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绪言 1

总则 3

第一章 食品卫生检验技术概述 5

第一节 食品样品的采集与保存 5

一、采样方法 5

二、样品的保存 6

第二节 食品样品分析前的处理 6

一、检验样品的制备 6

二、检验样品的处理 7

第三节 食品卫生检验技术的分析方法 13

一、薄层色谱法 15

二、气相色谱法 20

三、荧光分析法 28

四、极谱分析法 30

第四节 检验报告 35

一、检验结果的表示方法 37

二、食品质量的卫生学评价 37

第二章 食品营养成分分析 38

第一节 水分的测定 38

一、直接干燥法 38

三、蒸馏法 39

二、减压干燥法 39

第二节 灰分的测定 40

灼烧重量法 40

第三节 脂肪的测定 41

一、索氏提取法 41

二、酸水解法 42

第四节 碳水化合物的测定 43

一、还原糖 44

(一)直接滴定法 44

(二)高锰酸钾法 46

三、淀粉 48

二、蔗糖 48

第五节 蛋白质的测定 50

微量凯氏定氮法 50

第六节 无机盐的测定 52

一、钙 53

(一)EDTA法 53

(二)高锰酸钾法 54

二、磷 55

钼蓝比色法 55

三、铁 56

邻二氮菲比色法 56

纸上色谱法 58

第七节 维生素的测定 58

一、胡萝卜素 58

二、维生素B1 60

荧光法 60

三、维生素B2 62

荧光法 63

四、维生素C 64

(一)2，6—二氯酚靛酚法 64

(二)2，4—二硝基苯肼法 66

第一节 二氧化硫的测定 68

副玫瑰苯胺比色法 68

第三章 食品添加剂检验 68

第二节 亚硝酸盐与硝酸盐的测定 70

一、盐酸萘乙二胺比色法 70

二、镉柱还原法 72

第三节 食用人工合成色素的测定 74

一、纸上色谱法 75

二、分光光度法 76

第四节 糖精钠的测定 77

一、薄层色谱法 78

二、紫外分光光度法 80

第五节 苯甲酸与山梨酸的测定 81

一、薄层色谱法 82

二、气相色谱法 83

三、禁用防腐剂的鉴定 85

第四章 食品中有害污染物的检验 87

第一节 黄曲霉毒素B1的测定 87

一、微柱法 89

二、薄层色谱法 90

第二节 农药残留量的测定 96

一、有机氯(DDT、六六六)农药 97

气相色谱法 99

二、有机磷农药 102

气相色谱法 103

第三节 有害元素的测定 105

一、总砷 105

(一)银盐比色法 105

(二)砷斑法(限量检查法) 107

二、总汞 108

冷原子吸收法 109

三、铅 111

催化极谱法 111

四、镉 112

(一)原子吸收分光光度法 112

(二)催化极谱法 114

第一节 调味品检验 116

一、酱油 116

(一)感官检查 116

(二)密度 116

第五章 几类食品的卫生质量检验 116

(三)总酸和氨基酸态氮 117

(四)铵盐(包括胺盐) 118

(五)食盐 119

(一)感官检查 120

(二)游离矿酸 120

二、醋 120

三、食盐 121

(一)氟 121

(二)钡 123

(三)碘(加碘食盐) 123

四、味精中谷氨酸钠的测定 125

第二节 酒类检验 127

一、蒸馏酒和配制酒 127

(一)感官检查 127

(二)乙醇浓度 127

(三)甲醇 128

(四)杂醇油 129

(五)气相色谱法测定甲醇和杂醇油 130

(六)氰化物 132

(七)锰 134

二、发酵酒 135

第三节 粮油检验 136

一、食用植物油 136

(一)感官检查 136

(二)酸价 136

(三)过氧化值 137

(四)非食用油的检出 138

(五)棉子油中游离棉酚 139

(六)浸出油中溶剂残留量 141

二、粮食中熏蒸剂残留量的测定 142

(一)马拉硫磷 142

(二)磷化物 143

(三)氯化苦 145

(四)二硫化碳 146

第四节 乳及乳制品检验 148

一、消毒牛乳 148

(一)感官检查 148

(二)密度 148

(三)酸度 149

(四)脂肪 150

(五)非脂固体 151

(六)消毒效果的检查 151

(七)掺碱的检查 152

二、乳粉 153

溶解度 153

三、炼乳 154

第五节 肉、鱼、蛋的检验 154

一、鲜猪肉的感官检查 154

二、鲜鱼的感官检查 155

四、肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的测定 156

三、鲜蛋的感官检查 156

五、鱼体中组织胺的测定 158

第六章 食品容器、食具和包装材料的检验 161

第一节 样品的采集与浸泡 161

第二节 树脂制品的检验 162

一、蒸发残渣 163

二、高锰酸钾消耗量 163

三、重金属 164

四、脱色试验 164

五、甲醛 164

六、燃烧试验 165

第三节 涂料的检验 166

第四节 橡胶制品的检验 166

第五节 搪瓷、陶瓷和铝制品检验 167

第六节 食品包装纸检验 168

第七章 常见化学性毒物的快速鉴定 169

第一节 概述 169

第二节 几种化学性毒物的鉴定 171

一、氰化物 171

二、生物碱 173

三、巴比妥类和其他镇静催眠药 175

四、砷、汞和钡 179

五、亚硝酸盐 182

六、磷化锌和敌鼠 182

七、有机磷农药 184

八、河豚鱼毒素 193

附录 195

一、实验室安全要点 195

二、实验室技术 196

三、常用标准溶液的配制和标定 200

四、指示剂和试纸的配制 201

五、附表 203

六、检验结果的数据处理 213