．常见次质蛋和变质蛋的感官特征 375

23．怎样感官鉴别皮蛋质量的好与坏 376

24．怎样感官鉴别咸蛋质量的优劣 378

25．怎样感官鉴别糟蛋质量的优劣 379

26．干蛋品和冰蛋品卫生质量的感官鉴别 380

第二十一章 奶与奶制品卫生质量的感官鉴别 381

27．怎样感官鉴别牛奶质量的优劣 381

28．牛奶新鲜度的检验方法 382

29．牛奶中掺假掺杂物的检验方法 384

30．怎样感官鉴别奶制品质量的好与坏 387

31．怎样感官鉴别掺假奶粉（假奶粉） 388

第二十二章 粮油类食品卫生质量的感官鉴别 390

32．怎样感官鉴别粮谷类质量的优劣 390

33．怎样感官鉴别植物油脂原料质量的优劣 392

34．怎样感官鉴别植物油脂质量的优劣 394

35．植物油脂品种的鉴别与掺假油脂的检验 397

36．怎样感官鉴别掺假淀粉和粉丝、粉条的质量 399

第二十三章 蔬菜和果品质量的感官鉴别 400

37．怎样感官鉴别蔬菜质量的优劣 400

38．怎样感官鉴别豆芽、芦笋、黄花菜质量的优劣与真伪 401

39．怎样感官鉴别黑木耳和银耳质量的优劣及掺假与否 402

40．怎样感官鉴别果品质量的优劣 404

41．怎样感官鉴别香蕉、西瓜和哈蜜瓜的成熟度 405

第二十四章 罐头、糕点、糖果和蜂蜜质量的感官鉴别 406

42．怎样感官鉴别罐头的质量 406

43．不同质量罐头的感官特征及卫生评价与处理 409

44．怎样感官鉴别糕点质量的优劣 411

45．怎样感官鉴别糖果质量的优劣 413

46．蜂蜜质量的感官鉴别及掺假蜂蜜的快速检验 415

第二十五章 调味品质量的感官鉴别 417

47．怎样感官鉴别食盐质量的优劣 417

48．怎样感官鉴别酱油质量的优劣和掺假与否 418

49．怎样感官鉴别食醋质量的优劣 419

50．怎样感官鉴别味精的质量及检验掺假与否 420

51．怎样鉴别真假辛香调味料 421

第二十六章 各类饮料质量的感官鉴别 423

52．怎样感官鉴别茶叶质量的优劣 423

53．各类茶叶中名品的感官特征 425

54．怎样感官鉴别茶的新与陈和真与假 431

55．白酒质量感官鉴别的基本方法 433

56．真假贵州茅台酒的感官鉴别方法 434

57．真假四川五粮液酒的感官鉴别方法 436

58．真假安徽毫州古井贡酒的感官鉴别方法 436

59．真假泸州老窖特曲酒的感官鉴别方法 437

60．真假贵州董酒的感官鉴别方法 438

61．真假山西汾酒的感官鉴别方法 438

62．真假山西竹叶青酒的感官鉴别方法 439

63．真假陕西西凤酒的感官鉴别方法 440

64．真假四川全兴大曲酒的感官鉴别方法 441

65．真假四川郎酒的感官鉴别方法 442

66．真假四川剑南春酒的感官鉴别方法 442

67．真假江苏洋河大曲酒的感官鉴别方法 443

68．啤酒质量的感官鉴别方法 444

70．几种全国驰名黄酒的感官特征 446

69．黄酒质量的感官鉴别方法 446

71．果酒质量的感官鉴别方法 448

72．几种全国驰名果酒的感官特征 449

73．怎样感官鉴别果汁和汽水质量的优劣 450

74．怎样感官鉴别矿泉水质量的优劣 452

75．怎样感官鉴别麦乳精、咖啡及植物晶和果味粉质量的优劣 453

第六篇 食物中毒及其防治 455

第二十七章 细菌性食物中毒及其防治 455

1．沙门氏菌食物中毒及其防治 455

2．病原性大肠杆菌食物中毒及其防治 457

3．变形杆菌食物中毒及其防治 459

4．蜡样芽胞杆菌食物中毒及其防治 461

5．副溶血性弧菌食物中毒及其防治 462

6．志贺氏菌食物中毒及其防治 464

7．葡萄球菌食物中毒及其防治 465

8．链球菌食物中毒及其防治 467

9．小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及其防治 468

10．空肠弯杆菌食物中毒及其防治 469

11．肉毒梭菌毒素（肉毒）食物中毒及其防治 471

12．魏氏梭菌（产气荚膜梭菌）食物中毒及其防治 472

13．为什么不要“拼死吃河豚” 474

第二十八章　食物中自然毒中毒及其防治 474

14．青皮红肉鱼为啥会引起“酩酊样”中毒 476

15．麻痹性贝类中毒是怎么回事 477

16．为什么吃牲畜的甲状腺和肾上腺会引起中毒 479

17．吃蜂蜜为啥能引起中毒 480

18．谨防毒蘑菇中毒 481

19．发芽的马铃薯为什么会引起中毒 483

20．为什么吃菜豆会引起中毒 484

21．为什么吃木薯和苦杏仁会引起中毒 485

22．谨防食用粗制棉籽油而引起中毒 486

23．砷化物中毒及其防治 488

第二十九章　常见化学性食物中毒及其防治 488

24．有机磷农药中毒及其防治 489

25．氟化物中毒及其防治 491

26．亚硝酸盐中毒及其防治 492

27．有毒金属中毒及其防治 493

第三十章　真菌毒素中毒及其防治 496

28．黄曲霉毒素中毒及其防治 496

29．赤霉麦中毒及其防治 497

30．谨防霉变甘薯和霉变甘蔗中毒 499

主要参考文献 501